Dia Mundial do Leite

24 de Junho

O Dia Mundial do Leite é comemorado anualmente em 24 de junho. A data foi instituída em 2001 pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO/ONU) com o objetivo de incentivar o consumo de produtos lácteos e destacar a importância do leite na nutrição humana.

A data celebra o alto valor nutritivo do leite, rico em vitaminas e minerais, além de destacar a relevância econômica da produção leiteira.

Considerado o mais nobre dos alimentos, o leite tem grande importância na alimentação humana e talvez por isso seja um dos únicos que figuram no calendário de datas comemorativas.

Todos os aspectos do leite e dos laticínios são celebrados anualmente no Dia Mundial do Leite, incluindo seus benefícios para a saúde e nutrição, acessibilidade e preço acessível, e a paixão e o compromisso do setor em alimentar nossas comunidades.

Portanto, embora o dia 1º de junho seja a data internacionalmente mais reconhecida para o leite, o dia 24 de junho também é celebrado em muitos calendários, especialmente no contexto brasileiro, como o Dia Internacional/Mundial do Leite.

Dia Mundial do Leite

Os seres humanos aprenderam a consumir regularmente o leite de outros mamíferos após a domesticação dos animais durante a Revolução Neolítica ou o desenvolvimento de agricultura. Este desenvolvimento ocorreu independentemente em vários lugares ao redor do mundo já a partir de 9000-7000 AC, Sudoeste da Ásia para 3500-3000 AC nas Américas.

Fontes com exceção de vacas

Outras fontes significativas de leite

Caprinos (2% do leite mundial)

Bubalinos (11%)

Além de gado, muitos tipos de gado fornecem leite utilizado por seres humanos para produtos lácteos.

Esses animais incluem búfalo, cabra, ovelha, camelo, burro, cavalo, rena. Os quatro primeiros respectivamente produzidas cerca de 11%, 2%, 1,4% e 0,2% de todo o leite em todo o mundo em 2011.

Leite de Vaca

Afluência crescente em países em desenvolvimento, bem como uma maior promoção do leite e produtos lácteos, levou a um aumento no consumo de leite nos países em desenvolvimento nos últimos anos. Por sua vez, as oportunidades apresentadas por esses mercados em crescimento têm atraído investimentos de multinacionais empresas lácteas. No entanto, em muitos países, a produção permanece em pequena escala e apresenta oportunidades significativas para a diversificação das fontes de rendimento por pequenos agricultores.

A produção de leite por vaca nos Estados Unidos, maior produtor mundial de leite de vaca, foi 9,954 kg por ano em 2010. Em contraste, as produções de leite por vaca na Índia e China – os produtores segundo e terceiro maiores – foram, respectivamente, 1.154 kg e 2.282 kg por ano.

Propriedades físicas e químicas do leite

O leite é uma emulsão ou colóide de matérias gordas butíricas glóbulos dentro de um fluido à base de água que contém os hidratos de carbono dissolvidos e agregados de proteína com minerais. Uma vez que é produzido como uma fonte de alimento para um recém-nascido, todo o seu conteúdo para proporcionar os benefícios do novo crescimento. Os requisitos principais do neonato são energia (lípidos, lactose e proteínas), biossíntese de não-aminoácidos essenciais fornecidos pelas proteínas (aminoácidos essenciais e os grupos amino), ácidos gordos essenciais, vitaminas e elementos inorgânicos e água.

Lipídios

Inicialmente a gordura do leite é secretada, na forma de um glóbulo de gordura rodeado por uma membrana. Cada glóbulo de gordura é composto quase inteiramente de triacilgliceróis e está rodeado por uma membrana que consiste em lípidos complexos tais como fosfolípidos, em conjunto com as proteínas. Estes atuam como agentes emulsionantes, que mantêm os glóbulos individuais de coalescência e protegem o conteúdo destes glóbulos de várias enzimas na porção fluida do leite. Embora 97-98% de lipídios são triacylglycrols, pequenas quantidades de monoacilgliceróis, colesterol livre e os ésteres de colesterol, ácidos gordos livres e fosfolípidos estão também presentes. Ao contrário de proteínas e carboidratos, composição de gordura no leite varia muito na composição devido à diferença genética fator, lactacional e nutricional entre espécies diferentes.

Como composição, glóbulos de gordura variar em tamanho de menos de 0,2 a cerca de 15 micrômetros de diâmetro entre diferentes espécies. Diâmetro também podem variar entre os animais de uma mesma espécie e em momentos diferentes dentro de uma ordenha de um único animal. No leite de vaca, os glóbulos de gordura têm um diâmetro médio de 2-4 micrômetros e com uma média de homogeneização, a cerca de 0,4 micrômetros. Os lipossolúveis vitaminas A, D, E, e K, juntamente com os ácidos gordos essenciais tais como o linoleico e ácido linoleico são encontradas no interior da porção de leite de gordura do leite.

Proteínas: Leite bovino normal contém 30-35 gramas de proteína por litro de cerca de 80%, que é arranjado em micelas de caseína.

Caseínas

Os maiores estruturas na porção fluida do leite são “micelas de caseína”: agregados de vários milhares de moléculas de proteína com semelhança superficial com um agente tensioativo de micelas, ligados com a ajuda de partículas de escala nanométrica de fosfato de cálcio . Cada micela de caseína é aproximadamente esférica e cerca de um décimo de micrômetro de diâmetro. Existem quatro tipos diferentes de proteínas de caseína: as1, as2-, ß-, e ?-caseínas. Coletivamente, estes representam cerca de 76-86% da proteína do leite, em peso. A maioria das proteínas de caseína são ligados em micelas. Há várias teorias diferentes quanto à estrutura concreta das micelas, mas que partilham uma característica importante: a camada externa é constituída por fios de um tipo de proteína, k-caseina, estendendo a partir do corpo da micela para o fluido circundante. Estas moléculas de kappa-caseína possuem um negativo carga elétrica e, por conseguinte, repelem-se mutuamente, mantendo as micelas separados, em condições normais e em um estábulo coloidal suspensão no fluido à base de água circundante.

O leite contém dezenas de outros tipos de proteínas ao lado das caseínas, incluindo enzimas. Estas outras proteínas são mais solúveis em água do que as caseínas e não formar estruturas maiores. Porque eles proteínas permanecem suspensas no soro deixado para trás quando as caseínas coagular em coalhada, eles são conhecidos coletivamente como proteínas de soro de leite . As proteínas do soro constituem aproximadamente 20% da proteína do leite, em peso. Lactoglobulina é a proteína de soro de leite mais comum por uma ampla margem.

Sais, minerais e vitaminas: Para além de cálcio, o leite é uma boa fonte de muitas outras vitaminas. Vitaminas A, B6, B12, C, D, K, E, tiamina, niacina, biotina, riboflavina, folato, e ácido pantotênico, estão presentes no leite.

Estrutura do fosfato de cálcio: Algumas fontes indicam que o fosfato de cálcio é retido sob a forma de CA9 (PO4) 6, que, outros dizem que é semelhante à estrutura da brushite mineral CaHPO4-2H2O

Pasteurização

A pasteurização é utilizada para matar nocivos microorganismos através do aquecimento do leite para um curto período de tempo e, em seguida, imediatamente resfriando-o. O padrão de alta temperatura Curto Tempo de processo (HTST) produz uma redução de 99,999% do número de bactérias no leite, tornando-a segura para beber durante até três semanas, caso continuamente refrigerados.

Um efeito colateral do aquecimento de pasteurização é que algum conteúdo vitamínico e mineral é perdido. Cálcio solúvel e fósforo, por diminuição de 5%, tiamina e vitamina B12 em 10%, e de vitamina C em 20%. Uma vez que as perdas são pequenas em comparação com a grande quantidade dos dois B-vitaminas presentes, continua a fornecer leite significativo quantidades de tiamina e vitamina B12. Como o leite não é uma importante fonte de vitamina C, esta perda não é nutricionalmente significativa.

Um novo processo, ultra-pasteurização ou tratamento ultra-alta temperatura ( UHT ), aquece o leite a uma temperatura mais elevada por um curto período de tempo. Este estende-se a sua vida de prateleira e permite que o leite seja armazenado sem refrigeração, devido à maior duração de esterilização efeito.

Nutrição e saúde: A composição do leite varia muito entre espécies. Fatores tais como o tipo de proteína, a proporção de proteína, gordura, açúcar e, os níveis de várias vitaminas e minerais, e o tamanho das matérias gordas butíricas glóbulos, e a força do coalho estão entre aqueles que podem variar.

Por exemplo:

O leite humano contém, em média, a proteína 1,1%, gordura 4,2%, 7,0% de lactose (açúcar), e fornece 72 kcal de energia por 100 gramas.
Leite de vaca contém, em média, a proteína 3,4%, gordura 3,6%, e 4,6% de lactose, 0,7% de minerais e fornece 66 kcal de energia por 100 gramas.

Leite de vaca processado foi formulada para conter quantidades diferentes de gordura durante a década de 1950. Um copo (250 ml) de leite 2% de gordura de vaca, contém 285 mg de cálcio, o que representa 22% a 29% da ingestão diária recomendada (DRI) de cálcio para um adulto.

Dependendo da idade, o leite contém 8 gramas de proteína, e um número de outros nutrientes incluindo:

Biotina
Iodo
Magnésio
O ácido pantotênico
Potássio
Riboflavina
Selênio
Tiamina
A vitamina A
A vitamina B 12
Vitaminas D
A vitamina K

A quantidade de cálcio a partir de leite, que é absorvida pelo corpo humano, é discutida. A partir de produtos lácteos de cálcio tem uma maior biodisponibilidade do que o cálcio a partir de certos vegetais, como espinafre, que contêm níveis elevados de cálcio, quelantes, agentes mas uma biodisponibilidade semelhante ou menor do que o cálcio de baixa de oxalato de vegetais como brócolis, couve, ou outros vegetais.

Fonte: Colégio São Francisco/fil-idf.org/en.wikipedia.org/heritagefinefoods.co.uk