Na Idade Média, a produção e consumo de cerveja tiveram um grande impulso, muito por causa da influência dos mosteiros, locais onde este produto era não só tecnicamente melhorado, como também produzido e vendido.
Naquela altura, os mosteiros seriam algo semelhantes a um hotel para viajantes, oferecendo abrigo, comida e bebida a peregrinos e não só.
E para além dos monges, a História relata-nos também o envolvimento de santos em milagres e outros acontecimentos em que a cerveja vem mencionada! Tomemos como exemplo o caso de S. Mungo, o padroeiro da mais velha cidade da Escócia, Glasgow.
Foi nessa cidade que, por volta de 540 d.C., S. Mungo estabeleceu uma ordem religiosa, cuja principal atividade seria a produção de cerveja, sendo que esta arte é ainda hoje considerada como a mais antiga indústria da cidade. Outro exemplo será o de Santa Brígida que miraculosamente transformou a água do seu banho em cerveja, para que os seus visitantes clericais tivessem algo para beber.
Para se ver a importância que a igreja tinha para a indústria da cerveja nessa época, basta referir que existiam três santos padroeiros, protetores da cerveja e dos cervejeiros: Santo Agostinho de Hippo, São Nicolau e São Lucas, o Evangelista.
Também neste período se manteve o hábito de produzir cerveja em casa, sendo que essa tarefa continuava maioritariamente entregue às mulheres.
Sendo elas as cozinheiras, tinham igualmente a responsabilidade da produção de cerveja, que era vista como uma “comida-líquida”. Em certas zonas, a cerveja chegou mesmo a ser mais popular do que a água já que, como é sabido, a Idade Média era uma época onde as práticas sanitárias eram muito más, pelo que se tornava mais seguro beber cerveja do que água.
De fato, o processo de fabrico fazia com que muitas das impurezas fossem filtradas pelo que quem pudesse fazer a troca de água por cerveja raramente hesitava.
Refeição numa taberna medieval
No norte britânico, a cerveja (ale) era fabricada em casa, pelas mulheres, para auto-consumo, ou vendidas nas alehouses - matrizes do pub moderno -, nas tabernas e estalagens. Sujeita aos imperativos naturais, a cerveja era produzida entre Setembro e Abril, os meses frios. À medida que a sua importância cresceu, a produção e venda foi sendo alvo de vários regulamentos, chegando mesmo a ser criada a figura do ale-conner, o fiscal que testava e sancionava a qualidade da cerveja. Em 1188, Henrique II lançava um imposto sobre a cerveja destinado à subvenção das Cruzadas.
Nos mosteiros, as técnicas de fabricação iam sendo desenvolvidas, em busca de uma cerveja mais agradável ao palato e mais nutritiva. A importância da qualidade alimentar da cerveja era algo de relevante para os monges, dado que era um produto que os ajudava a passar os difíceis dias de jejum. Esses períodos caracterizavam-se pela abstinência dos monges em termos de comida sólida, mas nada os impedia de ingerir líquidos. Há relatos de monges que foram autorizados a beber até 5 litros de cerveja por dia. Isso só os incentivou a produzir mais e melhor cerveja, chegando ao ponto de se criarem pequenas tabernas nos mosteiros onde era cobrada uma pequena taxa para que as pessoas pudessem experimentar a cerveja de alta qualidade que ali se produzia.
Em termos técnicos, os monges deram uma maior importância ao uso do lúpulo, substância que tornava as cervejas mais frescas devido ao seu amargor natural e que, por outro lado, as ajudava a conservar.
Ao dosearem a quantidade de malte e lúpulo, passaram a produzir uma cerveja com pouco álcool para consumo diário e uma cerveja mais pesada e alcoólica para ocasiões festivas. Uma contibuição fundamental da produção cervejeira monástica foi o emprego de algumas sementes, como o mirto de Brabante e o gruyt (ou gruut) - mistura de ervas aromáticas - que também atuavam como bons conservantes da cerveja.
Esta indústria teve tal sucesso que chamou a atenção dos nobres e soberanos, que passaram a cobrar pesadas taxas sobre a venda deste produto. Em certas zonas, chegou-se ao ponto de só ser permitida a produção de cerveja mediante autorização régia, envolvendo isso, claro está, o pagamento de uma determinada quantia. Infelizmente, esta ganância levou ao encerramento de muitas tabernas de abadias e mosteiros, que não conseguiram acompanhar as elevadas taxas que lhes eram impostas.
Os conventos mais antigos a iniciarem a produção de cerveja foram os de St. Gallen, na Suíça, e os alemães Weihenstephan e St. Emmeran. Os beneditinos de Weihenstephan foram os primeiros a receber, oficialmente, a autorização profissional para fabricação e venda da cerveja, em 1040 d.C. Com isso, esta é a cervejaria mais antiga do mundo ainda em funcionamento e é hoje conhecida, principalmente, como o Centro de Ensino da Tecnologia de Cervejaria da Universidade Técnica de Munique.
Entretanto, o interesse pela indústria cervejeira fixava-se para além dos muros cenobitas. No século XII, os cervejeiros de ofício suplantavam os monges, fato a que não era estranha a importância dos impostos sobre a produção e comércio. Por sua vez, a Igreja também cedia na exclusividade dos seus privilégios, ao conceder direitos de produção a cervejeiros em várias localidades.
Apesar das muitas limitações, a cerveja continuou a ganhar importância na sociedade medieval, servindo como alimento, forma de pagamento de taxas, moeda de troca, entre outras funções social e economicamente relevantes. Essa importância é facilmente constatável em atos e leis de nobres e reis, que visavam proteger a produção e os rendimentos que daí advinham.
Em 1295, o rei Venceslau garantiu à Pilsen Bohemia direitos de produção de um tipo de cerveja, numa área que é hoje ocupada pela República Checa. Em 1489, foi autorizada a criação da primeira associação (guild) de produtores de cerveja - a Brauerei Beck. E, como curiosidade, refira-se que quando Cristóvão Colombo chegou às Américas, descobriu que os nativos já produziam uma bebida muito semelhante à cerveja, feita a partir de milho. Todavia, seriam os ingleses que, em 1548, introduziriam a verdadeira cerveja nesse continente.
Até praticamente ao fim da Idade Média, a cerveja europeia dividia-se pelo emprego de distintos aromatizantes, plantas silvestres, como o mirto generalizado na região escandinava mas proibido na Inglaterra, ou o gruyt (um composto de ervas aromáticas) utilizado noutras regiões do norte da Europa. O lúpulo (humulus lupulus), conhecido sobretudo na Europa central, viria a destacar-se como aromatizante de superior qualidade e pelas notáveis propriedades anti-sépticas.
No século VIII, o lúpulo dá sinais de existência na Boémia e na região de Hallertau, na Baviera alemã (atuais grandes regiões produtoras). Em 768, Pepino-o- Breve concede plantações de lúpulo à abadia parisiense de Saint-Denis. Já em 1364, Carlos IV, imperador da Alemanha, promulga o Novus Modus Fermentandi Cervisiam, que estabelecia o novo modo legal de brassagem, com recurso ao lúpulo.
Esta disposição evidencia, por um lado, a diversidade política e económica que pendia sobre a produção cervejeira: o ducado de Brabante, dependente do império alemão, adopta o lúpulo; a Flandres, dependente da coroa francesa, mantém-se na órbita dos direitos sobre o gruyt; em Inglaterra, a típica ale é, ainda então, a cerveja não lupulizada.
1516 é uma data de grande proeminência para a produção de cerveja na Alemanha. As guildas bávaras, tentando precaver os seus interesses, pressionaram as autoridades para a criação de uma lei que defendesse a produção de cerveja de qualidade.
De fato, utilizavam-se ingredientes muito estranhos para aromatizar as cervejas como, por exemplo, folhas de pinheiro, cerejas silvestres e ervas variadas. Foi assim que o Duque Wilhelm IV da Baviera criou a Reinheitsgebot - lei da pureza - que tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico de cerveja que não fossem água, cevada e lúpulo (é de salientar que nesta época ainda não se conhecia e utilizava conscientemente a levedura).
O crescimento das exportações fez com que muitas cidades alemãs ficassem famosas, nomeadamente Bremen, que era um importante entreposto na exportação de cerveja para a Holanda, Inglaterra e Escandinávia, e Hamburgo, que era o principal produtor da Liga Hanseática, sendo que por volta de 1500 existiam aí cerca de 600 produtoras independentes.
A Liga Hanseática chegava a exportar cerveja para locais tão longínquos como a Índia. Braunschweig e Einbeck também eram importantes centros de produção de cerveja. Uma das marcas mais conhecidas da altura e que, por sinal, ainda hoje produz cerveja é a Beck's, criada em 1553. Quanto a Munique, provavelmente a mais conhecida cidade cervejeira da Alemanha, laboravam já as famosas Brauerei Lowenbrau (1383), Spaten-Franziskaner-Brau (1397) e a Hacker-Pschorr Brau (1417).
Por sua vez, a cerveja penetrava, ainda que timidamente, em Espanha. Carlos I, de origem flamenga, coroado rei de Espanha (Carlos V), senhor de um vasto império e grande amante de cerveja, estabelece o fabrico da bebida em 1537, a cargo de um mestre flamengo; quando abdica do trono e se recolhe no mosteiro de Yuste, em 1556, também instala aí o fabrico de cerveja. Em 1542 há já uma fábrica em Sevilha e nas primeiras décadas do século XVII há notícias de mestres cervejeiros ingleses, flamengos e de outras nacionalidades em Madrid.
No final da centúria, há duas fábricas na capital castelhana autorizadas por decreto real: a de J. Hamershap e outra de H. Coremann, alemão. Em 1701, a produção cervejeira seria declarada monopólio estatal e, por sua vez, o Estado arrenda o fabrico a particulares, como a família Coremann (Real Fábrica de Cerveza). Em Portugal, há notícias da existência de uma fábrica de cerveja em Lisboa, em 1689; contudo, o futuro imediato desta bebida no país estava comprometido pelos implacáveis interesses vinhateiros.
No Novo Mundo, mais propriamente em Chalco (México), sob o domínio castelhano, a produção de cerveja teve início em 1544. Na Virgínia americana, em 1587, os colonos fabricam cerveja (ale) a partir de milho (o primeiro carregamento de cerveja inglesa só chegará à colónia em 1607); em 1612, abre em Nova Amesterdão (Nova Iorque) a primeira fábrica de cerveja, fundada por Adrian Block e Hans Christiansen; no ano de 1683, William Penn, fundador da Pennsilvânia, ergue uma fábrica cervejeira em Peonshury.
Ao longo dos séculos XVI e seguintes, a exportação de cerveja continuou a ganhar crescente importância, ao passo que novas empresas iam sendo criadas.
No entanto, foram necessárias duas invenções para trazerem a produção de cerveja para a Era Moderna: a primeira foi a máquina a vapor, inventada por James Watt e a segunda foi a refrigeração artificial, ideia de Carl von Linde. Nessa altura, estava já cientificamente provado que a produção de boa cerveja dependia da existência de determinadas temperaturas. Dado que essas temperaturas ocorriam essencialmente no Inverno, a invenção de von Linde permitiu que se produzisse e consumisse cerveja ao longo de todo o ano.
Durante o século XVII, apareceram muitos tipos diferentes de cervejas, sendo que cada variedade era definida pelos diversos ingredientes que se utilizavam, bem como pela qualidade da água presente na sua elaboração. Cada aldeia, vila e cidade tinha a sua própria produção já que, como referimos na Era Medieval, não existiam formas de preservar as propriedades naturais da cerveja. Esta situação de grande pujança da indústria cervejeira viria a sofrer um forte revés no final do século XVIII, com a Revolução Francesa.
Para além do fato da revolução ter levado ao encerramento das guildas de produtores, acarretou também a destruição e desaparecimento de muitos mosteiros e abadias e, com isso, a quase extinção dos centros produtores de cerveja de qualidade. Todavia, com a ascensão de Napoleão ao poder , assistiu-se a uma ligeira retoma na fabricação de cerveja, apesar de muitos dos monges e abades que outrora eram os principais investigadores e produtores, nunca mais terem voltado à sua antiga atividade.
Outro fato de grande destaque foi a invenção da máquina a vapor por James Watt, em 1765, o que permitiu a industrialização e racionalização da produção cervejeira. As primeiras cervejeiras que utilizaram máquinas a vapor chamavam-se a si mesmas Steam Beer Breweries, sendo que ainda hoje subsistem fábricas com esta designação.
Mas muitas outras inovações permitiram o aperfeiçoamento da técnica de fabricação.
Em 1830, Gabriel Sedlmayr e Anton Dreher desenvolveram o método de produção que daria origem às lagers, sendo que 12 anos depois seria elaborada a primeira Pilsner na Boémia. Este género de cerveja teve tanto sucesso que rapidamente se espalhou por todo o lado, com especial destaque para o Novo Mundo, onde os colonos provenientes da Alemanha deram origem a muitas cervejeiras famosas: Miller, Coors, Stroh, Schlitz, Anheuser-Busch, entre outras. Como curiosidade, refira-se que grande parte das cervejas que atualmente se consomem no mundo são do estilo lager, sendo que Portugal não é excepção à regra, antes pelo contrário.
Tal como já referimos, outra invenção cujas repercussões tiveram grande impacto no fabrico da cerveja foi a descoberta da refrigeração artificial (Teoria de Geração de Frio Artificial), avanço possível devido aos estudos de Carl Linde. As primeiras tentativas foram efetuadas em Munique, local também de grande produção cervejeira, o que fez com que a cerveja fosse dos primeiros produtos a beneficiar desta evolução. Para além disso, o desenvolvimento dos caminhos-de-ferro possibilitou uma cada vez maior expansão do comércio deste produto. Por curiosidade, diga-se que aquando da abertura da primeira linha de comboios na Alemanha, entre Nuremberga e Furth, os primeiros bens a serem transportados foram dois barris de cerveja.
Enquanto isso, nos EUA, o uso do caminho-de-ferro possibilitou a expansão de uma marca bem conhecida: a Budweiser. Durante a década de 1870, esta marca tornou-se verdadeiramente nacional, devido aos esforços do seu dono, Adolphus Busch.
Clique na imagem para ampliar
1876 seria outro ano de grande importância, não só para a indústria cervejeira, como também para o próprio Homem. Os estudos de Louis Pasteur sobre o fermento e os microorganismos possibilitaram o início da preservação dos alimentos devido ao método da pasteurização. Tal descoberta deu um forte ímpeto às cervejeiras, para além de ter possibilitado a preservação de cerveja de um modo mais eficiente.
Até à descoberta de Pasteur, a fermentação do mosto era natural o que, normalmente, trazia prejuízos aos fabricantes. O notável cientista francês convenceu os produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentação do mosto, para manter uma padronização na qualidade da cerveja e impedir a formação de fermentação acética. Pasteur descobriu que eram os microorganismos os responsáveis pela deterioração do mosto e que poderiam estar no ar, na água e nos aparelhos, sendo estranhos ao processo. Graças a esse princípio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se nos mais altos mandamentos da cervejaria.
Para além do mais, o estudo dos diferentes fermentos fez com que aparecessem novos tipos de cerveja, com novos aspectos e sabores. Tais desenvolvimentos levaram à expansão do consumo, sendo que em 1880 existiam cerca de 2300 marcas independentes de cerveja nos EUA, enquanto que na Bélgica, por volta do ano 1900, estavam registadas 3223 cervejeiras, incluindo a Wielemen's Brewery in Forest (área de Bruxelas), que era considerada a maior e mais moderna da Europa. Do lado de lá do Atlântico, a Pabst estava a vender mais de um milhão de barris por ano.
Igualmente importante foi o trabalho de Emil Christian Hansen. Este, aproveitando o desenvolvimento do microscópio, descobriu a existência de células de levedura de baixa fermentação, pois antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentação. Ele isolou a célula, que foi multiplicada sob cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu a constância do sabor e qualidade.
Clique na imagem para ampliar
No início do século XX e durante a 1ª Guerra Mundial, houve uma diminuição significativa no número de indústrias produtoras de cerveja. Como exemplo, refira-se que em 1920 havia apenas 2013 fábricas nos EUA. Tal situação deveu-se ao aumento da competição, o que proporcionou fusões e aquisições e, para além disso, o início da 1ª Guerra levou à escassez de matérias-primas e mão-de-obra, o que fez com que muitos industriais apostassem na mecanização das suas empresas.
Para agravar esta situação, a Proibição e a Grande Depressão limitaram o consumo desta bebida, provocando a falência de inúmeras fábricas. A luz ao fundo do túnel para as cervejeiras só viria a acontecer com o fim da Proibição em 1933. No entanto, apenas 160 indústrias tinham sobrevivido nos EUA a este difícil período.
Pior que tudo: essa época de crescimento viria a ser abruptamente interrompida com o início da 2ª Guerra Mundial.
Passado mais este período muito difícil, assistiu-se a um aumento gradual na produção e consumo de cerveja, sendo que a Budweiser foi a primeira marca a ultrapassar os 10 milhões de barris por ano, isto já em 1966.
As fusões e concentrações continuaram a aumentar e, por exemplo, a situação atual nos EUA é exemplar: 90% do mercado é controlado por 5 empresas:
a) Anheuser-Busch, 44.5%;
b) Miller Brewing, 21.8%;
c) Coors, 10.4%;
d) Stroh, 7.4%;
e) G.
f) Heileman, 5.3% .
Hoje em dia, a indústria cervejeira pode ser caracterizada por duas grandes tendências: a primeira, é representada pelas grandes fusões entre gigantes cervejeiros, que criam empresas cada vez maiores, com vendas impressionantes mas, em geral, com produtos de baixa qualidade; a segunda, é representada por pequenas e médias empresas que desenvolvem produtos de grande qualidade, para apreciadores e baseadas nas tradições dos locais onde se encontram implantadas.
O melhor exemplo desta situação encontra-se na Bélgica, onde existe mais de uma centena de pequenas empresas cervejeiras, que desenvolvem largas dezenas de produtos com características bem diferentes entre si. Independentemente desta aparente divisão, o que se pode esperar nos próximos anos é o contínuo crescimento das vendas e o aparecimento de produtos cada vez mais sofisticados e surpreendentes.
De fato, a cerveja veio para ficar por muitos e bons anos e ainda bem que assim é!
Fonte: www.cervejasdomundo.com
