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Glúten

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Definição

Glúten é o nome dado às proteínas encontradas em certos grãos de cereais: principalmente trigo, centeio, cevada e algumas aveias.

Ajuda a prender certos alimentos como pão, macarrão, pizza, cereais, bolos e biscoitos, dando-lhes uma textura pastosa.

O glúten pode ser encontrado em muitos tipos de alimentos, mesmo aqueles que não seriam esperados.

O que é

O glúten é um composto formado a partir de várias proteínas diferentes. É encontrado mais comumente no trigo e outros grãos relacionados, como cevada e centeio.

Adicionando textura e mastigação característica a produtos assados, esse ingrediente é usado em uma ampla variedade de outros alimentos como espessante e aglutinante, intensificador de sabor e suplemento de proteína.

Algumas pessoas podem desenvolver uma intolerância a essas proteínas. Uma dieta sem glúten geralmente ajuda a aliviar os sintomas causados por essa intolerância.

Glúten
Alimentos que contém Glúten

Alimentos que Contêm Glúten

Junto com o trigo, outros grãos de cereais que contêm glúten são germe do trigo, centeio, cevada, cuscuz, farina e farinha de trigo integral. Muitos também são usados para melhorar o sabor e a proteína dos alimentos, bem como para vincular e engrossar sua consistência.

Embora os grãos sejam frequentemente encontrados em cereais matinais e em vários assados, eles também podem ser incluídos em uma variedade de outros alimentos que não são tão óbvios.

Usado como espessante, o glúten pode ser encontrado em sopas e caldos, bem como molhos e molhos, como ketchup, molhos para salada ou marinadas. Uma vez que melhora o sabor, é usado em caldos, misturas de especiarias e outros alimentos, como cafés, laticínios, vinagres e licores.

O glúten também é usado isoladamente como um suplemento de proteína, principalmente para pessoas que não têm acesso a outras fontes de proteína.

A proteína que ele contém também a torna útil em substitutos da carne, especialmente aqueles usados em dietas veganas e vegetarianas. Carnes de imitação ou de trigo, como o seitan, geralmente são feitas de glúten concentrado.

Proteínas de glúten

Dentro do glúten, existem quatro proteínas principais: albuminas, glutelinas, globulinas e prolaminas.

Glutelinas e prolaminas são encontradas em concentrações mais altas no trigo, enquanto albuminas e globulinas são mais abundantes no milho e no arroz.

Muitas pessoas associam trigo ao termo “glúten”, no entanto, pois são as proteínas que estão mais diretamente relacionadas a problemas de saúde, como a doença celíaca. As glutelinas, em particular, são perigosas para aqueles suscetíveis à intolerância, devido à maneira como os ácidos do corpo os decompõem.

A maior parte da proteína do trigo – 80% – é composta pela prolamina chamada gliadina e a glutelina chamada glutenina. Quando essas moléculas são unidas devido a uma reação química, elas se esticam e endurecem, permitindo que a massa forme um pão leve e arejado com uma textura em borracha. Como resultado, essas proteínas são comumente encontradas em farinha e outros produtos de panificação.

Função no Pão

Amassar a massa cria os fios que ajudam as moléculas de gliadina e glutenina a se unirem ou se cruzarem. Quanto mais a massa é amassada, mais elos são desenvolvidos e mais mastigado o produto final se torna.

Além disso, as proteínas engrossam quando aquecidas, retendo o dióxido de carbono produzido pelo fermento. Isso permite que os produtos assados subam mais e mantenham sua forma em vez de desmoronar.

A quantidade de glúten adicionada à farinha pode afetar a textura do produto final.

A farinha de pão precisa de mais dessas proteínas para produzir um pão que não seja muito denso ou quebradiço, enquanto a farinha de pastelaria – que deve ser escamosa em vez de mastigável – tem menos.

A indústria de farinha mede sua concentração com um farinógrafo, um instrumento usado para indicar densidade e elasticidade entre outros elementos da farinha.

Intolerância à glúten

A intolerância ao glúten é um termo usado para descrever três condições: alergia ao trigo, sensibilidade não-celíaca ao glúten e doença celíaca.

Segundo a pesquisa, entre 5 e 10% de todas as pessoas podem sofrer de alguma forma de sensibilidade. Todas as três condições são difíceis de diagnosticar, no entanto, acredita-se que muitas pessoas não estão cientes de que essa intolerância pode ser a fonte de outros problemas de saúde.

A maioria das formas de intolerância ao glúten faz com que o corpo produza uma resposta imune anormal na presença de trigo ou de suas proteínas.

Uma alergia ao trigo pode produzir sintomas como urticária, dificuldade em respirar e problemas digestivos; em casos graves, uma pessoa com essa alergia pode sofrer anafilaxia, uma reação súbita e grave que pode ser fatal.

Pessoas com doença celíaca, que causa danos e inflamação no intestino delgado, podem sofrer de inchaço, perda de peso, fadiga e dores de cabeça, pois o corpo tem dificuldade em obter todos os nutrientes de que precisa dos alimentos.

Dieta livre de glúten

Evitar o glúten por completo é a única maneira de evitar os danos causados por uma intolerância, embora isso possa ser difícil.

Uma dieta sem glúten requer uma compreensão completa do que é e onde pode ser encontrada.

O glúten é encontrado em muitos produtos, por isso é necessário que alguém que segue esta dieta leia os rótulos com atenção e saiba quais produtos podem contê-lo.

Em geral, “sem glúten” significa que o produto contém menos do que o padrão mínimo considerado prejudicial, embora esse número varie em todo o mundo.

Como muitos alimentos contêm essas proteínas, encontrar fontes alternativas para todas as vitaminas, minerais e fibras necessárias para uma dieta saudável pode ser um desafio.

Farinha de glúten

Existem vários tipos de farinha de glúten, a maioria derivada do trigo.

O glúten é uma proteína encontrada em abundância no endosperma do trigo que adiciona viscosidade e esponja à massa.

Quando as pessoas cozinham com outros grãos integrais, elas podem não ter glúten adequado e podem precisar usar um pouco de glúten puro para tornar mais leves os pães e outros produtos de panificação.

Existem algumas maneiras de adicionar glúten extra à massa, a maioria delas empregando algum tipo de farinha de glúten para fazer isso.

Farinha de glúten pura ou glúten de trigo vital é a farinha tratada para que o farelo e o amido de trigo sejam removidos. Isso significa que é muito mais baixo em carboidratos e muito mais em proteína. Um quarto de xícara (30 g) desta farinha pode conter 23 gramas de proteína, embora raramente seja o caso de você usar muito em uma receita.

A farinha de glúten em pequenas quantidades é adicionada a outras farinhas integrais, com algumas receitas exigindo cerca de uma xícara dela, no máximo, para um pedaço de pão.

Tornou-se popular em alimentos com pouco carboidrato porque a remoção do amido significa que apenas cerca de 6 gramas de carboidratos permanecem em um quarto de xícara.

Outro tipo de farinha de glúten é a farinha branca ou de trigo comum, com adição adicional de glúten. Isso pode ser chamado de alto teor de glúten ou farinha de máquina de pão.

As quantidades da proteína do trigo diferem de marca para marca, mas geralmente esse tipo de farinha contém cerca de 12% de proteína. Você pode contrastar isso com a forma pura, que é cerca de 75% de proteína pura.

Muitos adoram usar farinha para máquina de pão, porque tende a resultar em pão muito mais leve e mais macio. No entanto, não é melhor se você estiver tentando manter os carboidratos baixos.

Embora o teor de carboidratos seja menor do que na farinha branca padrão, a farinha com alto teor de glúten ainda contém cerca de 54 gramas de carboidratos por xícara, em oposição a 24 gramas de carboidratos por xícara de glúten puro.

Você provavelmente poderá encontrar farinha de pão na maioria dos supermercados. Talvez você precise procurar um pouco mais para encontrar glúten de trigo puro ou vital. Geralmente, a sua loja de produtos naturais ou alimentos naturais é a melhor aposta e você provavelmente poderá encontrá-la em massa. Você deve observar que algumas pessoas têm sensibilidade ao glúten de trigo, tanto em formas graves quanto na doença celíaca ou em formas leves. Se as pessoas em sua casa parecem não tolerar bem o glúten de trigo, pode ser necessário aderir a outras farinhas de grãos múltiplos menos glutinosas.

Quais alimentos contêm glúten?

É fácil dizer que apenas a farinha de trigo é a principal fonte de glúten, mas existem vários produtos que podem conter trigo de várias formas que não contêm glúten e, às vezes, é difícil saber ao olhar para esses produtos ou não eles são seguros para pessoas com doenças como a doença celíaca.

Certamente existem listas desses alimentos e alguns países classificam os alimentos como livres dessa substância. Além disso, existem inúmeros alimentos listados que contêm alguma forma de trigo, alguns óbvios e outros muito menos fáceis de dizer, basta ler uma lista de ingredientes.

Alguns dos alimentos mais óbvios que contêm glúten incluem a maioria dos pães, a menos que sejam rotulados como sem glúten, a maioria dos assados, bolachas, misturas para assar bolos, bolos, bolachas e biscoitos e os biscoitos mais preparados.

Outros alimentos desta lista são a maioria das massas, feitas de trigo duro, cuscuz, alimentos que contêm farinha de Graham, qualquer coisa com cevada de pérola e a maioria dos cereais do café da manhã. Pizzas, pães, bolsos quentes e piroshkis, recheios e recheios, migalhas de pão e biscoitos também costumam ter farinha de trigo.

Alguns desses produtos podem ser comprados na forma sem trigo e são rotulados de acordo.

Outros produtos contêm glúten com listas de ingredientes que não são tão aparentes.

Os produtos com qualquer forma de amido, proteína de trigo autolisada, levedura de cerveja, malte, farina, Kamut, dextrimaltose ou maltodextrina, proteína vegetal texturizada, amido vegetal ou farinhas, podem ser predominantemente produtos de trigo ou conter trigo.

Alguns alimentos a procurar que podem conter esses ingredientes incluem:

A maioria das cervejas e alguns vinhos
Vinagre de malte
Cereais maltados ou farina
Molhos preparados ou pacotes de molhos
Muitos tipos de sopa
Feijão ou pimenta
Alguns molhos para salada
Certas marcas de enchidos
Patê
Cubos ou caldo de carne
Frios menos caros

Em algumas áreas do mundo, produtos de trigo podem ser adicionados a várias cores, sabores artificiais e naturais. Mesmo vitaminas e alguns medicamentos prescritos ou vendidos sem receita podem conter glúten.

Dado o grande número de produtos que podem conter produtos derivados de trigo ou derivados, a pessoa que precisa evitá-los deve ser cuidadosa. Isso pode dificultar particularmente coisas como refeições em restaurantes, pois pode ser impossível ter uma lista precisa de ingredientes.

As melhores apostas para quem evita o glúten são ler atentamente as listas de ingredientes e procurar alimentos rotulados como sem glúten.

Preparar a maioria dos alimentos em casa com uma lista específica de ingredientes seguros também pode ajudar.

Felizmente, agora existem inúmeros produtos fabricados sem nenhum tipo de substância do trigo que expandiram muito a gama de alimentos fantásticos para quem precisa evitar o trigo de qualquer forma.

Fonte: celiac.org/www.hsph.harvard.edu/www.wisegeek.org/www.beyondceliac.org/www.ncbi.nlm.nih.gov/www.drschaer.com/www.bupa.co.uk

 

 

 

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