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Manteiga

 

A manteiga ou banha é a emulsão de água em gordura, obtido como um resultado de desuero, lavagem e amassar conglomerados de glóbulos de gordura, que são formadas pelo chicotear de creme e é adequada para utilização, com ou sem a maturação biológica produzido por uma bactéria específica.

Não deve ser confundida com a gordura vegetal que é apenas óleo vegetal solidificado depois de passar por um processo de hidrogenação.

É usado para fazer a margarina e pode ser prejudicial se contiver grande proporção de ácidos gordos trans.

Manteiga

Produção

O leite não é homogeneizado e creme contêm manteiga em forma de gotículas microscópicas. Estas células são cercadas por membranas formadas a partir de fosfolípidos ( os ácidos gordos que formam os emulsionantes ) e proteínas , que impedem que a gordura do leite em aglomeração de uma massa uniforme. A manteiga é produzida agitando o creme de leite, o que provoca danos nas membranas e permite que as gorduras do leite em conjunto numa massa única, e ao mesmo tempo de propagação em outro lugar.

Existem diferentes variações da concepção e isso significa que não há apenas sabores diferentes, mas também podem ter diferentes consistências da massa de manteiga, no entanto a maior parte do produto final é constituído por gordura de manteiga.

A manteiga contém três tipos de gordura: livre de gordura, gorduras cristalizadas, e glóbulos de gordura não danificadas. Produto final existe numa proporção destes três tipos de gordura e esta é a razão para a diferença na consistência das diferentes variedades de manteiga gorda manteigas com cristalizado geralmente mais resistente (mais difícil de espalhar ) do que aqueles com gordura livre.

O processo de remoção do creme de leite produz flutuante pequenos "caroços" na solução líquida do creme. A esta solução é chamada coalhado - ( soro de leite coalhado ), este soro é consumido hoje em alguns países como um leiteiro . Soro de leite coalhado é de ser eliminado do processo e os nódulos resultantes são "de trabalho", prensagem e agitação para formar uma única massa sólida. Ao se preparar para alavancas manuais usar uma madeira chamada mãos escocês ( scotch mãos ). Esta operação dá consistência à manteiga e ir para dentro desalojar aglomerados de pequenas gotículas de água que estão sendo retidos dentro.

Manteiga comercial tem um teor de gordura de cerca de 80% de gordura de manteiga e 15% de manteiga de outra embarcação de água tem uma velocidade diferente, atingindo 65% de gordura e 30% de água. As gorduras consistem de muitos glóbulos de gordura coagulado de tamanho moderado. São compostos de triglicéridos , um éster derivado de glicerol e três grupos de ácidos gordos. A manteiga vai começar a colocar obsoleto quando as cadeias quebrar em componentes menores, como o ácido butírico e diacetil . Manteiga de densidade é 0,911 g / cm, aproximadamente o mesmo que o gelo.

Tipos

Manteiga
Manteiga artesanal.

Vários tipos de manteiga, mas podem ser distinguidas basicamente dois:

Manteiga ácida: antes de acidificação do creme
Manteiga Sweet: após a acidificação da nata (isto é convencional).

Além disso, você pode adicionar sal ou não, obtenção ou manteiga com sal normal, conforme o caso. E, evidentemente, pode ser feita a partir de leite de diversos animais, o mais comum na manteiga Oeste ovelha , vaca ou cabra (como uma curiosidade, é possível obter leite manteiga de camelo ).

Manteiga no Mundo

A Índia produz e consome mais manteiga do que qualquer outra nação do mundo, dedicado a este laticínios quase metade da sua produção de leite para o desenvolvimento de seu chamado manteiga ghee . Em 1997, a Índia produziu 1.470 mil toneladas de manteiga, consumindo a maior parte de sua própria produção. Em segundo lugar ficou os Estados Unidos (522 mil toneladas), seguida pela França (466 mil), Alemanha (442 mil) e Nova Zelândia (307 mil). Em termos de consumo, a Alemanha ficou em segundo lugar, depois da Índia, com 578 mil toneladas de manteiga, em 1997, seguido pela França (528 mil), Rússia (514 mil) e Estados Unidos (505 mil). A maioria das nações que produzem e consomem a indústria local gera. Nova Zelândia, Austrália e Ucrânia estão entre as nações que exportam uma percentagem significativa de manteiga.

Existem diversas variedades de manteiga em todo o mundo. O Smen é uma manteiga clarificada a partir de Marrocos , o que pode ser oferecido depois de passar os processos de cura de meses ou mesmo anos. Milk manteigas Yak são muito importantes no Tibet (usado em chá com manteiga salgado apreciado nas regiões de Himalaias , Butão , Nepal e Índia), o tsampa que usa farinha de cevada misturada com manteiga leite de iaque é considerado um alimento básico. Na África e Ásia Gastronomia manteiga geralmente desenhar tradicionalmente com leite azedo em vez de ganho de creme.

Referências

a b ... (2005), On Food and Cooking
Dalby p. 65.
Bostock e Riley tradução. Livro 28, capítulo 35 .
Web Exposições: Manteiga. Comer menos manteiga, e mais gordura .
Veja-se, por exemplo, este gráfico da Associação Internacional de margarina dos Países da Europa estatísticas . Visitada em 4 de dezembro de 2005.
http://paginadelosporque.blogspot.com/2010/04/por-que-en-venezuela-se-le-llama.html
As estatísticas do USDA Foreign Agricultural Service (1999). Dairy: Mercados do Word e do Comércio . Obtido em 9 de setembro de 2005. Vale ressaltar que os números de exportação e importação não incluem o comércio entre nações como a União Europeia , e há inconsistências em relação à manteiga clarificada e outras manteigas.
Crawford et al , parte B, secção III, cap. 1: Manteiga . Retirado em 28 de novembro de 2005.

Fonte: es.wikipedia.org

Manteiga

Um dos mais importantes derivados do leite é a manteiga, cuja fabricação constitui um setor fundamental da indústria alimentícia.

Semelhante à manteiga, porém de origem distinta, já que seus componentes não provêm exclusivamente do leite, a margarina teve sua produção e consumo notavelmente incrementados na segunda metade do século XX.

Manteiga é o produto que se obtém a partir da gordura do leite de vaca, em geral batendo-se o creme de leite. Contém entre 80 e 85% de gordura láctea, 12 a 16% de água, aproximadamente dois por cento de sal, na maioria dos casos adicionado para efeito de conservação, e um por cento de coágulo de leite. É um alimento muito energético, já que produz cerca de 716 calorias para cada cem gramas e apresenta altas concentrações de vitaminas A (3.300 unidades por cem gramas) e D. É baixa a taxa de proteínas e de outras vitaminas, mas há cerca de vinte miligramas de cálcio e 16 de fósforo por cem gramas. Sua cor, mais ou menos amarelada ou esbranquiçada, deve-se ao caroteno e outros pigmentos solúveis em gordura.

A qualidade da manteiga depende não só das características do leite utilizado como matéria- prima, mas também do processo de elaboração. Uma vez separado o creme de leite, este é resfriado até mais ou menos 10° C, para impedir a proliferação de bactérias. Na fabricação em pequena escala, deixa-se fermentar a manteiga por um dia, à temperatura ambiente, para que se desenvolvam as bactérias produtoras de ácido lático e fique mais fácil bater o creme depois.

Se o material é submetido a temperaturas muito elevadas, ou se o creme é excessivamente batido, produz-se o ranço, fenômeno que consiste na fragmentação dos ácidos graxos em outros compostos menores que conferem sabor desagradável ao produto. O mesmo efeito ocorre quando a manteiga é exposta à luz.

Quase um terço da população mundial de leite destina-se à fabricação de manteiga, cujos principais produtores são os Estados Unidos, Rússia, Alemanha, França e Nova Zelândia. Durante a segunda metade do século XX, a produção aumentou de tal forma que foi necessário adotar medidas para diminuir o excedente, como a redução de preços (fixados oficialmente em muitos países) e do rebanho leiteiro etc.

A margarina, inventada pelo químico francês Hippolyte Mège-Mouriès no século XIX, segundo um procedimento que mais tarde seria aperfeiçoado e simplificado nos Estados Unidos, se obtém de gorduras vegetais ou animais, ou de uma mistura de ambas, numa proporção próxima aos oitenta por cento, à qual acrescentam-se imediatamente diferentes componentes lácteos, vitamina A e conservantes. Os diversos ingredientes são agitados em leite ou água até conseguir sua emulsão. Elimina-se então o excesso de líquido e batem-se as gorduras. Por último, é feita a moldagem do produto e seu empacotamento.

Qual é a diferença entre margarina e manteiga?

Ambas têm a mesma quantidade de calorias. A manteiga tem um pouquinho mais de gorduras saturadas - 8 gramas contra 5 gramas. Comer margarina pode aumentar em 53% a incidência de doenças cardíacas em mulheres,quando consumida na mesma quantidade que manteiga, segundo um estudo recente da universidade de Harvard.

Comer manteiga aumenta a absorção de muitos nutrientes presentes em outros alimentos. A manteiga traz mais benefícios nutricionais, enquanto o pouco que a margarina traz lhe foi adicionado!

A manteiga é muito mais gostosa que a margarina e pode melhorar o sabor de outros alimentos.

A manteiga existe há séculos e a margarina há menos de 100 anos.

A margarina:

Tem teor altíssimo de ácidos graxos tipo trans - triplica o risco de doenças coronarianas.
Aumenta o nível de colesterol total e o de LDL (o "mau" colesterol).
Reduz o nível de colesterol HDL (o "bom" colesterol) .
Aumenta em cinco vezes o risco de câncer.
Reduz a qualidade do leite materno ... Deprime a resposta imunológica...
Reduz a reação insulínica. E eis o fato mais perturbador...

Fonte: biomania.com

Manteiga

Margarina  é um alimento usado para espalhar, assar e cozinhar. Ela foi originalmente criada como um substituto para a manteiga em 1800.

A margarina é feita principalmente de hidrogenadas ou refinado óleos vegetais e água. Enquanto a manteiga é feito a partir de gordura do leite, a margarina é feita a partir de plantas de óleos e pode também conter leite . Em algumas localidades é coloquialmente conhecido como " óleo ", abreviação de oleomargarine

Margarina, como a manteiga, consiste em um tipo água-em-gordura da emulsão, com gotículas de água dispersas de modo uniforme em toda a gordura de fase , que é numa forma cristalina estável. A margarina tem um teor mínimo de gordura de 80%, a mesma manteiga, mas ao contrário de manteiga variedades de reduzido teor de gordura de margarina pode também ser rotulado como margarina.

Margarina pode ser usado tanto para espalhar ou para assar e cozinhar. É também utilizada como um ingrediente em outros produtos alimentares, tais como bolos e biscoitos, para a sua vasta gama de funcionalidades.

Manteiga

Processo de fabricação

O método básico de fazer hoje margarina consiste em emulsionar uma mistura de hidrogenação de óleos vegetais com leite desnatado, resfriando-se a mistura a solidificar e trabalhando para melhorar a textura. Vegetais e gorduras animais, são compostos semelhantes com diferentes pontos de fusão. Essas gorduras que são líquidos à temperatura ambiente, são geralmente conhecidos como óleos . Os pontos de fusão não estão relacionados com a presença de carbono-carbono duplas ligações dos ácidos gordos componentes. Maior número de ligações duplas dar pontos de fusão mais baixos.

Geralmente, os óleos naturais são hidrogenadas por passagem de hidrogênio através do óleo na presença de um níquel de catalisador , sob condições controladas.  A adição de hidrogênio para as ligações insaturadas (alkenic duplas ligações C = C) resulta em ligações CC saturados, eficazmente o aumento do ponto de fusão do óleo e, assim, o "endurecimento" ele. Isto é devido ao aumento das forças de van der Waals "entre as moléculas saturadas em comparação com as moléculas não saturadas. No entanto, uma vez que existem possíveis benefícios para a saúde em limitar a quantidade de gorduras saturadas na dieta humana, o processo é controlado de modo a que apenas o suficiente dos laços são hidrogenados para se obter a textura desejada. Margarinas feitas desta forma são dito conter gordura hidrogenada. Este método é usado hoje para algumas margarinas embora o processo tenha sido desenvolvido e, por vezes, outros catalisadores metálicos são utilizados, tais como o paládio. Caso hidrogenação é incompleta (endurecimento parcial ), as temperaturas relativamente elevadas utilizadas no processo de hidrogenação tendem a virar algumas das ligações duplas carbono-carbono na forma de "trans". Se estas ligações não específicas são hidrogenados durante o processo, eles ainda estarão presentes na margarina final em moléculas de ácidos gordos trans ,  o consumo de que foi demonstrado ser um fator de risco para doenças cardiovasculares. Para esta razão, gorduras parcialmente endurecidos são usados cada vez menos na indústria de margarina.

Alguns óleos tropicais, como óleo de palma e óleo de coco , são sólidos naturalmente semi e não necessitam de hidrogenação.

Margarinas modernos podem ser feitas a partir de qualquer um de uma ampla variedade de gorduras de origem animal ou vegetal, misturada com leite desnatado, sal , e emulsionantes. As margarinas e gordura vegetal espalha encontrados no mercado pode variar de 10 a 90% de gordura. Dependendo de seu teor de gordura final e sua finalidade (espalhar, cozinhar ou assar), o nível de água e os óleos vegetais usados irá variar ligeiramente. O óleo é pressionado a partir de sementes e refinados. Em seguida, é misturado com a gordura sólida. Se não há gorduras sólidas são adicionados aos óleos vegetais, este último submetido a um processo de hidrogenação completa ou parcial para solidificar a eles. A mistura resultante é misturada com água, ácido cítrico, os carotenóides, vitaminas e leite em pó. emulsionantes , tais como lecitina de ajudar a dispersar a fase da água uniformemente por todo o óleo e o sal e os conservantes são também frequentemente adicionados. Esta emulsão de óleo e água é, em seguida, aquecida, misturada e arrefecida. Os mais suaves margarinas banheira são feitos com menos hidrogenadas, mais líquidos, óleos que margarinas bloco.

Três tipos de margarina são comuns

Macias vegetais espalha gordura, rica em gorduras mono ou poli-insaturados, que são feitas a partir de cártamo , girassol , soja , algodão , canola ou azeite de petróleo.

Margarina em garrafa para cozinhar ou superior pratos

Difícil, margarina geralmente incolor para cozinhar ou assar. ( Redução )

Colesteróis

O excesso de colesterol é um risco para a saúde, porque os depósitos de gordura entupir progressivamente as artérias. Isto fará com que o fluxo sanguíneo para o cérebro, o coração, os rins e outras partes do corpo se torne menos eficiente. Colesterol, embora necessária metabolicamente, não é essencial na dieta. O corpo humano produz colesterol no fígado, produzindo cerca de 1 g de colesterol por dia, ou 80% do colesterol total do corpo necessárias. Os 20% restantes vem diretamente da ingestão de alimentos.

Portanto, a ingestão total de colesterol como alimento tem menos efeito sobre os níveis de colesterol no sangue do que o tipo de gorduras ingeridas. No entanto, alguns indivíduos são mais sensíveis ao colesterol da dieta do que outros. O EUA Food and Drug Administration afirma que as pessoas saudáveis não devem consumir mais de 300 mg de colesterol por dia.

A maioria das margarinas são à base de vegetais e, portanto, não contêm colesterol. 100 gramas de manteiga contém 178 mg de colesterol.

História

Margarina originou-se com a descoberta pelo químico francês Michel Eugène Chevreul , em 1813, de ácido margárico (ele próprio nomeado após os depósitos de pérolas do ácido graxo de grego µa??a??t?? ou µ???a??? ( Margarites / Margaron ), significando pérola  ou µa??a??? ( Margaris ), ou seja, palmeira, portanto, a relevância de ácido palmítico). Os cientistas na altura considerada ácido margárico, como ácido oleico e ácido esteárico , como um dos três ácidos gordos , que, em conjunto, formam a maioria dos animais gorduras . Em 1853, o Alemão químico estrutural Wilhelm Heinrich Heintz analisados ácido margárico simplesmente como uma combinação de ácido esteárico e do anteriormente desconhecida de ácido palmítico.

Imperador Napoleão III de França ofereceu um prêmio para quem poderia fazer uma alternativa satisfatória para a manteiga, adequado para uso pelas forças armadas e das classes mais baixas.  francês químico Hippolyte Mège-Mouriès inventou uma substância que chamou oleomargarine, o nome do, que se tornou encurtado para o nome comercial de "margarina". Mège-Mouriès patenteou o conceito em 1869 e expandiu sua operação inicial de produção da França, mas teve pouco sucesso comercial. Em 1871, ele vendeu a patente para os holandeses empresa Jurgens , agora parte da Unilever. No mesmo ano, o farmacêutico alemão Bento Klein de Colônia fundaram a primeira fábrica de margarina "Bento Klein Margarinewerke", produzindo as marcas Overstolz e Botteram.


Manteiga
Propaganda de margarina, 1893

A principal matéria-prima na formulação original de margarina era gordura da carne. A escassez de fornecimento combinado com avanços por Boyce e Sabatier na hidrogenação de materiais de planta mais rapidamente levou à introdução de óleos vegetais para o processo, e entre 1900 e 1920 oleomargarine foi produzido a partir de uma combinação de gorduras animais e óleos vegetais endurecidos e não endurecida.  A depressão da década de 1930, seguido pelo racionamento da II Guerra Mundial , levou a uma redução da oferta de gordura animal;., e, em 1945, a margarina "original" quase completamente desaparecido do mercado. Em os EUA, problemas de abastecimento, juntamente com as mudanças na legislação, causou fabricantes a mudar quase completamente aos óleos vegetais e gorduras (oleomargarine) em 1950 e a indústria estava pronto para uma era de desenvolvimento do produto.

Durante a Segunda Guerra Mundial os EUA, houve uma escassez de manteiga e "oleomargine" tornou-se popular. As empresas de lácteos, especialmente em Wisconsin, tornou-se alarmado e conseguiu fazer com que a legislação passou a proibir a coloração do produto branco austero. Em resposta, as empresas de distribuição de margarina a margarina em conjunto com um pacote de corante amarelo. O produto foi colocado num recipiente e o corante misturado com uma colher. Isso levou algum tempo e esforço, e não era incomum para o produto final a ser servido como um amarelo claro e escuro, ou mesmo branco, produto distribuído.

Em 1951, o WE Dennison Companhia recebeu a patente número 2.553.513 para um método para colocar uma cápsula de corante amarelo dentro de uma embalagem plástica de margarina. Após a compra, a cápsula foi quebrado no interior da embalagem e, em seguida, o pacote foi amassada para distribuir o corante. Embora este foi consideravelmente menos esforço do que se misturar com uma colher em uma tigela, era um trabalho geralmente dada para as crianças da casa, alguns dos quais gostei imensamente. Por volta de 1955, as leis foram revogadas corantes artificiais e margarina pode pela primeira vez ser vendido colorido como manteiga.

Durante a Segunda Guerra Mundial o racionamento, apenas dois tipos de margarina estavam disponíveis no Reino Unido, uma marca premium e uma marca orçamento mais barato. Com o fim do racionamento, em 1955, o mercado foi aberto para as forças da oferta e da demanda , e de marketing da marca tornou-se predominante.  A competição entre os principais produtores foi dado um novo impulso com o início da propaganda comercial de televisão em 1955 e, ao longo dos anos 1950 e 1960, as empresas concorrentes disputavam entre si para produzir a margarina com sabor a manteiga mais gosta.

Em meados dos anos 1960, a introdução de duas misturas menor teor de gordura do óleo de manteiga e óleos vegetais na Escandinávia, chamado LATT & Lagom e Bregott , nublado a questão do que deve ser chamado de "margarina" e começou o debate que levou à introdução do termo "spread". 

Em 1978, um produto de gordura de 80% chamados coroa , feita por produzindo uma mistura de creme de leite e óleos vegetais, foi introduzida na Europa e, em 1982, uma mistura de creme e óleos vegetais chamado trevo foi introduzido no Reino Unido pelo Milk Marketing Board. O óleo vegetal e creme de propagação

Eu não posso acreditar que não é manteiga! foi introduzido nos Estados Unidos em 1986 e no Reino Unido e no Canadá, em 1991.

Nas últimas décadas, margarina spreads de ter passado por muitos desenvolvimentos nos esforços para melhorar a sua salubridade. A maioria das marcas têm reduzido gradualmente o uso de óleos hidrogenados , e agora também a gordura trans livre. Além disso, muitas marcas lançaram frigorífico estáveis barrar de margarina que contêm apenas 1/3 do conteúdo de barrar de gordura e calorias tradicionais. Outras variedades dos spreads incluem aqueles com adição de Omega-3 os ácidos gordos , aqueles com baixo ou nenhum sal, aqueles com adição de esteróis vegetais , alegou a reduzir o colesterol no sangue, e alguns feitos a partir de óleo de oliva ou certificados vegan óleos.

Fonte: en.wikipedia.org

Manteiga

Margarina ou manteiga?

Manteiga
Recipiente com margarina

O que será melhor comer com aquele pãozinho: margarina ou manteiga?

Uma coisa é certa, os dois são alimentos ricos em gorduras, que muitas vezes podem ser saturadas. A manteiga é produzida pelo batimento do creme de leite (nata) que é rica em gordura saturada e colesterol. Mas engana-se quem pensa que a margarina tem menor índice de gordura do que a manteiga.

As nutricionistas Roseli Rossi e Madalena Vallinoti explicam que a margarina é obtida por um processo industrial, por meio da hidrogenação de óleos vegetais (ricos em gorduras insaturadas). “É um processo onde as moléculas de hidrogênio são incorporadas às moléculas de gordura, artificialmente, a uma temperatura bastante elevada, transformando a gordura insaturada em parcialmente saturada (a alta temperatura modifica as moléculas). Durante a hidrogenação, as altas temperaturas transformam as moléculas de gordura em gorduras trans e gorduras saturadas”, esclarecem as nutricionistas.

A presença das gorduras trans pode prejudicar a saúde em vários aspectos como na inibição da ação de enzimas específicas do fígado, o que favorece a síntese do colesterol. “Conseqüentemente, o consumo de margarina propicia o aumento dos níveis de colesterol e triglicerídeos e a diminuição do HDL (bom colesterol), por mecanismos indiretos”, afirmam. Portanto, se o objetivo for uma vida mais saudável evite o consumo de alimentos como a margarina e a manteiga.

Uma saída pode ser a substituição destes alimentos ricos em gorduras hidrogenadas por opções mais saudáveis como requeijão light, cream cheese light e queijo cottage, porque além de conterem nutrientes como cálcio e proteínas, têm valor calórico muito menor. As taxas de gorduras também estão em menor porcentagem na fabricação.

Valores Nutricionais

Manteiga com sal

TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

Porção: 100g
% VD*
Valor energético 726.0kcal 36%
Carboidratos 0.1g 0%
Proteínas 0.4g 1%
Gorduras saturadas 49.2g 224%
Gorduras monoinsaturadas 20.4g -
Gorduras poliinsaturadas 1.2g -
Cálcio 9.4mg 1%
Vitamina A 923.6ug 154%
Magnésio 1.5mg 1%
Colesterol 200.6mg -
Lipídios 82.4g -
Fósforo 27.7mg 4%
Ferro 0.2mg 1%
Potássio 14.8mg -
Sódio 578.7mg 24%

Fonte: www.senado.gov.br

Manteiga

Manteiga, margarina, manteiga de garrafa e suas diferenças

A manteiga é base da culinária francesa e hoje em dia também da gastronomia mundial. Seu uso na cozinha é extremamente importante, conferindo sabor, alternando texturas, dando brilho etc.

É elemento fundamental para os franceses, que usam a manteiga em praticamente todos os pratos.

Conhecida e usada desde os tempos antigos, a manteiga espalhou-se por todo o mundop na idade média e hoje é diariamente consumida pelas pessoas.

Manteiga

 

O leite é o ingrediente principal na produção da manteiga e por isso ele precisa ser de qualidade, para conferir um resultado final adequado. A manteiga é nada mais do que a gordura do leite, onde a nata do leite é batida, virando uma emulsão cremosa. No processo de produção, ocorre inicialmente uma desnatação do leite, separando a gordura do restante dos componentes e com isso obtendo a nata. Em seguida a nata passa pela pasteurização, processo que eliminará as bactérias existentes. As últimas fases compreendem a maturação, a batedoura, a malaxagem e a envase. Pelo simples fato de ser origem animal, predomina em sua composição o colesterol e a gordura saturada.

Margarina

Criada após um pedido de Napoleão Bonaparte, que queria substituir a manteiga com o objetivo de reduzir custos, a margarina é uma gordura de origem gevetal obtida pela hidronização de óleos vegetais. Moléculas de hidrogênio são incoropradas as moléculas de gordura artificialmente, em uma temperatura muito elevada. Contem gordura trans, justamente para conferir um tempo maior de conservação e uma textura melhor.

Manteiga

Manteiga de Garrafa

A manteiga de garrafa é produto notável no nordeste brasileiro e indispensável nos pratos mais tradicionais, principalmente acompanhando a carne seca. Também conhecida como manteiga da terra, manteiga de gado, manteiga do sertão ou manteiga nordestina, é um tipo de manteiga que se mantém líquida em tempuratura ambiente.

Sua produção é completamente artesanal, onde se obtém a partir do cozimento do leite, até a evaporação de toda a água, restando apenas à gordura e a nata.

Entre a manteiga e a margarina, a manteiga de garrafa certamente é mais prejudicial à saúde, pelo fato de possuir quase 100% de gordura.

Manteiga

Manteiga, margarina e manteiga de garrafa são três tipos de produtos parecidos, porém diferentes. Ao ser usado na cozinha, é preciso ter o máximo de atenção possível. Na maioria das vezes, para não dizer sempre, jamais devemos substituir a manteiga pela amrgarina. No preparo de qualquer receita, certamente o resultado não será o mesmo. Por causa da diferença na composição das duas gorduras (manteiga e margarina). A manteiga de garrafa é extremamente saborosa e mais indicada para reforgar, finalizar e comporto pratos.

As diferenças entre manteiga e margarina

Ela é uma das bases da culinária francesa e grande coringa tanto na cozinha como na confeitaria. Estamos falando da manteiga, produto utilizado para conferir e ressaltar o sabor, alterar texturas, e dar brilho.  O seu uso em praticamente todas as receitas começou na França, e durante a idade média se espalhou por todo o mundo. Ir ao supermercado e encontrar 10, 20, 30 tipos de manteigas diferentes é realidade, porem para a produção de uma manteiga de qualidade, é preciso principalmente um leite de qualidade, o seu ingrediente principal.

A qualidade e o sabor do leite possuem um grau de interferência enorme no sabor final da manteiga, motivo pelo qual a produção começa no campo, na criação e alimentação dos animais. Basicamente a manteiga é a gordura do leite, onde a nata do leite é batida, se tornando uma emulsão cremosa. A produção começa pela desnatação do leite, separando a gordura do restante dos componentes, obtendo-se a nata. Na sequencia, essa nata passa pela pasteurização, processo que eliminará as bactérias existentes. As últimas fases compreendem a maturação, a batedura, a malaxagem e a envase.

Pela influencia do terroir, temos manteigas diferentes em todo o mundo, principalmente no sabor, influenciado pela alimentação do animal, e também na proporção de sal que cada uma contém. Assim como na produção de queijo, muito leite é necessário ao fazer a manteiga, valores que em média são de 21 litros para cada kg de manteiga. Esse produto que está em nosso dia a dia, é consumido desde a antiguidade, quando movimentava o comércio entre os países, e era boa moeda de troca.

A margarina ganhou muito espaço com o passar do tempo, na maioria das vezes como opção saudável a manteiga.  Criada após um pedido de Napoleão Bona Bonaparte que queria substituir a manteiga com o objetivo de reduzir custos, a margarina é uma gordura de origem vegetal obtida pela hidrogenação de óleos vegetais. Moléculas de hidrogênio são incorporadas as moléculas de gordura artificialmente, em uma temperatura muito elevada. Contem gordura trans, justamente para conferir um tempo maior de conservação, e uma textura melhor.

Está mais do que claro as diferenças básicas entre os dois produtos, sendo a manteiga um alimento totalmente natural, que contem uma grande quantidade de gorduras saturadas e colesterol, e que por esses motivos perdeu espaço no dia a dia das pessoas para a margarina, um alimento totalmente processado. Estudos recentes mostram que a gordura e o colesterol da manteiga não tiveram associação a nenhuma doença cardíaca depois de vários testes realizados, e que por provir da natureza, é mais benéfica para a saúde do que a margarina que contem compostos químicos.

A manteiga é sem sombra de duvidas a única indicada para uso culinário, principalmente para a confeitaria, pois a margarina não possui a mesma composição, e o resultado final poderá se comprometer totalmente. Na França, território da manteiga como assim podemos chamar, a manteiga é exaltada e muito valorizada, mesmo tendo perdido espaço para o azeite nos últimos anos, esse sim mais saudável.

Fonte: www.petitgastro.com.br

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