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Dia Mundial do Leite

 

Dia Mundial do Leite

Leite é um líquido branco produzido pelas glândulas mamárias dos mamíferos. É a principal fonte de nutrição para os mamíferos jovens, antes de serem capazes de digerir outros tipos de alimentos. O leite contém colostro, que leva anticorpos para o bebê e pode reduzir o risco de muitas doenças. Ele também contém muitos outros nutrientes.

Como produto agrícola, o leite é extraído a partir de mamíferos e utilizado como alimento para seres humanos.

A Índia é o maior produtor e consumidor mundial de leite. China e Rússia são os maiores importadores mundiais de leite e produtos lácteos.

Em todo o mundo, existem mais de 6 bilhões de consumidores de leite e produtos lácteos. Mais de 750 milhões de pessoas vivem dentro de famílias de agricultores leiteiros. O leite é um fator chave para melhorar a segurança alimentar e nutricional em particular nos países em desenvolvimento. Melhorias na pecuária e tecnologia de lacticínios oferecerem a promessa significativa na redução da pobreza e desnutrição no mundo.

Tipos de consumo

Existem dois tipos distintos de consumo de leite: uma fonte natural de nutrição para todos os mamíferos infantis e um produto alimentar para seres humanos de todas as idades, que é derivada a partir de outros animais.

Nutrição para mamíferos

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Uma cabra se alimentando de leite

Em quase todos os mamíferos, o leite é alimentação para bebês através da amamentação. Para os humanos, a Organização Mundial de Saúde recomenda o aleitamento materno exclusivo por seis meses, além de outros alimentos por dois anos ou mais. Em algumas culturas, é comum para amamentar crianças de três a cinco anos, e o período pode ser ainda mais.
Bebês humanos às vezes são alimentados com leite de cabra fresco. Há riscos conhecidos nesta prática, incluindo os de desenvolvimento de eletrólitos desequilíbrios, acidose metabólica, anemia megaloblástica, e uma série de reações alérgicas.

Alimento para os seres humanos

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Bovinos da raça Holandesa , a raça dominante na produção leiteira industrializado de hoje

Em muitas culturas do mundo, especialmente o mundo ocidental, os seres humanos continuam a consumir leite além da infância, usando o leite de outros animais (especialmente gado, cabras e ovelhas ) como um produto alimentar. Durante milênios, o leite de vaca tem sido transformado em produtos lácteos, como creme , manteiga , iogurte, sorvete e, especialmente, o produto mais durável e facilmente transportável o queijo. Modernos processos industriais produzem caseína , proteína de soro de leite , lactose , leite condensado , leite em pó , e muitos outros produtos alimentares e aditivo-industrial.

O maior produtor e consumidor de gado e leite de búfalo no mundo é a Índia.

O consumo per capita de leite de vaca e produtos do leite de vaca em países selecionados em 2005-2006

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História

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1959 a oferta de leite no Oberlech, Vorarlberg, Áustria

Os seres humanos aprenderam a consumir regularmente o leite de outros mamíferos após a domesticação dos animais durante a Revolução Neolítica ou o desenvolvimento de agricultura. Este desenvolvimento ocorreu independentemente em vários lugares ao redor do mundo já a partir de 9000-7000 AC, Sudoeste da Ásia para 3500-3000 AC nas Américas.

Fontes com exceção de vacas

Outras fontes significativas de leite

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Caprinos (2% do leite mundial)

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Bubalinos (11%)

Além de gado, muitos tipos de gado fornecem leite utilizado por seres humanos para produtos lácteos. Esses animais incluem búfalo , cabra , ovelha , camelo , burro , cavalo , rena. Os quatro primeiros respectivamente produzidas cerca de 11%, 2%, 1,4% e 0,2% de todo o leite em todo o mundo em 2011.

Produção mundial

Top 10 produtores de leite de vaca em 2010

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Em 2010, o maior produtor de leite e produtos lácteos foi a Índia, seguido pelos Estados Unidos, China, Alemanha, Brasil e Rússia. Os 27 países da União Europeia, juntamente produziu cerca de 138 milhões de toneladas de leite em 2011.

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Afluência crescente em países em desenvolvimento , bem como uma maior promoção do leite e produtos lácteos, levou a um aumento no consumo de leite nos países em desenvolvimento nos últimos anos. Por sua vez, as oportunidades apresentadas por esses mercados em crescimento têm atraído investimentos de multinacionais empresas lácteas. No entanto, em muitos países, a produção permanece em pequena escala e apresenta oportunidades significativas para a diversificação das fontes de rendimento por pequenos agricultores.

Top 10 produtores de leite de búfalo em 2010

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A produção de leite por vaca nos Estados Unidos, maior produtor mundial de leite de vaca, foi 9,954 kg por ano em 2010. Em contraste, as produções de leite por vaca na Índia e China - os produtores segundo e terceiro maiores - foram, respectivamente, 1.154 kg e 2.282 kg por ano.

Propriedades físicas e químicas do leite

O leite é uma emulsão ou colóide de matérias gordas butíricas glóbulos dentro de um fluido à base de água que contém os hidratos de carbono dissolvidos e agregados de proteína com minerais. Uma vez que é produzido como uma fonte de alimento para um recém-nascido, todo o seu conteúdo para proporcionar os benefícios do novo crescimento. Os requisitos principais do neonato são energia (lípidos, lactose e proteínas), biossíntese de não-aminoácidos essenciais fornecidos pelas proteínas (aminoácidos essenciais e os grupos amino), ácidos gordos essenciais, vitaminas e elementos inorgânicos e água.

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Nata é um triglicérido (gordura) derivados de ácidos gordos tais como omirístico , palmítico , e ácido oleico .

Lipídios

Inicialmente a gordura do leite é secretada, na forma de um glóbulo de gordura rodeado por uma membrana. Cada glóbulo de gordura é composto quase inteiramente de triacilgliceróis e está rodeado por uma membrana que consiste em lípidos complexos tais como fosfolípidos, em conjunto com as proteínas. Estes atuam como agentes emulsionantes, que mantêm os glóbulos individuais de coalescência e protegem o conteúdo destes glóbulos de várias enzimas na porção fluida do leite. Embora 97-98% de lipídios são triacylglycrols, pequenas quantidades de monoacilgliceróis, colesterol livre e os ésteres de colesterol, ácidos gordos livres e fosfolípidos estão também presentes. Ao contrário de proteínas e carboidratos, composição de gordura no leite varia muito na composição devido à diferença genética fator, lactacional e nutricional entre espécies diferentes.

Como composição, glóbulos de gordura variar em tamanho de menos de 0,2 a cerca de 15 micrometros de diâmetro entre diferentes espécies. Diâmetro também podem variar entre os animais de uma mesma espécie e em momentos diferentes dentro de uma ordenha de um único animal. No leite de vaca, os glóbulos de gordura têm um diâmetro médio de 2-4 micrometros e com uma média de homogeneização, a cerca de 0,4 micrometros. Os lipossolúveis vitaminas A , D , E , e K , juntamente com os ácidos gordos essenciais tais como o linoleico e ácido linoleico são encontradas no interior da porção de leite de gordura do leite.

Proteínas

Leite bovino normal contém 30-35 gramas de proteína por litro de cerca de 80%, que é arranjado em micelas de caseína.

Caseínas

Os maiores estruturas na porção fluida do leite são "micelas de caseína": agregados de vários milhares de moléculas de proteína com semelhança superficial com um agente tensioativo de micelas , ligados com a ajuda de partículas de escala nanométrica de fosfato de cálcio . Cada micela de caseína é aproximadamente esférica e cerca de um décimo de micrômetro de diâmetro. Existem quatro tipos diferentes de proteínas de caseína: as1, as2-, ß-, e ?-caseínas. Coletivamente, estes representam cerca de 76-86% da proteína do leite, em peso. A maioria das proteínas de caseína são ligados em micelas. Há várias teorias diferentes quanto à estrutura concreta das micelas, mas que partilham uma característica importante: a camada externa é constituída por fios de um tipo de proteína, k-caseina , estendendo a partir do corpo da micela para o fluido circundante. Estas moléculas de kappa-caseína possuem um negativo carga elétrica e, por conseguinte, repelem-se mutuamente, mantendo as micelas separados, em condições normais e em um estábulo coloidal suspensão no fluido à base de água circundante.

O leite contém dezenas de outros tipos de proteínas ao lado das caseínas, incluindo enzimas. Estas outras proteínas são mais solúveis em água do que as caseínas e não formar estruturas maiores. Porque eles proteínas permanecem suspensas no soro deixado para trás quando as caseínas coagular em coalhada, eles são conhecidos coletivamente como proteínas de soro de leite . As proteínas do soro constituem aproximadamente 20% da proteína do leite, em peso. Lactoglobulina é a proteína de soro de leite mais comum por uma ampla margem.

Sais, minerais e vitaminas

Para além de cálcio, o leite é uma boa fonte de muitas outras vitaminas. Vitaminas A, B6, B12, C, D, K, E, tiamina, niacina, biotina, riboflavina, folato, e ácido pantoténico, estão presentes no leite.

Estrutura do fosfato de cálcio

Algumas fontes indicam que o fosfato de cálcio é retido sob a forma de CA9 (PO4) 6, que, outros dizem que é semelhante à estrutura da brushite mineral CaHPO4-2H2O

Pasteurização

A pasteurização é utilizada para matar nocivos microorganismos através do aquecimento do leite para um curto período de tempo e, em seguida, imediatamente resfriando-o. O padrão de alta temperatura Curto Tempo de processo (HTST) produz uma redução de 99,999% do número de bactérias no leite, tornando-a segura para beber durante até três semanas, caso continuamente refrigerados.

Um efeito colateral do aquecimento de pasteurização é que algum conteúdo vitamínico e mineral é perdido. Cálcio solúvel e fósforo, por diminuição de 5%, tiamina e vitamina B12 em 10%, e de vitamina C em 20%. Uma vez que as perdas são pequenas em comparação com a grande quantidade dos dois B-vitaminas presentes, continua a fornecer leite significativo quantidades de tiamina e vitamina B12. Como o leite não é uma importante fonte de vitamina C, esta perda não é nutricionalmente significativa.

Um novo processo, ultra-pasteurização ou tratamento ultra-alta temperatura ( UHT ), aquece o leite a uma temperatura mais elevada por um curto período de tempo. Este estende-se a sua vida de prateleira e permite que o leite seja armazenado sem refrigeração, devido à maior duração de esterilização efeito.

Nutrição e saúde

A composição do leite varia muito entre espécies. Fatores tais como o tipo de proteína, a proporção de proteína, gordura, açúcar e, os níveis de várias vitaminas e minerais, e o tamanho das matérias gordas butíricas glóbulos, e a força do coalho estão entre aqueles que podem variar. Por exemplo:

• O leite humano contém, em média, a proteína 1,1%, gordura 4,2%, 7,0% de lactose (açúcar), e fornece 72 kcal de energia por 100 gramas.

• Leite de vaca contém, em média, a proteína 3,4%, gordura 3,6%, e 4,6% de lactose, 0,7% de minerais e fornece 66 kcal de energia por 100 gramas.

A análise da composição do leite, por 100 gramas

 

Constituintes Unidade Vaca Cabra Ovelha Búfalo
Água g 87,8 88,9 83,0 81,1
Proteína g 3,2 3,1 5,4 4,5
Gordura g 3,9 3,5 6 8
---- Ácidos graxos saturados g 2,4 2,3 3,8 4,2
---- Os ácidos graxos monoinsaturados g 1,1 0,8 1,5 1,7
---- Os ácidos graxos poliinsaturados g 0,1 0,1 0,3 0,2
Carboidratos (ou seja, a forma de açúcar de Lactose ) g 4,8 4,4 5,1 4,9
Colesterol mg 14 10 11 8
Cálcio mg 120 100 170 195
Energia kcal 66 60 95 110
  kJ 275 253 396 463

 

O leite de vaca

Estas composições variam por raça, animal, e ponto no período de lactação.

Percentagens de gordura do leite

 

Raça da vaca Porcentagem aproximada
Zebu 4,7
Pardo Suíço 4,0
Holstein-Friesian 3,6

 

A faixa de proteína para estas raças quatro é de 3,3% para 3,9%, enquanto a faixa de lactose é de 4,7% para 4,9%.

Valor nutricional

 

O leite de vaca
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energia 252 kJ (60 kcal)
Carboidratos 5,26 g
Gordura 3,25 g
- saturado 1,865 g
- monoinsaturada 0,812 g
- poliinsaturados 0,195 g
Proteína 3,22 g
- Triptofano 0,075 g
- Treonina 0,143 g
- Isoleucina 0,165 g
- Leucina 0,265 g
- Lisina 0,140 g
- Metionina 0,075 g
- Cistina 0,075 g
- Fenilalanina 0,147 g
- Tirosina 0,152 g
- Valina 0,192 g
- Arginina 0,075 g
- Histidina 0,075 g
- Alanina 0,103 g
- O ácido aspártico 0,237 g
- O ácido glutâmico 0,648 g
- Glycine 0,075 g
- Prolina 0,342 g
- Serina 0,107 g
Água 88,32 g
A vitamina A , O equiv. 28 ug (4%)

 

Leite de vaca processado foi formulada para conter quantidades diferentes de gordura durante a década de 1950. Um copo (250 ml) de leite 2% de gordura de vaca, contém 285 mg de cálcio , o que representa 22% a 29% da ingestão diária recomendada (DRI) de cálcio para um adulto. Dependendo da idade, o leite contém 8 gramas de proteína , e um número de outros nutrientes incluindo:

• Biotina
• Iodo
• Magnésio
• O ácido pantotênico
• Potássio
• Riboflavina
• Selênio
• Tiamina
• A vitamina A
• A vitamina B 12
• Vitaminas D
• A vitamina K

A quantidade de cálcio a partir de leite, que é absorvida pelo corpo humano, é discutida. A partir de produtos lácteos de cálcio tem uma maior biodisponibilidade do que o cálcio a partir de certos vegetais, como espinafre, que contêm níveis elevados de cálcio, quelantes, agentes mas uma biodisponibilidade semelhante ou menor do que o cálcio de baixa de oxalato de vegetais como brócolis, couve, ou outros vegetais.

Fonte: en.wikipedia.org

Dia Mundial do Leite

24 de junho – Dia Internacional do Leite.

Conheça as Propriedades Nutricionais Deste Alimento!
Saúde & Qualidade de Vida - Saúde & Nutrição

O leite é um alimento complexo, que apresenta um balanço nutricional apreciável: contém proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais. O teor de água deste alimento é de aproximadamente 90%, e a diluição de nutrientes no meio líquido faz com que o conjunto nutricional do leite seja melhor do que as propriedades de cada nutriente, se consideradas isoladamente (VERRUMA & SALGADO, 1994).

O principal carboidrato do leite é a lactose, cuja concentração no leite é de aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). A lactose é um dos elementos mais estáveis do leite, isto é, menos sujeito as variações. Já as proteínas existentes no leite – dos mais diversos tipos -, representam entre 3% e 4% dos sólidos; a principal delas é a caseína, que apresenta alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação dos queijos. A maior parte da gordura do leite é constituída de triglicérides, que são formados por ácidos graxos ligados ao glicerol. Sua fração de gordura, cuja concentração varia entre 3,5 e 5,3%, serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os carotenóides (pró-vitamina A), que dão ao leite a cor amarelo-creme. (AGÊNCIA DE INFORMAÇÃO EMBRAPA, 2007).

O leite é uma fonte excelente da maioria dos sais minerais necessários para o desenvolvimento dos indivíduos jovens. O cálcio e o fósforo contidos neste alimento apresentam alta disponibilidade, em parte porque se encontram associados à caseína. Por isso, o leite é a melhor fonte de cálcio para o crescimento do esqueleto dos indivíduos jovens e para a manutenção da integridade dos ossos dos adultos. É, também, importante fonte de vitaminas, sendo que algumas se associam com a gordura (A, D, E e K) e outras, com a parte aquosa. Mais de dez vitaminas diferentes do complexo B são encontradas no leite, entretanto, com exceção da vitamina B2 (riboflavina), as outras são encontradas em quantidades pequenas. É uma fonte importante de vitamina C (ácido ascórbico), mas esta é rapidamente oxidada na presença de cobre em um produto biologicamente inativo (AGÊNCIA DE INFORMAÇÃO EMBRAPA, 2007)

Além da associação, há muito tempo já conhecida, entre a maior quantidade de cálcio na dieta e um menor risco no desenvolvimento precoce da osteoporose, estudos científicos mostram outros benefícios importantes do consumo de leite. Um estudo recente de revisão publicado em um importante jornal de obesidade, o Obesity Reviews, e conduzido porPfeuffer & Schrezenmeir, demonstrou uma importante relação entre o consumo de leite e o controle da síndrome metabólica. Outros estudos mostram um efeito “antiobesidade” do cálcio proveniente nos laticínios. Há referências, por exemplo, de que uma maior ingestão de cálcio (entre 400-1000mg/dia), através da ingestão de duas porções de leite ou derivados por dia, produz uma importante diminuição da gordura corporal. Já ZEMEL (2003) refere que os efeitos do cálcio na perda de peso são observados quando o consumo de cálcio é de pelo menos, 1000 mg/dia. Alguns autores chegaram a sugerir que a prevalências da obesidade (ou do ganho de peso) nas mulheres poderia ser reduzida em 60-80% se uma ingestão adequada de cálcio fosse realizada.

O alto teor de aminoácidos das proteínas do soro do leite podem favorecer o controle da glicemia e a ação da insulina, e por isso, é um importante coadjuvante no tratamento do diabetes, como mostram alguns estudos. A relação do cálcio e a atividade física também é bastante citada na literatura, pois o cálcio do leite é essencial para o processo de contração muscular e, portanto representa um nutriente essencial na prática esportiva. Propriedades como redução da pressão sanguínea, diminuição da absorção do colesterol, de ácidos biliares e de gorduras em geral são, também, associadas ao consumo de produtos lácteos.

Estes estudos nos fazem concluir que o consumo de alimentos ricos em cálcio, com baixo índice de gordura, deve ser incentivado, não só para regular o peso corporal, mas também na prevenção de doenças crônico não transmissíveis como a obesidade, o diabetes e a hipertensão.

Referências Bibliográficas

AGÊNCIA DE INFORMAÇÃO EMBRAPA. Agronegócio do leite. Disponível em <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/
Agencia8/AG01/arvore/AG01_128_21720039243.html> Acesso em 11 de maio de 2007.
M. Pfeuffer, J. Schrezenmeir (2007) .Milk and the metabolic syndrome. Obesity Reviews 8 (2), 109–118.
VERRUMA, M.R.; SALGADO, J.M. Análise química do leite de búfala em comparação ao leite de vaca. Sci Agric, v.51, n.1, p.131-137, 1994.
Zemel MB. Mechanisms of dairy modulation of adiposity. Journal of Nutrition, 133(1):252S-256S. 2003


Fonte: www.rgnutri.com.br

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