Baunilha
Planta trepadeira, originária das regiões tropicais do continente americano. Da família das orquídeas, é também usada como planta ornamental, de flores verde-amareladas, e cujo fruto é uma vagem alongada.
A baunilha é considerada uma especiaria por interferir de forma benéfica no sabor final da comida, além de permitir a conservação dos alimentos.
A baunilha, especiaria empregada mundialmente como aromatizante. É usada largamente na aromatização de sorvetes, chocolates, bebidas e produtos de confeitaria, além de ser também utilizada em perfumaria e, em pequena escala, como medicinal. Do interior da fava saem minúsculos grãos que exalam um cheiro perfumado, doce e delicado da baunilha autêntica. A substância química que dá o aroma da baunilha é a vanilina, que está presente nas essências em tomo de 1,5%.
É planta de clima tropical, vegetando bem em regiões que apresentam temperatura média superior a 21ºC a precipitação anual de 1.500-2.500mm. Um período seco de aproximadamente dois meses é fundamental para induzir um bom florescimento. A baunilheira não deve ser plantada a pleno sol, pois não tolera fortes insolações e ventos diretos.O solo deve ser fértil, rico em matéria orgânica.
A cultivar mais plantada comercialmente é a Vanilla planifolia. Duas outras espécies, Vanilla. pompona e Vanilla tahitiensis, são pouco cultivadas e fornecem um produto de qualidade inferior.
Ë feito por meio de estacas, cujo comprimento tem influência direta ao tempo necessário à iniciação do florescimento e frutificação. As estacas podem ser plantadas diretamente no campo e devem ter, no mínimo, 40cm de comprimento. Remover de 2 a 3 folhas na extremidade a ser plantada na cova de plantio, deixando para fora pelo menos 2 nós. Amarrar a porção das hastes acima do solo a suportes, até as raízes aéreas terem bom agarramento ao suporte ou tutor. As estacas podem ser armazenadas ou transportadas por até duas semanas. Para o plantio de 1.0 hectare serão necessárias de 1.000 a 1200 mourões. Plantar entre as árvores de sombra 6 x 4m plantando de 2 estacas por arvore-suporte ou estacão.
No Baixo Sul da Bahia o plantio é feito no período chuvoso, utilizando o espaçamento 3m x 1m em covas adubadas com matéria orgânica, com as dimensões de 30 cm em todas as direções, em seguida recomenda-se efetuar a amontoa. A adubação de manutenção é feita anualmente, com a aplicação de matéria orgânica em cobertura.
As raízes da baunilheira são superficiais, por isso não se recomenda fazer capinas após o plantio. A prática da poda é bastante utilizada, corta-se a extremidade da planta à cerca de 10cm de comprimento entre janeiro a março para estimular a produção de inflorescências nas axilas das folhas dos ramos pendentes. Após a colheita, podar também podar as hastes velhas e fracas.
Trata-se de uma planta que necessita de sombreamento em torno de 50 a 70% de luminosidade. Recomenda-se o consórcio com frutífera perenes de valor econômico.
É necessário conduzir a planta a uma altura conveniente para facilitar polinizações e colheitas. Enrolar as hastes em torno dos galhos baixos das árvores que servem de suportes ou sobre tutores inertes de forma a ficarem pendentes.
Nos plantios comerciais, recomenda-se a polinização artificial a fim de aumentar a produção. Na Bahia a floração ocorre entre os meses de setembro a outubro. Geralmente, em plantas vigorosas, são polinizadas de 8 a 10 flores em cada inflorescência e 10 a 20 inflorescências em cada planta. O rendimento médio dessa prática varia de 800 a 900 polinizações diárias.
A Colheita no Sul da Bahia ocorre de abril a julho, quando as cápsulas estão maduras com coloração mais claras, sem brilho. Isto ocorre cerca de 8 a 9 meses após a polinização. A planta inicia o florescimento no 3º ano após o plantio, dependendo do tamanho da estaca usada, e a máxima produção de flores é alcançada com 7anos após o plantio. A produtividade média dos plantios do Sul da Bahia é varia de 300 a 400kg de frutos beneficiados por hectare, quando a planta atinge 7anos de idade.
A maturação das favas ocorre entre 9 a 10 meses após a polinização, sendo os frutos colhidos quando mudam da cor verde verde-claro para verde-escuro. Os frutos passam por um processo de “cura” para que as favas possam desenvolver placas de cristais, onde se encontra a vanila. Para tanto as favas são desidratadas lentamente, sendo inicialmente imersas rapidamente em água aquecida com temperatura em torno de 70 C levando-as em seguida para secagem, por 4 a 6 dias ao sol, terminando à sombra em tabuleiros. A secagem em estufa dura em média 14 dias, enquanto a secagem ao sol é de 50 dias.
O principal mercado comprador da produção de baunilha
do Sul da Bahia é o estado de São Paulo, sendo comercializado
a um preço médio de US$ 250,00 por quilo.
Gilberto de Andrade Fraife Filho
José Basílio Vieira Leite
José Vanderlei Ramos
Fonte: www.ceplac.gov.br
A baunilha é a vagem duma orquídea trepadeira (o único membro da família das orquídeas que dá fruto). São polinizadas manualmente e crescem em plantações onde o processo de cultivação pode levar até 6 anos (a colheita é feita só uma vez por ano). As vagens, de cor castanho escuro, longas e finas , contêm todo o aroma e sabor da planta da baunilha. Acabadas de colher não têm cheiro ou sabor mas depois de secas e curadas desenvolvem o aroma inconfundível associado à baunilha.
A baunilha é cultivada só em 4 países: Madagascar, Indonésia, México e Tahiti se bem que uma quantidade limitada seja também cultivada em Uganda, Jamaica, Costa Rica e India. Madagascar produz cerca de 60 por cento da produção mundial pelo que é este país que designa o preço da produção mundial da baunilha no mercado aberto.
A baunilha é de facto classificada como uma especiaria e a seguir ao açafrão e ao cardamomo é a terceira mais cara do mundo. A produção de baunilha obriga a mâo de obra intensiva - uma das razões que levou à expansão duma imitação que correntemente custa 10 por cento do preço da baunilha verdadeira.
O seu sabor pode variar dependendo do país de origem, do processo de cultivação, da maturidade da colheita e do processo de seca e cura usados.As vagens da baunilha são muito versáteis e podem ser usadas, não só para dar sabor a confeitarias, biscoitos, leite-creme, pudins e sorvetes mas também para melhorar o gosto de pratos salgados. Uma pitada de baunilha pode ser usada para temperar, por exemplo, sopas de legumes ou de peixe e melhorar molhos de salada.
Os Estados Unidos consomem mais de metade da baunilha mundial, pois é ainda o sabor favorito para gelados naquele país.
A baunilha deve ser conservada à temperatura ambiente e nunca no congelador ou em lugares frios.
Conservada no açucar e em recipiente fechado por 2 ou 3 semanas o açucar baunilhado pode ser usado em café e receitas variadas. Desta maneira as vagens de baunilha conservam-se por bem mais de um ano.
Fonte: www.ice-cream-recipes.com
