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Aditivos Alimentares

 

Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas aos alimentos para preservar o sabor ou melhorar o seu sabor e aparência.

Alguns aditivos têm sido usados há séculos, por exemplo, a conservação de alimentos por decapagem (com vinagre ), a salga, como com o bacon , preservando doces ou utilizando o dióxido de enxofre, como em alguns vinhos. Com o advento de alimentos processados, na segunda metade do século 20, muitos outros aditivos foram introduzidos, de origem tanto natural como artificial.

Os aditivos alimentares são substâncias que são adicionadas aos alimentos com o propósito de manter ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua aparência.

O que são os aditivos alimentares

Os aditivos alimentares são ingredientes adicionados aos alimentos, por várias razões, por exemplo, para fazê-los durar mais tempo.

Os aditivos alimentares são substâncias que passam a fazer parte de um produto alimentar quando eles são adicionados durante o processamento ou fabricação desse alimento.

Aditivos alimentares diretos são muitas vezes adicionados durante o processamento de:

Adicionar nutrientes
Processo de Ajuda ou preparar a comida
Mantenha o produto fresco
Faça o alimento mais atraente

Aditivos diretos pode ser feita pelo homem ou natural.

Aditivos naturais incluem:

Adicionando ervas ou especiarias para alimentos
Alimentos decapagem em vinagre
Usando sal para preservar carnes

Aditivos alimentares indiretos são substâncias que podem ser encontrados em alimentos durante ou depois de ser processado. Eles não foram usadas ou colocado na comida de propósito. Estes aditivos estão presentes em pequenas quantidades no produto final.

Função

Os aditivos alimentares servem cinco funções principais:

Dê a comida uma textura suave e consistente:

Emulsionantes evitar que os produtos de separação.
Estabilizantes e espessantes proporcionar uma textura uniforme.
Antiaglomerantes permitir substâncias flua livremente.

Melhorar ou preservar o valor nutritivo:

Muitos alimentos e bebidas são enriquecidos e enriquecido para fornecer vitaminas, minerais e outros nutrientes que muitos alimentos, tais como farinha de trigo, cereais, margarina e leite.
Isso ajuda a compensar vitaminas ou minerais que podem ser de baixo ou em falta na dieta de uma pessoa.
Todos os produtos que contêm nutrientes devem ser rotulados.

Manter a integridade dos alimentos:

As bactérias e outros germes podem levar a doenças transmitidas por alimentos. Conservantes reduzir a deterioração que o ar, fungos, bactérias ou fungos pode causar.
Alguns conservantes ajudar a preservar o sabor em produtos de panificação, evitando que as gorduras e óleos de ir mal.
Eles também manter frutas frescas escureçam quando exposto ao ar.

Controle o equilíbrio ácido-base de alimentos e fornecer fermentação:

Certos aditivos ajudar a mudar o equilíbrio ácido-base de alimentos para obter um certo sabor ou cor.
Agentes de fermentação que liberam ácidos quando são aquecidos reagir com bicarbonato de sódio para ajudar biscoitos, bolos e outros produtos assados ??subir.

Fornecer cor e realçar o sabor:

Algumas cores melhorar a aparência dos alimentos.
Muitas especiarias, bem como sabores naturais e artificiais, trazer para fora o sabor dos alimentos.

Fonte: www.nlm.nih.gov

Aditivos Alimentares

Os aditivos são substâncias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo intencionalmente adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico.

Ainda de acordo com FDA (Food and Drug Administration) e da Organização Mundial da Saúde, aditivos químicos foram classificados como substâncias não nutritivas incorporadas ao alimentos geralmente em pequenas quantidades. Substâncias adicionadas com o objetivo principal de elevar o valor nutritivo, tais como vitaminas, sais minerais e outros, não foram incluídas na categoria de aditivos químicos.

Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a qualquer substância presente por adição intencional, ou não, em alimentos tecnologicamente processados.

Os alimentos tem sido aditivados por séculos; os antigos usavam sal para conservar carnes e peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservam frutas com açucares e conservavam pepinos e outros vegetais com vinagre.

No Brasil a legislação (nº 55871), define aditivos para alimentos, a substância intencionalmente adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar a suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.

Com o crescimento rápido da população mundial, e a grande demanda de alimentos, mais aditivos tem sido empregado. A existência de um grande número de produtos moderno tais como os de baixo valor calórico (light), Fast-Food, salgadinhos embalados, não seria possível sem os aditivos. O conceito de aditivo nos alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ser proibida no país vizinho, acarretando problemas com relação a exportação.

Existe um grande número de aditivos atualmente empregado, mas todos eles sofrem uma regulamentação federal no seu uso.

Utilização de Aditivos nos Alimentos

Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de uma lista de aditivos legalmente permitidos. O primeiro diz respeito à necessidade de sua utilização e o segundo se refere a sua inocüidade em relação a saúde pública.

De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio suplementar nos processos industriais de alimentos e não com o objetivo de substitui-los.

Principais usos de Aditivos Químicos

Os aditivos químicos são utilizados em alimentos com as mais diversas finalidades e são constituídos pelas substâncias que não são naturalmente encontrada nos alimentos.

De uma forma geral, os aditivos encontrados em alimentos poderão ser classificados em quatro grupos principais:

1 - substâncias que tem por objetivo estender o tempo de vida úitil ou reduzir a deterioração de um determinado alimento.
2 -
produtos que alteram as características de um alimento, melhorando o seu sabor, a sua côr, e a sua textura.
3 -
produtos que são adicionados com a finalidade de variar o valor nutritivo do mesmo.
4 -
substâncias que ocorrem em alimentos, devido a contaminações acidentais.

Quanto as funções dos aditivos

Os aditivos alimentares quanto a suas funções e classificação ou siglas, são reunidos em diferentes grupos conforme segue:

1 - ACIDULANTES (H): Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos alimentos processados.
2 - ANTIOXIDANTES (A):
São substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo a interação com o oxigênio.
3 - AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES (F):
São substâncias ou mistura de substâncias possuidoras de propriedades odorÍferas ou sápidas capazes de conferir o intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos.

São classificadas ainda em: aromas naturais; aromas natural reforçado; aromas reconstituído, aromas imitação e aromas artificiais.

4 - CONSERVADOR (P): São substâncias que possibilitam ou retardam a deterioração microorgânica ou enzimática nos alimentos, ou sejam, evitam processo de fermentação, acidificação e evidência de putrefação nos alimentos.
5 - CORANTES (C)
: São aquelas que conferem ou intensificam a cor dos alimentos.

São ainda classificados em: corantes orgânico natural e corantes orgânico sintético artificial.

6 - EDULCORANTES (D): São substâncias orgânicas artificiais não glicidicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos, sendo também utilizados em produtos dietéticos.
7 - ESTABILIZANTES (ET):
Substâncias que favorecem e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Promovem uma interação homogênea de ingredientes como óleo e água, aumentam a viscosidade dos ingredientes e evitam a formação de cristais.
8 - ESPESSANTES (EP):
São substâncias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e a consistência dos alimentos processados.
9 - UMECTANTES (U):
Substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos pois, possuem propriedades hidroscópicas.
10 - ANTIUMECTANTES (AU):
Substâncias capazes de reduzir as capacidades hidroscópicas dos alimentos. Impedem que as partículas se agrupem quanto em contato com a água.
11 - ESPUMÍFEROS
: São substâncias que influem na tensão superficial dos alimentos interferindo na produção de espumas com o propósito de gerar espuma estável.
12 - ANTIESPUMÍFEROS:
São substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos. Evitam a formação de espuma em alimentos durante o seu processamento.
13 - CLARIFICANTES:
São substâncias que retiram a turbidez dos alimentos.

Os aditivos 11, 12 e 13, são considerados coadjuvantes de tecnologia de fabricação. Serve como auxiliares na elaboração de matéria-prima ou de alimentos, durante o processo de fabricação.

CONHEÇA UM POUCO DOS ADITIVOS ALIMENTARES

Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingerido: substâncias capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos.

Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta.

Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos; nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. Entretanto, com o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano. Os aditivos são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e dor, e estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para aumentar o valor nutritivo e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo isto é, prolongar o tempo de vida dos alimentos processados.

As principais razões para o uso de aditivos nos alimentos são:

Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com que emulsões, como molhos e saladas, fiquem estáveis e não se separem?

Certos ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajudam a manter a textura e características do alimento.

Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-celulose, pectin, gomas arábica, xantana, e outros.

Para manter ou melhor o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, K, ferro, ácido ascórbico, cálcio, zinco, niacina, ácido fólico, etc, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite.

Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHT, BHA e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor dos alimentos processados.

Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico; bicarbonato de sódio. Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas para melhorar o sabor ou a aparência.

Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor dos alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa as expectativas do consumidor.

Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises toxicológicas rigorosas antes da aprovação do seu uso na indústria alimentícia. Os estudos são conduzidos com espécies animais, objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reprodução, química do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um período de 90 dias.

Alguns aditivos mais utilizados pela indústria de processamento de alimentos são os seguintes:

Os Aditivos Nutricionais

A incrementação nutricional dos alimentos teve inicio em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, para prevenir o aparecimento do bócio nas pessoas. Vitaminas são comumente adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais, farinhas, macarrão; a vitamina C é adicionada a bebidas, néctares de frutas, derivados de leites, sucos de frutas naturais. Além destes, aditivos como óleos essenciais, minerais e fibras são também empregadas.

Agentes Processantes

Muitos aditivos são adicionados aos alimentos durante o seu processamento de fabricação. Entre eles estão os emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água. São aditivos utilizados em produtos como a maionese, para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos; em produtos congelados (sorvetes) para prevenir a formação de cristais de gelo. O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteínas, tais como gelatina. A principal função é aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em vários produtos também é um efeito destes aditivos.

EDTA

Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem promover a deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais presentes nos alimentos que está relacionada diretamente coma atividade enzimática de certas proteínas. O produto EDTA (ácido etilenodiaminotetracético), é um dos mais utilizados para estabilizar os alimentos processados que apresentam as características acima. Além destes agentes processantes, existem os humectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No coco ralado, por exemplo, é adicionado glicerina para manter o mesmo macio e úmido.

Agentes Preservativos

Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias alimentícias, utilizam substâncias que preservam as qualidades naturais dos alimentos.

Existem dois grupos de aditivos preservativos; os antioxidantes e os antimicrobianos. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolvem principalmente o oxigênio presente no ar atmosférico. As substâncias antimicrobianas, agem principalmente inibindo a proliferação de microorganismo, prevenindo os alimentos de se deteriorarem. O cloreto de sódio (sal de cozinha), é provavelmente o mais antigo destes agentes; ácidos orgânicos, tais como o acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são usados como aditivos antimicrobianos. Nitratos e nitritos são usados para inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contém carne crua, tais como linguíça, o presunto, o bacom e o salame.

Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o crescimento de microorganimos em frutas secas, sucos e vinhos.

Agentes Corantes

Uma das principais características que chama a atenção para um alimento é a sua cor. As indústrias de alimentos, utilizam corantes naturais ou sintéticos para realçar a cor dos alimentos. Os corantes são derivados de plantas e animais; a grande maioria é derivado de extratos de plantas. Com o objetivo de melhorar a aparência visual dos alimentos, os corantes são adicionais para realçar a cor de um suco de laranja por exemplo; produtos de flans e pudins.

Reforçador de Sabor

As substâncias com esta finalidade, é um agente flavorizante, cuja sua principal função é a de reforçar o sabor os alimentos e dos ingredientes do mesmo. O primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente foi o glutamato nonossódico (amino-ácido L-glutâmico). Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico dos alimentos. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, malte e proteínas vegetais hidrolizadas.

POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS

Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se em condições de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de que els podem desencadear alergias e são tõxicos. Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos, especialmente corantes, e devem verificar os rótulos cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente contém.

Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados por Lei pelo Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados atnes de poderem ser utilizados na produção dos mesmos. Muitos dos aditivos são substâncias naturais como por exemplo, o Ácido Ascórbico (Vitamina C), que é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão. Os aditivos naturais também devem passar por testes antes de serem usados na produção de alimentos.

Os aditivos mais comulmente encontrados nos alimentos industrializados podem ser identificados na lista de ingredientes nos rótulos dos produtos. Alguns fabricantes utilizam no seu produto o próprio nome do aditivo outros utilizam o código numério INS (International Numbering System), Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares que é permitido por lei. Este Sistema Internacional de Numeração, foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos, para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos utilizados nos alimentos nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.

São os seguintes os aditivos:

1- Corantes Sintéticos e Naturais

TIPO DE CORANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS

Amarelo INS 101: Queijos processados
Verde INS 140:
Gorduras, óleos, vegetais enlatados
Preto INS 153:
Geléias, Gelatinas
Amarelo laranja INS 160:
Margarinas, Bolos
Amarelo INS 102:
Bebidas não-alcoolicas
Amarelo INS 110:
Bebidas de Laranja(liquida ou pó)
Vermelho INS 123:
Produtos de Groselha, Bebidas de Morango, Uva
Vermelho INS 127:
Cerejas em Caldas
Azul INS 132:
Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva
Verde INS 143:
Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e Gelatinas

2- Conservantes

CONSERVANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS

Ácido Ascórbico INS 300: Queijo. Iogurte, Bebidas não alcoolicas
Ácido Acético INS 260:
Picles, Molhos, Legumes em conservas
Ácido Lático INS 270:
Fermento em Pó, Maionses, Margarinas
Ácido Propiónico INS 280:
Margarinas, Doces, Farinhas
Benzoato de Sódio INS 210:
Pães, Farinhas, Doces, Condimentos Preparado
Dióixido de Enxofre INS 220:
Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de Frutas
Nitritos INS 249 e 250:
Carnes Curadas e Cozidas e produtos de Carnes
Nitrato de Sódio INS 251:
Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)
Nitrato de Potássio INS 249:
Bacon, Presunto
Sorbato de Potássio INS 202:
Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas Alimentícias

3- Antioxidantes

ANTIOXIDANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS

Ácido Ascórbico(Vit.C) INS 300: Bebidas não alcoolicas, Leite em Pó, Sucos de Frutas
Tocoferol (Vit. E) INS 307:
Óleos Vegetais em geral
Galatos INS 310,311 e 312:
Margarinas, Gorduras Vegetais, Óleos Vegetais
BHA INS 320:
Margarinas, Bolos, Tortas e Pães
BHT INS 321:
Torradas, Margarinas, Óleos Vegetais e Gorduras

4- Emulsificantes e Estabilizantes

NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS

Leticinas INS 322: Chocolates, Margarinas
Ácido Cítrico INS 330:
Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes, Xaropes de Frutas
Ácido Tartárico INS 334:
Fermento em Pó
Ácido Algínico INS 400:
Sorvetes, Sobremesas instantâneas, Flans
Gomas INS 414 e 415:
Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias
Fosfatos INS 341:
Creme de Leite, Pós para mistura cremosa, Refrescos em Pó, Massas Alimentícias, Biscoitos
Ágar INS 406:
Presunto Enlatado, Sorvetes
Nitrato de Sódio INS 251:
Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)
Pectina INS 440:
Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos

5- Adoçantes e Educorantes

Tem sido propostas várias classificações para educorantes e adoçantes, baseadas em sua origem e valor calórico.

O Codex Alimentarius classificaram os mesmos em dois grupos:

A) Educorantes intensos ou não nutritivos - que fornecem somente doçura acentuada, não desempenham nenhuma outra função no produto final, são poucos calóricos ou efetivamente não calóricos e são sutilizados em quantidades muito pequena.
B)
Adoçantes de corpo - que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contém o mesmo valor calórico dos açúcar, e são utilizados em quantidades maiores no produto final.

Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o manitol, o sorbitol, o xilitol e xarope de glicose hidrogenada. Os adoçantes não-calóricos são adoçantes sintéticos e incluem o acessulfame de potássio, o aspartame, a sacarina, o ciclamato de sódio e a taumatina. Sucrose, glicose, frutose e lactose são todos classificados como alimentos e não como adoçantes ou aditivos.

As características dos educorantes mais utilizados são as seguintes:

EDUCORANTES - PODER ADOÇANTE EM RELAÇÃO AO AÇÚCAR:

Sacarina 500 vezes mais doce
Ciclamato de Sódio 30 vezes mais doce
Aspartame 200 vezes mais doce
Acessulfame k (de potássio) 200 vezes mais doce
Steviosídeo 300 vezes mais doce
Sucralose 600 vezes mais doce

6- Outros Aditivos Utilizados

Os agentes de brilho são utilizados para dar aos alimentos uma aparência brilhante atraente e incluem alimentos à base de ovos e Condimentos pastosos (mostarda, Catchup,). Refinadores de farinha são utilizados para produzir pão de textura mais leve e adiar o envelhecimento.

Outros aditivos incluem: realçadores de sabor, como o glutamento monossódico (que intensifica o sabor do alimento); agentes antiespuma (que previnem o aparecimento de espuma durante o processamento), e gases propelentes (que são utilizados, por exemplo, nos cremes de embalagem aerossol).

Polifosfatos permitem que os produtos retenham água, aumentando, portanto, o seu peso, e são utilizados em alimentos como o frango congelado e carnes curadas.

Fonte: br.geocities.com

Aditivos Alimentares

O que é aditivo alimentar? Para que serve?

Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Esta definição está inserida no Item 1.2 da pela Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97

Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. A definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

A definição de aditivos intencionais que está no Decreto 55871, de 26/03/65 e do Decreto-Lei 986, de 21/10/69 não está mais sendo utilizada.

O que são aditivos incidentais?

Da mesma forma, embora conste do Decreto 55871, de 26/03/65 do Decreto-Lei 986, de 21/10/69 não está mais sendo utilizada.Aditivo incidental é uma terminologia em desuso sendo substituída pela definição de contaminantes que consta do item 1.4 da Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97.

Por que utilizar aditivos em alimentos?

O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais ou sensoriais. A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional. Mais informações sobre o assunto estão na Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97.

Quais são os critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos?

A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso.

Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso.

Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA).

É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:

Houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem;
Se interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação;
Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado;
Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
Quando não estiver autorizado por legislação específica.

Por trata-se de matéria-prima utilizada na indústria alimentícia, o aditivo está dispensado da obrigatoriedade de registro?

Por definição, aditivos alimentares não são matérias-primas. A dispensa de obrigatoriedade de registro de um aditivo está regulamentada no item 5.1.6.2 da Resolução nº 23, de 15/03/00. Em regra, os aditivos devem ser registrados de acordo com a referida Resolução.

Quais são as análises laboratoriais que devem ser feitas para aditivos alimentares?

O laudo de análise prévia de aditivos alimentares é exigido no artigo 9º do Decreto-Lei 986, de 21/10/69.

A Resolução CNNPA 21/75 adota para análise de aditivos as técnicas analíticas adotadas ou recomendadas pela Farmacopéia Brasileira, Food Chemicals Codex, Food and Drug Administration, Comitê Misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos para Alimentos (JECFA).

Além disso a Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97 determina que os aditivos devem atender às exigências de pureza estabelecidas na FAO/OMS (JECFA) ou Food Chemicals Codex.

Quais são os aditivos alimentares que podem ser utilizados nos alimentos?

A legislação brasileira sobre aditivos alimentares é positiva e estabelece que um aditivo somente pode ser utilizado pela indústria alimentícia quando estiver explicitamente definido em legislação específica, com as respectivas funções, limites e categorias de alimentos permitidas.

O que não constar na legislação, não tem permissão para ser utilizado em alimentos. Devendo, portanto, ser consultado o Regulamento Técnico especifico que aprova o uso de aditivos, suas funções e limites máximos para a categoria de alimentos.

Como devo realizar uma pesquisa para saber se um determinado aditivo é permitido em uma categoria de alimento?

A legislação brasileira sobre aditivos alimentares está em processo constante de atualização. O formato atual divide os alimentos por categorias e em subcategorias onde estão listados os aditivos, funções e limites permitidos. A categorização de alimentos está sendo desenvolvida com base na Portaria 1.003, de 11 de dezembro de 1998

Passo-a-passo para a pesquisa:

1. Localizar a legislação referente a categoria do alimento.
2. Verificar se o aditivo e a função estão autorizados.
3. Se autorizado, verificar qual o limite permitido.

Exemplos:

Uso de tartarato monopotássico (INS 336i) na função regulador de acidez em balas e caramelos.

1. Legislação específica: Resolução nº 387, de 5 de agosto de 1999.
2. Consta da função Regulador de acidez
3. Está autorizado no limite de 0,5g/100g.

Uso de ácido cítrico (INS 330) na função antioxidante em maionese.

1. Legislação especifica: Resolução nº 382, de 05 de agosto de 1999.
2. Consta na função Antioxidante: "todos os autorizados como BPF". Ácido cítrico é BPF.
3. Está autorizado no limite quantum satis.

Uso de fosfato dissodico (INS 339ii) em leite condensado

1. Legislação especifica: Resolução nº 4, de 24 de novembro de 1988.
2. Consta na função Estabilizante
3. Está autorizado no limite de 0,20 g/100g

Uso de nitrato de sódio (INS 250) na função de conservante em carnes frescas

1. Legislação especifica: Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998 .
2. Não estão autorizados aditivos para categoria de carne fresca.
3. O nitrato de sódio não pode ser utilizado em carnes frescas.

O que são aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF)?

Um aditivo é considerado BPF quando possui Ingestão Diária Aceitável (IDA) "não especificada". Isso significa que o uso está limitado à quantidade necessária para atender às Boas Práticas de Fabricação (BPF), ou seja, quantidade necessária para obter o efeito tecnológico necessário.

O limite de uso dos aditivos utilizados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) será quantum satis.

Isso quer dizer: quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sempre que o aditivo não afetar a genuinidade do alimento.

Se for um aditivo autorizado como BPF, não significa que pode ser utilizado em todos os alimentos. Somente poderá ser utilizado se estiver constando do Regulamento Técnico especifico, geralmente com a frase "todos os autorizados como BPF".

Onde estão listados aditivos BPF ?

Estão listados na Resolução nº 386, de 05 de agosto de 1999 e na Resolução RDC nº 234, de 19 de agosto de 2002.

Qual o procedimento para se alterar o limite, ou utilizar o aditivo alimentares com outra função ou em outro alimento, estando o aditivo autorizado ou não?

A lista de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia constante da legislação vigente está sujeita à atualização de acordo com o avanço dos conhecimentos técnicos e científicos.

Os interessados podem apresentar um pedido de extensão para substância com uso aprovado na legislação nacional para alguma categoria de alimento ou um pedido de inclusão para substância que não tem uso aprovado na legislação nacional de acordo com procedimentos administrativos específicos. Os pedidos são submetidos à avaliação técnica da Gerencia Geral de Alimentos da Anvisa.

A apresentação do pedido/ informações/ documentos não implica em aprovação prévia. A utilização da substância só estará permitida quando publicada como Resolução de Diretoria Colegiada em Diário Oficial da União.

Como os aditivos alimentares são informados no rótulo do alimento?

A rotulagem de alimentos embalados deve obedecer ao disposto na Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, publicada no DOU de 23/09/02. Os aditivos devem ser declarados na lista de ingredientes conforme consta no item 6.2.4 da Resolução RDC 259/02.

O que deve constar no rótulo do aditivo?

Segundo os artigos 10, 18 do Decreto Lei 986/69, os aditivos devem ser rotulados de acordo com as disposições do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e demais normas que regem o assunto. Não deve-se confundir rótulo de alimento com aditivo e rótulo do aditivo.

O que é INS?

INS significa International Numbering System ou Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares. Este sistema foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos (CCFAC) para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. O INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex.

Fonte: www.anvisa.gov.br

Aditivos Alimentares

Conheça substâncias químicas altamente nocivas e prejudiciais à Saúde encontradas nos alimentos

Com o desenvolvimento avançado da tecnologia e a necessidade cada vez maior das pessoas trabalharem fora de casa, a rotina doméstica precisou ser adequada as novas necessidades. Com isso, os alimentos industrializados começaram a ser consumidos cada vez mais, tornando-se necessário algumas modificações na sua composição para a sua comercialização. Existem diversos tipos de aditivos autorizados pelas autoridades, muitos consumidos em grandes quantidades e/ou por um longo prazo podem causar várias doenças, mutações genéticas no DNA, além de uma morte precoce.

Como ponto negativo os alimentos ao serem processados perdem muito de suas características como por exemplo, cor, aroma, e sabor. A característica mais fácil de ser alterada é a cor, pois, a maioria dos processamentos utiliza calor (altas temperaturas). Um exemplo é o leite que ao ser fervido fica mais escuro.

Os aditivos alimentares servem para tentar resgatar as características que o alimento perdeu ao ser processado. Por exemplo, o achocolatado fabricado anteriormente não era dissolvido em água fria para que isso acontecesse foi adicionado emulsionantes no produto.

O sal é um dos primeiros aditivos alimentares existentes, era utilizado principalmente para conservar carnes (charque). Outro tipo de aditivo é o açúcar seguido pelos ácidos. Atualmente, existem 3.500 aditivos alimentares.

Entenda as diferenças entre os tipos de aditivos alimentares:

1. Corante: a substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos.
2. Flavorizante:
a substância que confere ou intensifica o sabor e o aroma dos alimentos e aromatizante a substância que confere ou intensifica o aroma dos alimentos.
3. Conservador ou Conservantes:
a substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocado por microorganismos ou enzimas.4. Antioxidante: a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos.
5. Estabilizante ou Emulsificantes:
a substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.
6. Espumífero e antiespumífero:
a substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos.
7. Espessante:
a substância capaz de aumentar nos alimentos a viscosidade de soluções emulsões e suspensões.
8. Edulcorante:
a substância orgânica artificial, não glicídio, capaz de conferir sabor doce aos alimentos.
9. Umectante:
a substância capaz de evitar a perda da umidade dos alimentos, manter alimento úmido.
10. Antiumectante:
a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos, reduzir a umidade.
11.Acidulante:
a substância capaz de comunicar ou intensificar o gosto acídulo dos alimentos.

A comissão nacional de normas e padrões para alimentos CNNPA proíbe o uso de aditivos em alimentos quando:

1. Houver evidencia ou suspeita de que o mesmo possui toxidade atual ou potencial.
2.
Interferir sensível e desfavoravelmente o valor nutritivo do alimento.
3.
Servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação.
4.
Encobrir alteração ou adulteração na matéria prima ou no produto já elaborado.
5.
Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.
6.
Não satisfazer as exigências do presente decreto.

Os alimentos que contiverem aditivos deverão trazer na rotulagem a indicação dos aditivos utilizados, explicitamente ou em código, a juízo da autoridade competente, devendo, porem, em ambos os casos, se mencionado por extenso a respectiva classe.

Conheça abaixo os códigos de rotulagem de certos aditivos em alimentos de acordo com a legislação brasileira:

Códigos Classe de Aditivos

H Acidulantes: Ácido adípico Ácido cítrico Ácido fosfórico Ácido fumárico Ácido glicônico Ácido glicólico Ácido lático Ácido málico Ácido Tartárico Glaucoma daltalactona
A Antioxidantes:
Ácido ascórbico Ácido cítrico Ácido fosfórico Ácido nordihidroguaiarético Butil-hidroxianisol (BHA) Butil-hidroxitolueno (BHT) Citrato de mosoisopropila Fosfolipídios (lecitina) Galato de propila ou de duodecida ou octila Resina de guáiaco Tocoferóis Etileno-dinamino-tetracetato de cálcio e dissódico (EDTA) Citrato de monoglicerídio Tércio-butil-hidroxiquinona (TBHQ)
AU Antiumectante:
Carbonato de cálcio Carbonato de magnésio Fosfato tricálcico Citrato de ferro amoniacal Silicato de cálcio Ferrocianeto de sódio Alumínio-silicato de sódio Dióxido de silício
Aromatizante:
Essências naturais Essências artificiais Extrato vegetal aromático Flavorizante quimicamente definido
Conservante:
Ácido benzóico Ácido bórico Ésteres do ácido p-hidroxibenzóico Ácido sórbico Dióxido de enxofre e derivados
Antibióticos:
oxitetraciclina e clorotetraciclina Nitratos Nitritos Propionatos Ácido dihidroacético (dihidroacetato de sódio
C Corante:
Corantes naturais Corantes artificiais Caramelo
EP Espessante:
Àgar-agar Alginatos Carboximetilcelulose sódica Goma adragante Goma arábica Goma Caraia Goma Guar Goma Iataí Mono e Diglecerídeos Musgo Irlandes (Caragena) Celulose microcristalina
ET Estabilizante:
Fosfolipídeos Goma Arábica Mono e Diglicerídeos Polifosfatos Óleo vegetal bromado Citrato de sódio Lactato de sódio Estearoil-2 -Lactil-lactato de cálcio ou sódio Polisorbato-60 Celulose microcristalina Goma Guar Alginato de propileno glicol Fosfato dissódico Tartarato de sódio
Edulcorantes:
Sacarina
U Umectante:
Glicerol Sorbitol Dioctil - Sulfossucinato de sódio Propilenoglicol Lactato de sódio

Conheça os 12 aditivos sintéticos mais comuns, que devem ter um consumo restrito ou serem completamente evitados devido aos seus riscos para a saúde humana:

1- Gorduras Hidrogenadas: riscos de doenças cardiovasculares e obesidade.
2- Corantes Artificiais para alimentos:
alergias, asma, hiperarividade, possibilidade de serem substâncias carcinogênicos (que induzem o aparecimento de cânceres).
3- Nitritos e Nitratos: essas substâncias podem gerar nitrosaminas no organismo, que podem ser cancerígenas.
4- Sulfitos (dióxido de enxofre, metabisulfito, e outros):
reações alérgicas e asmáticas.
5- Açúcares e Adoçantes:
obesidade, cáries, diabetes, hipoglicemia, incremento de triglicerídeos (gordura na corrente sanguínea) ou candidíase.6- Adoçantes artificiais (Aspartame, Acesulfame K e Sacarina): problemas de comportamento, hiperativiade, alergias e possivelmente carcinogênicos. O governo desaconselha o uso de adoçantes artificiais para crianças e mulheres grávidas. Qualquer pessoa com fenilcetonúria (com incapacidade para metabolizar o aminoácido "fenilalanina" presente nas proteínas) não deve usar o aspartame.
7- Glutamato monosódico:
alergias e reações como dores de cabeça e depressão, também pode agir como uma neurotoxina.
8- Conservantes (Butil Hidroxitolueno – BHT; Butil Hidroxianisol – BHA; Cálcio Dissódico – EDTA, entre outros):
reações alérgicas, hiperatividade, possibilidade de causar câncer. O BHT pode ser tóxico para o sistema nervoso.
9- Flavorizantes Artificiais:
alergias e alterações no comportamento.
10- Farinhas refinadas:
baixo teor de calorias, desbalanceamento de carbohidratos, alterações na produção de insulina.
11- Sal (excesso):
retenção de líquidos no corpo e aumento da pressão arterial.
12- Olestra (um tipo de gordura artificial):
diarréia e distúrbios digestivos.

Saiba sobre a Legislação Brasileira No Brasil quem regulamenta um aditivo alimentar é o ministério da saúde, através do órgão responsável chamado DINAL (divisão nacional de vigilância em alimentos).

Fonte: revistadocambuci.net

Aditivos Alimentares

Sabor Artificial

A química recria a natureza. E, para as crianças, com muito mais sabedoria. O morango do chiclete e do recheio da bolachinha é muito mais sedutor do que a simplória frutinha divina. E não é só por causa da propaganda e da figurinha de super-herói. A tentação é o sabor e a cor irresistível dos aromatizantes e corantes.

Cachorro-quente, salgadinho e iogurte também fazem parte de uma lista infinita de alimentos compostos pelos aditivos químicos que tornam os alimentos tentadores, e são ameaças à saúde.

Os aditivos são produtos químicos acrescentados para dar textura, cor, sabor, aroma ou conservar os alimentos. As conseqüências vão desde alergias a ameaças de câncer. Mas é possível viver nesse mundo de acidulantes, espessantes e estabilizantes sem precisar de uma rede de espionagem para controlar a gula infantil.

‘‘As crianças são as maiores vítimas dos aditivos, porque proporcionalmente comem mais do que os adultos. E porque gostam desse tipo de alimento com corantes e aromatizantes’’, afirma Eloísa Dutra Caldas, professora de toxicologia do curso de farmácia da Universidade de Brasília (UnB).

O mundo é artificial. ‘‘Mas nossa vida é essa. Como não deixar que uma criança tome um copo de leite achocolatado?’’, pergunta-se Themis Silveira Dovera, enfermeira, nutricionista e coordenadora do curso de Enfermagem da Universidade Paulista (Unip). A aparência uniforme de alguns achocolatados, sucos e refrigerantes é por causa do estabilizante.

Themis Dovera diz que todos os aditivos são nocivos à saúde. Os salgadinhos, por exemplo, abusam do glutamato monosódico. É um flavorizante, intensifica sabor e aroma. ‘‘Os japoneses usam muito e têm muito câncer de estômago’’, afirma.

Há outros exemplos: ‘‘Massas de tomate têm muito corante. Dá para fazer molho com tomate e urucum, que é um corante natural, não faz mal à saúde e ainda é rico em vitamina A. Mas nada em excesso faz bem’’, observa.

Antídotos naturais

O nitrato é usado para aumentar a durabilidade da carne, combater a bactéria do botulismo nos enlatados e dar cor à salsicha. ‘‘As nitramidas provocam gota, que é o aumento de ácido úrico que forma cálculos nas articulações’’. Themis diz que existem antídotos naturais para os aditivos químicos. O abacaxi e a beringela, por exemplo, combatem os efeitos do nitrato. É importante comer alimentos naturais variados, porque cada um tem função diferente no organismo. Mas natural não é suco de caixinha, é de fruta mesmo.

O uso de aditivos químicos é regulamentado por lei, fiscalizado pela vigilância sanitária. Mas, como não é possível examinar marca por marca, lata por lata, a professora Eloísa Caldas aconselha variar marcas e alimentos. Para diminuir as chances de se expor a uma marca com excesso de aditivos.

Ela não acredita em terríveis ameaças. ‘‘Os Estados Unidos estimam que 35% dos tipos de câncer são provocados pela dieta. Mas não é possível saber se são por causa de aditivos ou devido a gorduras ou até substâncias tóxicas naturais dos alimentos’’. Mesmo sem temer o mundo artificial, Eloísa Caldas recomenda proteger os filhos. ‘‘A criança pode ter reação alérgica por causa de corantes e os pais nunca descobrirem a causa, porque é muito difícil identificá-la’’.

Pedro Gabriel, 12 anos, sabe que é verdade. E ensina como ter uma vida saudável, sem exageros. ‘‘Eu cheguei a ser internado por causa de alergia. Eu gosto de refrigerante e balinha, mas tive que me acostumar a não comer para não ter recaída’’, conta o menino, consciente com tanto aluguel da mãe, a artista plástica Francisca Picanço, 40. ‘‘Os meus amigos na escola comem cachorro-quente, coxinha; eu como cachorro-quente uma vez por mês. Em casa tomo suco, uma vez por semana tomo guaraná’’, diz ele. Francisca explica que o médico de Pedrinho associou corantes e aromatizantes como uma das causas da alergia.

CONHEÇA OS ADITIVOS MAIS COMUNS

Aromatizantes: Para dar aroma e sabor aos alimentos. Existem várias essências aromáticas e corantes naturais feitos de pigmentos vegetais, mas os artificiais têm preços mais baratos. A maioria dos corantes é derivado de alcatrão, conhecido como cancerígeno.

Conservantes: Para evitar a decomposição do produto. Desde julho de 1986, a Food and Drug Administration, dos Estados Unidos, proibiu os sulfitos como agentes antioxidantes e conservantes em frutas e vegetais crus, por causa de reações de hipersensibilidade.

Nitrato: Usado para dar cor às carnes. Transforma-se em nitrosamina, potencialmente cancerígena, encontrada em alguns vegetais da agricultura convencional, no trigo e laticínios.

Fonte: www2.correioweb.com.br

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