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QUESTION 1 You have a hybrid Exchange Server 2016 organization. Some of the mailboxes in the research department are hosted on-premises. Other mailboxes in the research department are stored in Microsoft Office 365. You need to search the mailboxes in the research department for email messages that contain a specific keyword in the message body. What should you do? A. From the Exchange Online Exchange admin center, search the delivery reports. B. Form the on-premises Exchange center, search the delivery reports. C. From the Exchange Online Exchange admin SY0-401 exam center, create a new In-Place eDiscovery & Hold. D. From the Office 365 Compliance Center, create a new Compliance Search. E. From the on-premises Exchange admin center, create a new In-Place eDiscovery & Hold. Correct Answer: E QUESTION 2 You have an Exchange Server 2016 organization. You plan to enable Federated Sharing. You need to create a DNS record to store the Application Identifier (AppID) of the domain for the federated trust. Which type of record should you create? A. A B. CNAME C. SRV D. TXT Correct Answer: D QUESTION 3 Your company has an Exchange Server 2016 200-310 exam Organization. The organization has a four- node database availability group (DAG) that spans two data centers. Each data center is configured as a separate Active Directory site. The data centers connect to each other by using a high-speed WAN link. Each data center connects directly to the Internet and has a scoped Send connector configured. The company's public DNS zone contains one MX record. You need to ensure that if an Internet link becomes unavailable in one data center, email messages destined to external recipients can 400-101 exam be routed through the other data center. What should you do? A. Create an MX record in the internal DNS zone B. B. Clear the Scoped Send Connector check box C. Create a Receive connector in each data center. D. Clear the Proxy through Client Access server check box Correct Answer: AQUESTION 4 Your network contains a single Active Directory forest. The forest contains two sites named Site1 and Site2. You have an Exchange Server 2016 organization. The organization contains two servers in each site. You have a database availability group (DAG) that spans both sites. The file share witness is in Site1. If a power failure occurs at Site1, you plan to mount the databases in Site2. When the power is restored in Site1, you Cisco CCNP Security 300-207 exam SITCS need to prevent the databases from mounting in Site1. What should you do? A. Disable AutoReseed for the DAG. B. Implement an alternate file share witness. C. Configure Datacenter Activation Coordination (DAC) mode. D. Force a rediscovery of the EX200 exam network when the power is restored. Correct Answer: C QUESTION 5 A new company has the following: Two offices that connect to each other by using a low-latency WAN link In each office, a data center that is configured as a separate subnet Five hundred users in each office You plan to deploy Exchange Server 2016 to the network. You need to recommend which Active Directory deployment to use to support the Exchange Server 2016 deployment What is the best recommendation to achieve the goal? A. Deploy two forests that each contains one site and one site link. Deploy two domain controllers to each forest. In each forest configure one domain controller as a global catalog server B. Deploy one forest that contains one site and one site link. Deploy four domain controllers. Configure all of the domain controllers as global catalog servers. C. Deploy one forest that contains two sites and two site links. Deploy two domain controllers to each site in each site, configure one domain controller as a global catalog server D. Deploy one forest that contains two sites and one site link. Deploy two domain controllers to each site. Configure both domain controllers as global catalog servers Correct Answer: C QUESTION 6 How is the IBM Content Template Catalog delivered for installation? A. as an EXE file B. as a ZIP file of XML files C. as a Web Appli cati on Archive file D. as a Portal Application Archive file Correct Answer: D QUESTION 7 Your company has a data center. The data center contains a server that has Exchange Server 2016 and the Mailbox server role installed. Outlook 300-101 exam anywhere clients connect to the Mailbox server by using thename outlook.contoso.com. The company plans to open a second data center and to provision a database availability group (DAG) that spans both data centers. You need to ensure that Outlook Anywhere clients can connect if one of the data centers becomes unavailable. What should you add to DNS? A. one A record B. two TXT records C. two SRV records D. one MX record Correct Answer: A QUESTION 8 You have an Exchange Server 2016 EX300 exam organization. The organization contains a database availability group (DAG). You need to identify the number of transaction logs that are in replay queue. Which cmdlet should you use? A. Test-ServiceHealth B. Test-ReplicationHealth C. Get-DatabaseAvailabilityGroup D. Get-MailboxDatabaseCopyStatus Correct Answer: D QUESTION 9 All users access their email by using Microsoft Outlook 2013 From Performance Monitor, you discover that the MSExchange Database\I/O Database Reads Average Latency counter displays values that are higher than normal You need to identify the impact of the high counter values on user connections in the Exchange Server organization. What are two client connections 400-051 exam that will meet performance? A. Outlook on the web B. IMAP4 clients C. mobile devices using Exchange ActiveSync D. Outlook in Cached Exchange ModeE. Outlook in Online Mode Correct Answer: CE QUESTION 10 You work for a company named Litware, Inc. that hosts all email in Exchange Online. A user named User1 sends an email message to an Pass CISCO 300-115 exam - test questions external user User 1 discovers that the email message is delayed for two hours before being delivered. The external user sends you the message header of the delayed message You need to identify which host in the message path is responsible for the delivery delay. What should you do? A. Review the contents of the protocol logs. B. Search the message tracking logs. C. Search the delivery reports 200-355 exam for the message D. Review the contents of the application log E. Input the message header to the Exchange Remote Connectivity Analyzer Correct Answer: E QUESTION 11 You have an Exchange Server 2016 organization. The organization contains three Mailbox servers. The servers are configured as shown in the following table You have distribution group named Group1. Group1 contains three members. The members are configured as shown in the following table. You discover that when User1 sends email messages to Group1, all of the messages are delivered to EX02 first. You need to identify why the email messages sent to Group1 are sent to EX02 instead. What should you identify? A. EX02 is configured as an expansion server. B. The arbitration mailbox is hosted 300-320 exam on EX02.C. Site2 has universal group membership caching enabled. D. Site2 is configured as a hub site. Correct Answer: A
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História do Vinho

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Vinho é uma bebida obtida por fermentação total ou parcial da uva fresca, ou do sumo da uva fresca (mosto).

A palavra vinho também pode ser aplicada a bebidas feitas de outras frutas, vegetais, ervas e até flores, mas usada sozinha aplica-se apenas ao produto que tem a uva como matéria-prima.

Pela importância que adquiriu em muitas regiões do mundo, o vinho tornou-se objeto de uma ciência específica, a enologia, dedicada ao estudo de composição, qualidade, características e processos para sua elaboração.

A área dedicada ao cultivo da videira aumentou de forma notável na segunda metade do século 20, sobretudo em certas áreas do hemisfério sul.

História do Vinho

De acordo com a cor, o vinho pode ser tinto, rosado, clarete (ou palhete) e branco; conforme o sabor, pode ser doce, semi-seco ou seco. Os vinhos doces contêm altas porcentagens de açúcar, enquanto os secos têm pouco ou nenhum açúcar, embora não sejam amargos. Outra classificação frequente distingue, de maneira geral, vinhos comuns e especiais. Comuns são os vinhos maduros ou verdes, resultantes da fermentação normal do mosto, entre os quais se incluem os vinhos oficialmente classificados, nos países produtores ou de consumo tradicional, como de consumo — de mesa — ou como típicos. Os vinhos especiais compreendem os licorosos, aqueles de elevado teor alcoólico, provenientes de mostos cuja fermentação foi interrompida por adição de aguardente vínica ou de álcool vínico; os doces de mesa, de teor alcoólico igual ou inferior a 14°; os espumantes naturais, cuja efervescência resulta de uma segunda fermentação alcoólica em garrafa ou outro recipiente fechado, produzida por processos tecnológicos clássicos; e os espumantes gaseificados, cuja efervescência é produzida por adição de gás carbônico puro, com aparelhagem adequada.

História

História do Vinho

É provável que o vinho tenha surgido no sul da Ásia, de onde se estendeu à Europa e ao Extremo Oriente. O cultivo da videira foi abandonado no Japão, na China e em boa parte dos países muçulmanos por motivos religiosos e sociais, mas floresceu na Grécia e em Roma. Os romanos difundiram a videira por seu império, em especial na Hispânia e na Gália, onde pela primeira vez se utilizou o tonel para armazenar e conservar o vinho. Mais tarde, como efeito da expansão colonial européia, a cultura da vinha chegou a longínquas regiões, onde quer que a favorecessem a natureza do solo e as condições climáticas.

História do Vinho

Na Grécia antiga, o vinho era escuro e geralmente bebido com água; bebê-lo sem mistura era considerado procedimento devasso. Guardado em barricas, odres de pele de cabra ou ânforas de barro tampadas com óleo ou com um trapo engordurado, o vinho estava todo o tempo em contato com o ar. A maturação plena só foi possível a partir da generalização do uso da garrafa e da rolha.

Na Idade Média, a produção e a qualidade do vinho decaíram muito. Devido à necessidade de vinho para o serviço religioso, o cuidado da vinha era uma preocupação particularmente eclesiástica. O posterior reaparecimento de vinhos e vinhedos de reconhecida qualidade esteve sempre associado à iniciativa de monges ou de monarcas especialmente devotados à igreja. Atribui-se a Carlos Magno o plantio de famosos vinhedos do Reno e da Borgonha, mas somente a partir do século 12 teve início o plantio de grandes áreas e a ampliação do mercado do produto. Devido à precariedade dos transportes medievais, os parreirais tinham que se localizar às margens dos rios; os vinhos mais famosos originaram-se de terras ao longo do Reno, Garonne e Loire.

O uso de garrafas e rolhas para vinho tornou-se comum por volta do final do século 17 e resultou em grande parte do trabalho de D. Pierre Pérignon, da abadia de Hautvillers, que é tido por criador do champanha. Outra mudança importante foi a descoberta acidental, em 1775, de que as uvas apodrecidas nas videiras produziam doçura e buquê inimitáveis. Na década de 1750, os produtores da ilha da Madeira passaram a fortalecer seus vinhos com o acréscimo de conhaque, processo essencial para a manufatura e maturação de quase todos os vinhos generosos, que se bebem fora das refeições ou à sobremesa.

Os espanhóis levaram a videira para terras americanas a partir dos séculos 16 e 17 e logo os vinhedos cobriam amplas áreas do sul do continente. Nos séculos 19 e 20 novos países somaram-se aos tradicionais produtores de vinho.

Composição do Vinho

Além dos principais componentes — água, açúcar e álcool etílico — mais de quatro centenas de constituintes conhecidos entram na complexa composição do vinho e contribuem para seu sabor, aroma e cor. O álcool etílico resulta da fermentação da levedura ao atuar sobre o açúcar do mosto de uva. Estão presentes ainda diferentes ácidos orgânicos, como o málico, o tartárico, o acético e o cítrico, em proporções que podem chegar a 1,5% e que dão ao vinho características de acidez variáveis segundo o processo de fabricação. Existem ainda açúcares, como a glicose e a frutose, em quantidade variável, segundo o vinho seja seco (pequena proporção de elementos açucarados), semi-seco ou doce (alta proporção de carboidratos); glicerina, que não ultrapassa 1,5%; componentes voláteis, como diversos tipos de éter e compostos fenólicos que conferem ao vinho sua cor e influem em seu sabor; minerais, como o potássio e o cálcio; sulfatos; substâncias nitrogenadas (proteínas e peptídios, que dão suavidade e viscosidade ao caldo); e vitaminas, principalmente do complexo B.

História do Vinho

Essas substâncias conferem ao vinho qualidades que dependem também do tipo de mosto, do tempo de maturação, da videira de que procedem as uvas, do processo de fabricação e de outros fatores. Essas qualidades — chamadas propriedades organolépticas ou sensorialmente perceptíveis — incidem sobre três sentidos: a visão, com as variações no tocante à cor, brilho, limpidez, transparência etc; o olfato, com o aroma e o buquê (aquele devido a características da videira ou da fermentação, este derivado do envelhecimento); e o paladar, que reúne propriedades como sensação de encorpadura do líquido, doçura, secura, rascância etc.

História do Vinho

Os vinhos brancos, na verdade amarelados, são obtidos a partir de mosto que se faz fermentar sem a casca e as sementes das uvas, enquanto os tintos, de cor rubra, derivam da fermentação de mosto com a casca e as sementes. Os claretes, intermediários entre os dois anteriores, resultam de uma mescla de mosto branco e uvas vermelhas, com ou sem cascas e sementes, enquanto os rosados são obtidos pela mistura de mosto e uvas após breve maceração de casca e sementes, ou até sem essa maceração.

História do Vinho

Chama-se verde ao vinho ácido feito de uvas não totalmente amadurecidas. Também tem esse nome o vinho de mesa, tinto ou branco, produzido no nordeste de Portugal a partir do fruto de videiras que crescem apoiadas em árvores, cuja principal característica é a leveza, o teor mediano de álcool e a acidez que lhe dá agradável frescor.

História do Vinho

Elaboração do Vinho

A vinificação compreende diferentes operações, mas basicamente consiste na transformação do conteúdo açucarado do mosto em álcool etílico e outras substâncias por fermentação. Desenvolve-se em três fases: o tratamento mecânico do produto recolhido na vindima, isto é, dos cachos de uva; a fermentação propriamente dita; e o envelhecimento.

No tratamento mecânico verificam-se diversas operações, como: pisa ou esmagamento, em que ocorre o estouro das bagas, das quais sai a polpa e o suco; a retirada da parte lenhosa do cacho; espremedura, ou coleta do suco; e prensagem, que se faz antes de proceder à fermentação nos vinhos tintos. No final dessa fase, realiza-se a correção das polpas, que tem como objetivo compensar as deficiências ou excessos no conteúdo de açúcar (com adição de polpas menos doces, por exemplo) ou de ácidos (se a acidez for muito baixa, acrescenta-se ácido tartárico; se alta, se reduz com carbonatos). Acrescentam-se à polpa outras substâncias, como anidrido sulfuroso ou taninos, para evitar a proliferação de microrganismos prejudiciais. Nesse ponto esteriliza-se o mosto, no qual se inocula em seguida a levedura.

A fermentação é um processo bioquímico pelo qual os açúcares do mosto — glucose, frutose e outros — experimentam degradação e transformação por ação das enzimas da levedura até produzir álcool etílico e dióxido de carbono. A concentração de álcool pode oscilar entre 7 e 15% ou mais, segundo o tipo de vinho, a duração do processo etc. A temperatura não deve ultrapassar 20° C, exceto em alguns casos, e por isso os mostos devem ser refrigerados, já que há produção de calor durante a fermentação.

A uma primeira fase de fermentação rápida, segue-se outra, lenta, em barris ou tanques especiais, que pode prolongar-se por semanas. Nessa fase se depositam as leveduras mortas e os componentes que formam as borras, constituídas pelos restos de terra da vinificação. As borras se separam do caldo fermentado mediante a passagem para outro tanque ou barril limpo, onde o vinho fica em repouso. Os produtores recorrem a procedimentos como o filtro ou a clarificação (por meio de gelatina, clara de ovo, soro etc.), para eliminar partículas em suspensão.

A etapa final é a de conservação e envelhecimento, na qual o vinho é engarrafado e as garrafas dispostas em adegas onde permanecerão por alguns anos, de acordo com o grau de maturação que se pretenda obter. Para alguns tipos de vinho é necessário um período de envelhecimento em pipas de madeira, antes do engarrafamento. Os vinhos verdes são de pronta comercialização; outros têm maturação longa, quando se aprimoram as propriedades organolépticas.

Entre os subprodutos resultantes do processo de vinificação encontram-se: o bagaço, resíduo derivado da prensagem da uva e que contém casca, sementes trituradas e massa de polpa, passível de ser utilizado como adubo depois de enriquecido com ácido fosfórico e potassa, ou como alimento de gado, depois de seco; as sementes, ou grainhas, das quais se extrai um óleo de aplicação na indústria alimentícia; e as borras, com elevado conteúdo de sais tartáricos.

Tipos e produtores do Vinho

História do Vinho

São muito diversas as marcas e os tipos de vinhos produzidos em todo o mundo. Entre os mais famosos encontram-se: na França, os de Chablis, Borgonha e Champagne; na Espanha, o xerez e os de Málaga, Montilla, Moriles, Rioja, Valdepeñas, Cariñena, Ampurdan, Priorato, Ribeiro e Albariño; na Itália, os de Chianti e Marsala e o Lacrima Christi; em Portugal, os vinhos Madeira e Porto; na Alemanha, os de Baden, do Reno e do Mosela; na Hungria, o Tokay etc. Produzem-se também excelentes vinhos na Argentina — onde se destacam os de Mendoza e San Juan — no Chile e no estado americano da Califórnia. Entre os produtores mais recentes incluem-se Israel e África do Sul.

Vitivinicultura brasileira

A cultura da vinha no Brasil começou no século 19, nos planaltos do Rio Grande do Sul, com a chegada de imigrantes italianos, e espalhou-se por diversos estados, como São Paulo, Santa Catarina e Minas Gerais. Foi no Rio Grande do Sul, porém, que a viticultura mais prosperou; o estado tornou-se o maior produtor nacional e supre mais de oitenta por cento do mercado interno. Os principais centros do chamado “polígono do vinho” são os municípios gaúchos de Caxias, Flores da Cunha e Bento Gonçalves. A uva denominada isabela foi tradicionalmente a mais usada, mas a necessidade de melhorar a qualidade do produto levou à adoção gradual de uvas de castas mais nobres como cabernet, merlot e moscatel.

Fonte: correiogourmand.com.br

História do Vinho

Néctar dos Deuses

Repleto de simbologia, impregnado de religiosidade e de misticismo, o vinho surge desde muito cedo na nossa literatura, tornando-se fonte de lendas e inspiração de mitos.As expressões “dádiva de deuses”, “Sangue de Cristo”, e “essência da própria vida” atribuídas a este produto corroboram bem o papel do vinho na vertente cultural bem como a sua importância na nossa civilização, a que chamamos “ocidental”, cujos fundamentos se encontram no direito romano e na religião cristã, que desde sempre enalteceram e dignificaram este saboroso líquido.

A origem 2000 anos a.C.

Embora envolto em muitas dúvidas e mitos, pensa-se que a vinha terá sido cultivada pela primeira vez em terras da Península Ibérica (vale do Tejo e Sado), cerca de 2 000 anos a.C., pelos Tartessos, dos mais antigos habitantes desta Península, cuja civilização parece ter sido bastante avançada. Estes habitantes estabeleciam negociações comerciais com outros povos, permutando diversos produtos, entre os quais o vinho, que veio a servir, provavelmente, de moeda de troca no comércio de metais.

Os Fenícios, cerca do século X a.C., acabaram por se apoderar do comércio dos Tartessos, incluindo o respeitante aos vinhos. Pensa-se que tenham trazido algumas castas de videiras que introduziram na Lusitânia. No século VII a.C. os Gregos instalaram-se na Península Ibérica e desenvolveram a viticultura, dando uma particular atenção à arte de fazer vinho. Na necrópole de Alcácer do Sal foi encontrada uma “cratera” grega de sino, vaso onde os Gregos diluíam o vinho com água antes de o consumirem. Alguns autores referem que Ulisses, ao fundar a cidade de Lisboa (a que deu o nome de Ulisseia ou Olisipo) seguiu o costume usado nas suas viagens, oferecendo vinho para festejarem com ele as boas vindas. Crê-se que no século VI a.C. os Celtas, a quem a videira já era familiar, teriam trazido para a Península as variedades de videira que cultivavam.

A expansão guerreira de Roma na Península Ibérica conduziu aos primeiros contatos com os Lusitanos, cerca de 194 a.C. Seguiram longos anos de lutas de guerrilha, só vencidas pelos Romanos dois séculos depois, com a conquista de toda a Península em 15 a.C., conseguindo subjugar os Lusitanos. A romanização na Península contribuiu para a modernização da cultura da vinha, com a introdução de novas variedades e com o aperfeiçoamento de certas técnicas de cultivo, designadamente a poda. Nesta época, a cultura da vinha teve um desenvolvimento considerável, dada a necessidade de se enviar frequentemente vinho para Roma, onde o consumo aumentava e a produção própria não satisfazia a procura. Seguiram-se as invasões bárbaras e a decadência do Império Romano.

O Vinho e o cristianismo

A Lusitânia foi disputada aos romanos por Suevos e Visigodos que acabaram por vencê-los em 585 d.C, tendo-se dado, com o decorrer do tempo, a fusão de raças e de culturas, passando-se do paganismo à adopção do Cristianismo.

É nesta época (séculos VI e VII d.C.), que se dá a grande expansão do Cristianismo (apesar de já ser conhecido na Península Ibérica desde o séc. II). O vinho torna-se então indispensável para o ato sagrado da comunhão. Os documentos canónicos da época evidenciam a “obrigatoriedade” da utilização do vinho genuíno da videira na celebração da missa (produto designado por “não corrompido”, ao qual tivesse sido apenas adicionada uma pequena porção de água). Ao assimilar a civilização e religião dos romanos, os “bárbaros” adoptaram igualmente o vinho, considerando-o como a bebida digna de povos “civilizados”. No entanto, não introduziram quaisquer inovações no cultivo da videira.

No início do Século VIII outras vagas de invasores se seguiram, desta vez vindas do Sul. Com a influência árabe começava um novo período para a vitivinicultura Ibérica. O Corão proibia o consumo de bebidas fermentadas, onde o vinho se inclui. No entanto, o emir de Córdoba que governava a Lusitânia, mostrou-se tolerante para com os cristãos, não proibindo a cultura da vinha nem a produção de vinho. Havia uma razão: para os Árabes, a agricultura era importantíssima, aplicando-se aos agricultores uma política baseada na benevolência e proteção, desde que estes se entregassem aos trabalhos rurais, para deles tirarem o melhor proveito. Mesmo no Algarve, onde o período do domínio árabe foi mais longo, ultrapassando cindo séculos, produziu-se sempre vinho, embora se seguissem os preceitos islâmicos. Lisboa manteve, deste modo, o seu comércio tradicional de exportação de vinho. Nos séculos XI e XII, com o domínio dos Almorávidas e Almoadas, os preceitos do Corão foram levados com maior rigor, dando-se, então, uma regressão na cultura da vinha.

Século XII a XIV Baixa Idade Média

Entre os séculos XII e XIII, o vinho constituiu o principal produto exportado. Documentos existentes, designadamente doações, legados, livros ou róis de aniversários, livros de tombos de bens, etc., confirmam a importância da vinha e do vinho no território português, mesmo antes do nascimento da nacionalidade. Conhecem-se doações que incluíam vinhas ao Mosteiro de Lorvão, entre 950 e 954. Entretanto, já se tinha iniciado a Reconquista Cristã. As lutas dão-se por todo o território e as constantes ações de guerra iam destruindo as culturas, incluindo a vinha. A fundação de Portugal, em 1143 por D. Afonso Henriques, e a conquista da totalidade do território português aos mouros, em 1249, permitiu que se instalassem Ordens religiosas, militares e monásticas, com destaque para os Templários, Hospitalários, Sant’Iago da Espada e Cister, que povoaram e arrotearam extensas regiões, tornando-se ativos centros de colonização agrícola, alargando-se, deste modo, as áreas de cultivo da vinha. O vinho passou, então, a fazer parte da dieta do homem medieval começando a ter algum significado nos rendimentos dos senhores feudais. No entanto, muita da sua importância provinha também do seu papel nas cerimónias religiosas. Daí o interesse dos clérigos, igrejas e mosteiros, então em posição dominante, pela cultura da vinha. Os vinhos de Portugal começaram a ser conhecidos até no norte da Europa. Consta que o duque de Lencastre, após o seu desembarque na Galiza, quando veio a Portugal em auxílio de D. João I na luta contra Castela, conhecendo já a fama dos nossos vinhos, mostrou desejo de provar o vinho de Ribadavia, tendo-o achado “muito forte e fogoso”… Foi na segunda metade do século XIV, que a produção de vinho começou a ter um grande desenvolvimento, renovando-se e incrementando-se a sua exportação.

Século XV – XVII Idade Moderna – Renascimento

Nos séculos XV e XVI, no período da expansão portuguesa, as naus e galeões que partiram em direção à Índia, um dos produtos que transportavam era o vinho. No período áureo que se seguiu aos Descobrimentos, os vinhos portugueses constituíam lastro nas naus e caravelas que comercializavam os produtos trazidos do Brasil e do Oriente. Será talvez oportuno referirem-se aqui os vinhos de “Roda” ou de “Torna Viagem”. Se pensarmos quanto tempo demoravam as viagens… Eram, na generalidade, cerca de seis longos meses em que os vinhos se mantinham nas barricas, espalhadas pelos porões das galés, sacudidas pelo balancear das ondas, ou expostos ao sol, ou por vezes até submersas na água dos do fundo dos navio… E o vinho melhorava! Tal envelhecimento suave era proporcionado pelo calor dos porões ao passarem, pelo menos duas vezes, o Equador e pela permanência do vinho nos tonéis, tornando-os ímpares, preciosos e, como tal, vendidos a preços verdadeiramente fabulosos. O vinho de “roda” ou de “torna viagem” veio assim facultar o conhecimento empírico do envelhecimento, cujas técnicas científicas se viriam a desenvolver posteriormente. Em meados do século XVI, Lisboa era o maior centro de consumo e distribuição de vinho do império – a expansão marítima portuguesa levava este produto aos quatro cantos do mundo. Chegados ao século XVII, o conjunto de publicações de várias obras de cariz geográfico e relatos de viagens, quer de autores portugueses, quer de autores estrangeiros, permite-nos entender o percurso histórico das zonas vitivinícolas portuguesas, o prestígio dos seus vinhos e a importância do consumo e do volume de exportações.

Século XVIII a XIX

Em 1703, Portugal e a Inglaterra assinaram o Tratado de Methwen, onde as trocas comerciais entre os dois países foram regulamentadas. Ficou estabelecido um regime especial para a entrada de vinhos portugueses em Inglaterra. A exportação de vinho conheceu então um novo incremento. No século XVIII, a vitivinicultura, tal como outros aspectos da vida nacional, sofreu a influência da forte personalidade do Marquês de Pombal. Assim, uma grande região beneficiou de uma série de medidas proteccionistas – a região do Alto Douro e o afamado Vinho do Porto. Em consequência da fama que este vinho tinha adquirido, verificou-se um aumento da sua procura por parte de outros países da Europa, para além da Inglaterra, importador tradicional. As altas cotações que o Vinho do Porto atingiu fizeram com que os produtores se preocupassem mais com a quantidade do que com a qualidade dos vinhos exportados, o que esteve na origem de uma grave crise. Para pôr fim a esta crise, o Marquês de Pombal criou, por alvará régio de 10 de Setembro de 1756, a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, com o fim de disciplinar a produção e o comércio dos vinhos da região, prevendo ainda a necessidade de se fazer, urgentemente, a demarcação da região, o que veio a concretizar-se. Assim, segundo alguns investigadores, foi esta a primeira região demarcada oficialmente no mundo vitivinícola. O século XIX foi um período negro para a vitivinicultura. A praga da filoxera, que apareceu inicialmente na região do Douro em 1865, rapidamente se espalhou por todo o país, devastando a maior parte das regiões vinícolas. Colares foi a única excepção, porque a filoxera não se desenvolve nos terrenos de areia, onde as suas vinhas se cultivam, ainda hoje. A fim de fazer o levantamento da situação das vinhas afetadas pela praga, foi nomeada pelo reino uma comissão técnica da qual faziam parte dois reconhecidos peritos: António Augusto de Aguiar e Ferreira Lapa. Do seu importantíssimo trabalho, ficaram-nos as célebres Conferências realizadas em 1875 que constituíam um relatório muito pormenorizado da situação das vinhas e das formas de tratamento. Para além disso, esta obra representa ainda um importante documento relativamente à divisão vitícola do país, referenciando oito áreas distintas de produção, correspondentes às divisões administrativas da época, e que viriam a servir de base, já neste século, à demarcação das atuais regiões vitivinícolas. Vencida esta grande ameaça, a produção de vinho veio sendo recuperada. Em 1874, os vinhos portugueses estiveram representados na grande Exposição de Londres.

O século XX e o vinho em Portugal

No início do século XX , na Exposição Universal de Paris (1900), a comissão encarregada da representação portuguesa editou uma obra bilingue “Le Portugal Vinicole”, a fim de ser distribuída durante a exposição. Posteriormente, em 1907/1908, iniciou-se o processo de regulamentação oficial de várias outras denominações de origem portuguesas. Para além da região produtora de Vinho do Porto e dos vinhos de mesa Douro, demarcavam-se as regiões de produção de alguns vinhos, já então famosos, como são o caso dos vinhos da Madeira, Moscatel de Setúbal, Carcavelos, Dão, Colares e Vinho Verde.

Com o Estado Novo (1926/1974), foi iniciada a “Organização Corporativa e de Coordenação Económica”, com poderes de orientação e fiscalização do conjunto de atividades e organismos envolvidos. Foi neste contexto que se criou a Federação dos Vinicultores do Centro e Sul de Portugal (1933), organismo corporativo dotado de grandes meios e cuja intervenção se marcava, fundamentalmente, na área da regularização do mercado. À Federação, seguiu-se a Junta Nacional do Vinho (JNV) (1937), organismo de âmbito mais alargado, que intervinha tendo em conta o equilíbrio entre a oferta e o escoamento, a evolução das produções e o armazenamento dos excedentes, em anos de grande produção, de forma a compensar os anos de escassez. A JNV veio a ser substituída em 1986 (D.L. nº 304/86 de 22 de Setembro) pelo Instituto da Vinha e do Vinho (IVV), organismo adaptado às estruturas impostas pela nova política de mercado decorrente da adesão de Portugal à Comunidade Europeia. Surge, então, uma nova perspectiva na economia portuguesa e, consequentemente, na viticultura. O conceito de Denominação de Origem foi harmonizado com a legislação comunitária, e foi criada a classificação de “Vinho Regional”, para os vinhos de mesa com indicação geográfica, reforçando-se a política de qualidade dos vinhos portugueses. Com objetivos de gestão das Denominações de Origem e dos Vinhos Regionais, de aplicação, vigilância e cumprimento da respectiva regulamentação, foram constituídas Comissões Vitivinícolas Regionais (associações interprofissionais regidas por estatutos próprios), que têm um papel fundamental na preservação da qualidade e do prestígio dos vinhos portugueses.

Atualmente estão reconhecidas e protegidas, na totalidade do território português, 33 Denominações de Origem e 8 Indicações Geográficas.

Curiosidades históricas

Moscatel de Setúbal – (1381)

Nesta data Portugal já exportava grande quantidade deste vinho para a Inglaterra.

Vinho do Porto

O Tratado de Methwen (1703) assinado entre Portugal e a Grã-Bretanha, contribuiu para a popularidade deste vinho que beneficiava de taxas aduaneiras preferenciais. Durante o século XVIII, para os ingleses, vinho era praticamente sinónimo de vinho do Porto.

Vinhos da Bairrada

No Reinado de D. Maria I (1734/1816) os vinhos portugueses adquiriram grande projeção, tendo-se iniciado a exportação de vinhos, com destaque para os desta região, que foram exportados para a América do Norte, França, Inglaterra e, em especial, para o Brasil, onde eram muito apreciados.

Vinho de Bucelas

Com as Invasões Francesas (1808/1810) este vinho começou a ser conhecido internacionalmente. Wellington apreciava-o de tal maneira que o levou de presente ao então príncipe regente, mais tarde Jorge III de Inglaterra. Depois da Guerra Peninsular, este vinho tornou-se um hábito na corte Inglesa.

No tempo de Shakespeare (1564/1613) o vinho de Bucelas era conhecido Por “Lisbon Hock” (vinho branco de Lisboa) (1564/1613).

Vinho de Carcavelos (1808/1810)

Foi bem conhecido das tropas de Wellington que o levaram para Inglaterra, tendo sido, durante largos anos, exportado em grandes quantidades.

Vinho da Madeira (1808/1810)

Considerado um dos vinhos de maior requinte nas cortes europeias, tendo chegado mesmo a ser usado como perfume para os lenços das damas da corte. Na corte inglesa este vinho rivalizava com o vinho do Porto. Shakespeare (1564/1613) referiu-se ao vinho da Madeira como essência preciosa, na sua peça “Henrique IV”.

Um nobre inglês, o duque de Clarence, irmão de Eduardo IV (séc. XV) deixou o seu nome ligado a este vinho quando, ao ter sido sentenciado à morte na sequência de um atentado contra o seu irmão, escolheu morrer por afogamento num tonel de Malvasia da Madeira.

Mas para além da Inglaterra, também a França, a Flandres e os Estados Unidos o importavam (Séc. XV). Francisco I (1708/1765), orgulhava-se de o possuir e considerava-o “o mais rico e delicioso de todos os vinhos da Europa”. As famílias importantes de Boston, Charleston, Nova Iorque e Filadélfia disputavam umas às outras os melhores vinhos da Madeira.

Vinho do Pico – Açores – (Séc. XVIII)

Foi largamente exportado para o Norte da Europa e até mesmo para a Rússia. Depois da revolução (1917), foram encontradas garrafas de vinho “Verdelho do Pico” armazenadas nas caves dos antigos czares da Rússia.

Denominação de Origem

É um conceito aplicável à designação de determinados vinhos cuja originalidade e individualidade estão ligados de forma indissociável a uma determinada região, sendo:

Vinhos originários e produzidos nessa região

Vinhos cuja qualidade ou características se devem essencial ou exclusivamente ao meio geográfico incluindo os fatores naturais e humanos.

Para beneficiar de uma Denominação de Origem, todo o processo de produção do vinho é sujeito a um controlo rigoroso em todas as suas fases, desde a vinha até ao consumidor.

As castas utilizadas, os métodos de vinificação, as características organolépticas são apenas alguns dos elementos cujo controlo permite a atribuição desse direito, cabendo às Comissões Vitivinícolas Regionais proceder a esse controlo de forma a garantir a genuinidade e qualidade dentro das suas regiões demarcadas.

VQPRD Vinho de Qualidade

Produzido em Região Determinada

Nomenclatura comunitária adoptada também no nosso país, após a adesão. Esta designação engloba todos os vinhos classificados como DOC (Denominação de Origem Controloda) e IPR (Indicação de Proveniência Regulamentada). Existe também nomenclatura aplicável aos vinhos licorosos e espumantes: VLQPRD – Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Região Determinada VEQPRD – Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Região Determinada.

DOC Denominação de Origem Controlada

Designação atribuída a vinhos cuja produção está tradicionalmente ligada a uma região geograficamente delimitada e sujeita a um conjunto de regras consignadas em legislação própria (características dos solos, castas recomendadas e autorizadas, práticas de vinificação, teor alcoólico, tempo de estágio, etc.). Na prática, obtiveram este estatuto as mais antigas regiões produtoras deste tipo de vinhos. IPR Indicação de Proveniência Regulamentada Designação utilizada para vinhos que, embora gozando de características particulares, terão de cumprir, num período mínimo de 5 anos, todas as regras estabelecidas para a produção de vinhos de grande qualidade para poderem, então, passar à classificação de DOC.

Vinho Regional

Classificação dada a vinhos de mesa com Indicação Geográfica. Trata-se também, de vinhos produzidos numa região específica de produção, cujo nome adoptam, elaborados com uvas provenientes, no mínimo de 85%, da mesma região e de castas identificadas como recomendadas e autorizadas, sujeitos também a um sistema de certificação.

Vinho de Mesa

Os vinhos destinados ao consumo humano que não se enquadram nas designações atrás referidas são considerados vinhos de mesa.

Temperatura ideal

A temperatura a que é servido o vinho tem um papel preponderante nas suas qualidades organolépticas. É certo que existe uma temperatura aconselhável para beber um vinho, mas também cada pessoa tem o seu gosto.

No entanto, vá pelo seguro e siga as indicações da Companhia dos Petiscos para melhor desfrutar um vinho:

Os aromas e o bouquet permanecem exaltados a 18ºc, diminuem a 12ºc e quase se neutralizam abaixo dos 8ºc.Em termos de sabor, temperaturas muito baixas (inferiores a 6 ou 8ºc) adormecem o paladar, por exemplo, um vinho branco seco com acidez de 7 g/Lt pode parecer muito mais ácido a 18ºc. Mas se for bebido a 10ºc, a acidez «transforma-se» em frescura. Pequenas diferenças que fazem a diferença.

20º  
19º  
18º Vinhos tintos
17º Vinhos tintos
16º Vinhos tintos | Vinho do Porto Vintage
15º  
14º Vinhos tintos novos (Vinho verde tinto incluído)
13º Vinhos tintos novos (Vinho verde tinto incluído)
12º Vinhos tintos novos (Vinho verde tinto incl.) | Vinhos generosos (Vinho da Mad. e Porto incl.)
11º Vinhos brancos | Vinhos generosos (Vinho da Madeira e Porto incluídos)
10º Vinhos brancos | Vinhos generosos | Vinho Rosé | Vinhos brancos novos
Vinhos brancos novos
Vinhos brancos novos | Vinhos espumantes
Vinhos espumantes
Vinhos espumantes
 
 
 
 
 
 

O vinho e a culinária

Existem regras básicas, por todos sobejamente conhecidas, que nos dizem que um prato de peixe deverá ser servido com um vinho branco, que os mariscos vão bem com os vinhos verdes ou com brancos acídulos, que as carnes se fazem acompanhar por vinhos tintos e que com as sobremesas dever-se-ão servir vinhos licorosos ou espumantes mais ou menos doces.

Hoje em dia, estes conceitos tendem a ser muito mais ligados à confecção das iguarias, pensando-se mais na força dos temperos e na elaboração mais ou menos sofisticada das receitas, caminhando-se até, por vezes, para a adopção de contrastes. A Companhia dos Petiscos apresenta-lhe alguns exemplos consoante o tipo de comida ou de alimento.

Tipos de Comida

Comidas ácidas (temperadas com vinagre ou limão) Precisam de um vinho com um acídulo acentuado, de forma a não se tornar insípido;
Comidas salgadas e/ou comidas doces (com molhos doces, ou frutas como a ameixa ou a tâmara) Haverá vantagem em ser servido um vinho ligeiramente doce, frutado com sabor à casta;
Comidas temperadas (com ervas, aromas, especiarias e gordura) Quanto mais temperadas e elaboradas forem as iguarias, mais encorpados, macios, velhos e aromáticos deverão ser os vinhos, para que não sejam nunca “apagados” pelo sabor dos cozinhados. Por outro lado, as iguarias com muita gordura combinam com um vinho onde se note a sua adstringência;

Categorias dos Alimentos

Carne As carnes vermelhas necessitam de vinhos tintos encorpados, com “bouquet”, enquanto que as brancas irão melhor com vinhos mais leves, mais jovens e menos carregados de aroma e sabor 

Excepção – O leitão assado no forno deverá sempre ter um espumante natural a acompanhá-lo;

Caça Combina com vinho tinto velho, aveludado, com um bom “bouquet”;
Peixe Os peixes cozidos ou grelhados, são beneficiados quando acompanhados por um vinho branco, um pouco acídulo, leve, frutado e vivo, ao passo que, quando cozinhados no forno deverão ser servidos com vinho branco mais seco, encorpado e capitoso. 

Excepções: Com a sardinha assada e o bacalhau, vai bem um vinho tinto, encorpado e de preferência com alguma adstringência ;

Marisco Quando cozidos, vão bem com vinho branco leve, acídulo ou com vinho verde branco, mas quando gratinados ou cozinhados com gordura, ervas aromáticas, especiarias ou natas, requerem um vinho branco seco, menos acídulo e menos jovem;
Doçaria Acompanha bem com um vinho licoroso doce ou meio doce,conforme a sobremesa tenha mais ou menos açúcar na sua confecção, ou com um espumante doce;

Fonte: www.petiscos.com

História do Vinho

A história nos aponta alguns dados, mas não podemos ter certeza de como, em que local, nem em que data tudo aconteceu e nem tão pouco quem foi o inventor. O vinho é a bebida mais antiga e mais nobre.

A paleontologia (Ciência que estudam fósseis) tem encontrado sinais de ter existido muito antes da existência do homem. Acredita-se que o vinho aconteceu por acidente, as uvas eram colhidas e colocadas em recipientes que pudessem colher seu suco.

Na Turquia, em Damasco, na Síria, no Líbano e na Jordânia, onde foi encontrada semente de uva da idade da pedra cerca de 8000 a.C., mas foi na Geórgia (Rússia) que descobriram as sementes de uva mais antigas, e foram datadas por marcação de carbono por volta de 7000-5000 a.C.

Os hititas (povo da antiguidade que ocupou a Ásia Menor), língua indo-européia, ocuparam por volta de 2000 a.C., na região de Anatólia (Turquia), eles gostavam muito de vinho, vistos pela criação de frascos para beber o vinho.

Os primeiros a registrar os detalhes da vinificação em suas pinturas, por volta de 3000 a 1000 a.C. foram os Egípcios, eles não foram os primeiros a fabricar o vinho. Eles descobriram sem querer que o suco de uva, depois de um certo tempo, tinha um certo teor alcoólico e então foi assim que concretizaram o vinho, mas foram os semitas (indivíduo dos Semitas, família etnográfica que estuda a descrição dos povos, sua língua, raça, religião, dos hebreus, dos assírios, dos aramaicos, dos fenícios e os árabes, em sentido restrito, os judeus) foi então por eles divulgado o uso da fermentação da uva na Europa.

Os primeiros a introduzir o estudo do que diz respeito aos vinhos (enologia) foram os romanos, eles também apresentaram as primeiras técnicas para ter maior quantidade de açúcares, eles cozinhavam o sumo das uvas antes de acabar a fermentação, outro processo era de muchar as uvas das videiras, naquele tempo eles também colocavam mel ao vinho e era considerada uma bebida de luxo.

Teve também lendas de onde começou à produção do vinho, uma delas está escrito no velho testamento, no capitulo 9 de Gênesis, fala que Noé depois de retirar os animais, plantou um vinhedo, fez o vinho, bebeu e se embriagou..

Foi na Grécia entre o século VI e o II a.C., que surgiu a industria vinícola, foi a Grécia que levou o vinho para o sul da Itália após 800 a.C.

Em Etrúria antiga região da Itália já elaborava o vinho e comercializavam na Gallia em Borgogna.

A videira é considerada como a planta que simboliza a vida humana e o vinho é o melhor presente do senhor.

Os monges tiveram como tradição a prática agrícola, os três conventos franceses importantes dessa época, foram dois em Borgogna, um da ordem de São bento em Cluny, perto de Mâcon em 529, outro da ordem de São Bernardo em Ceteaux perto de Beunne em 1098, e outro em Cayraux na região de Champagne, e ai se deve aos frades, os famosos vinhedos, ai então veio a publico o vinho de Champagne.

Dom Perignon foi o inventor do champagne, foi um monge que teria descoberto por acaso uma outra fermentação desenvolvendo gás e assim ficando frisante.A partir de 1860, pode -se dizer que o conhecimento prático devido à experiência, foi concluído que melhorou muito a qualidade do vinho.Ainda hoje muita gente acha que o produto deve agir naturalmente, mas os produtores e os técnicos estão tendo um equilíbrio para que os consumidores tenham uma boa qualidade de vinho.

Hoje o consumidor do mundo todo pode apreciar os bons vinhos , como os branco, tinto, e rose, os frisantes brancos, tintos e rose de boa qualidade.

Fonte: www.sociedadedigital.com.br

História do Vinho

A origem do vinho

A origem do vinho é tão controversa e imprecisa que situá-la em uma linha de tempo é muito difícil e as suposições nos levam até nossa pré-história.

Podemos imaginar que o homem primitivo , animal que aprendia constantemente com a natureza , tenha se deparado com o suco gerado pela queda de cachos de uva da videira e em algum momento tenha tentado reproduzir tal acontecimento, observando as alterações fermentativas sofridas por este suco ao passar dos dias.

Especula-se que o homem de Cro-Magnon que habitava a área que hoje chamamos de França já possuía habilidades para criar um vinho rudimentar.

Existem indícios de que havia produção de vinho com espécies silvestres em 8000 a.C. nas regiões que hoje chamamos de Turquia, Síria, Líbano e Jordânia e produção de vinho de videiras cultivadas em 7000 a.C. na hoje Geórgia Soviética. Contudo ,especula-se que o primeiro vinho de uvas silvestres foi produzido no sopé das montanhas do Cáucaso , mais precisamente na Geórgia.

No Egito, em 3000 a.C. já existia um método para classificar os vinhos que eram elaborados e, em 1500 a.C, estes já eram identificados com safra, vinhedo, proprietário e responsável pela fabricação, não muito diferente da identificação atual que além destas informações apresenta também a casta da uva.

Eram diferentes

Em seus primórdios, os vinhos eram extremamente diferentes dos que bebemos nos dias de hoje. Acredita-se que eram espessos, com alto teor alcoólico e com muitos sedimentos. Frequentemente eram diluídos em água, às vezes do mar, em proporções de até uma parte de vinho para 20 partes de água.

Tecnicamente o vinho é resultado da fermentação do açúcar existente no suco produzido com uvas. Além do álcool decorrente de tal processo, o etanol, encontramos açúcares, acetatos, ácidos e várias outras substâncias.

Por sua composição singular o vinho foi utilizado no passado como medicamento, substância anti-séptica, anestésico e até mesmo como método químico para tornar a água potável. Hipócrates, o precursor da medicina, no século IV a.C já prescrevia vinho para tratamento de reações alérgicas, como antitérmico, diurético e reenergizante.

Na antiguidade o álcool era tido como método importante tanto para conectar-se com os deuses quanto para aliviar as agruras de uma vida curta e, não raro, violenta. Na Grécia antiga, a depender da dose ingerida, o vinho podia ser considerado remédio ou veneno.

Difundia-se que até três doses de vinho era o recomendado para desfrutar dos benefícios do vinho. É interessante notar que o tamanho adotado para a maioria das garrafas de vinho atuais comporta seis doses, ou seja, três doses para duas pessoas.

A primeira menção de vinho de qualidade superior de um vinhedo específico (Premier Cru) data de 121 a.C. e refere-se ao Opimiano de Falerno, vinho da Campânia, na Itália, que de tão raro e caro era considerado um vinho para reis.

O deus Dionísio

O vinho era tão importante para as civilizações antigas que havia um deus que o representava, o deus Dionísio (chamado de Baco na Lídia e em Roma). Vários festivais eram realizados e templos construídos em seu nome.

Na maioria das civilizações era proibido às mulheres beber o vinho, apesar de ser função quase exclusivamente feminina a venda de tal produto.

Esta bebida também era importante mercadoria no comércio entre as civilizações antigas e frequentemente considerado uma espécie de ouro líquido. Nem mesmo a cerveja, muito consumida na antiguidade, conseguia o status do vinho. Este era considerado divino, tratado com distinção e associado aos momentos especiais, de prazer e de amor. Nada diferente do que é hoje.

Apesar de ser de conhecimento público os malefícios ocasionados pelo consumo excessivo de álcool, existem hoje vários estudos mostrando os efeitos benéficos do vinho, especialmente o tinto ,quando ingerido de forma moderada, comprovando as antigas crenças sobre os poderes e auspícios desta bebida.

Vinho para os soldados

Durante a segunda guerra mundial, tanto o exército francês quanto o alemão distribuíam uma cota diária de vinho a seus soldados. Era tomado frio no verão e quente no inverno e, segundo o relato de alguns destes soldados, esta bebida os aproximava de casa, lhes trazia alento e dava-lhes ânimo para a batalha.

No século 18, o Duque de Savoia, em Piemonte, Itália, criou o cargo de ‘Somigliere di Bocca e di Corte “para designar o profissional responsável pela seleção dos vinhos a serem tomados na Corte, por sua estocagem, bem como pela orientação da melhor forma de serví-los.

A partir do século 19 a palavra “Somigliere” passa a ser utilizado na França, sendo adaptada á língua local, passando a ser pronunciada como” Sommelier”.

Esta palavra, em sua forma francesa, é usada hoje para designar o responsável pela administração de vinhos em uma empresa ou garçom especializado. Difere-se, portanto do Viticultor, que é o profissional relacionado aos processos de seleção, plantação e colheita das uvas, de Enólogo que é o individuo formado nas técnicas de elaboração do vinho em grau universitário e Enotécnico, que é o profissional com diploma técnico na mesma área. Enófilo é o apreciador e estudioso de todos os assuntos que envolvam o vinho e sua produção.

Milhares de anos depois, após várias modificações em seu sabor e aparência, mesmo com a concorrência de outras bebidas, o vinho continua gerando o mesmo efeito e despertando o mesmo fascínio na humanidade. Por mais que queiramos simplificar-lhe o sentido e considerá-lo apenas um suco de uva fermentado, a verdade é que realmente existe algo de divino nesta bebida.

Fonte: www.liciafabio.com.br

História do Vinho

A videira surge, segundo estudos de Paleobotânica, no período terciário do tempo geológico como atestam os fósseis encontrados nos depósitos relativos à essa era. Sua origem provavelmente se deu na atual Groelândia, embora não se possa afirmar com certeza. No período quaternário, fortes glaciações encobriram grande parte do hemisfério setentrional, restando vegetação intacta em alguns refúgios isolados. No caso da videira parecem ter ocorrido três centros: um europeu, um americano e, um asiático ocidental.

Vestígios indicam que o homem primitivo se alimentava dos frutos da videira, mas apenas cultivada no período da idade de Bronze, como atestam vasos e gravuras encontrados entre a Armênia e a Pérsia com cerca de 3.500 anos a.C.

Da Armênia para a Ásia Menor, Península Balcânica, e em direção ao Sul para Síria e Egitok, daí para os domínios Romanos, depois a Suíça, Alemanha, Grã-Bretanha, Espanha e Portugal.

Ao Brasil chegam bacelos de videiras na bagagem dos colonizadores trazidos por Martin Afonso de Souza da Ilha da Madeira, dos Açores e de outras partes do Reino Português.

Depois de instalada, chegou proibida pelo governo português, que estava querendo proteger os vinhos de Portugal já consagrados naquela época.

Com a colonização italiana, por volta de 1875 a viticultura recomeça a se expandir, pois esse povo encontrava no vinho alívio para o grande esforço do dia-a-dia.

As família se estabeleceram em São Paulo, pontos de Santa Catarina e interior, como Serra Gaúcha, fundando municípios que são até hoje os maiores expoentes da viticultura nacional, como Flores da Cunha, Garibaldi, Caxias do Sul, Bento Gonçalves e outros, numa tradição de mais de um século.

Da Serra Gaúcha para Videira, Pinheiro Preto e demais localidades do Rio do Peixe, região de maior espressão na produção vitícola do Estado.

Qualidade da Uva e do Vinho

O vinho não é fabricado, mas sim elaborado e isto deve ser fixado porque não é um elemento inerte, mas sim uma substância complexa, viva, trazida da natureza pela arte enológica.

O vinicultor dá tudo de sua paixão e arte para conseguir o melhor resultado a partir das uvas que possui.

Esta apreciada bebida é obtida pela fermentação da uva madura esmagada ou do suco.

Aspectos conferidos ao vinho pela localização geográfica

Para se conseguir um vinho de boa qualidade e agradável, deve-se partir de mudas das videiras que devem ser livres de doenças e pragas a serem plantadas no solo corrigido quanto à acidez e com adubação moderada. Curiosamente, as regiões mais famosas do mundo situam-se sobre solos pobres e as suas produções são comparadas ao potencial total das videiras. Isto ocorre porque com alta disponibilidade nutricional a videira faz crescer as ramagens e a folhagem, restando pouca energia para a formação das flores e frutos.

Em um exame químico pode-se descobrir de que região provém um vinho pela quantidade e o tipo de micronutrientes existentes em sua composição.

CLIMA: o clima é de suma importância para a obtenção de uvas de boa qualidade e é também o fator de mais difícil controle, talvez nenhum controle se consiga sobre os fatores climáticos além dos foguetes antigranizo. Das videiras se consegue vinho de melhor qualidade quando o inverno tem frio moderado, com poucas exposições, à temperatura abaixo de zero, e verões quentes e secos na época de maturação dos frutos.

As variações da temperatura no inverno podem antecipar a brotação das gemas e no verão as chuvas excessivas no período da colheita podem causar podridões nos cachos de uva e doença nas folhas e ramagens com o agravante de baixar o teor de açúcar nas bagas ou evitando a sua completa maturação.

Fonte: www.formatto.com.br

História do Vinho

Quão antigo é o vinho? De onde proveio? Como se deu sua evolução ao longo dos séculos? São perguntas que podem vir à cabeça, entre uma taça e outra. Então, um pouco de história ajudará a consolidar nossa paixão.

Os primórdios

A história do vinho acompanha a própria história do mundo, evoluindo segundo as transformações por este vividas.

Existem evidências de que os primeiros vinhos foram produzidos por volta de 6000 AC, na Caucásia e na Mesopotâmia; o vinho se manteve privilégio de minorias.

Os egípcios e os fenícios iniciaram a produção de vinho cerca de 3000 AC. Os egípcios reportaram o cultivo da uva por gravações em placas de pedra e nas paredes de seus túmulos. Bebiam o vinho em cálices ou de uma jarra, por meio de um canudo, gostavam muito dele, e o que não podiam produzir era importado da Mesopotâmia e da Pérsia.

Pouco se sabe sobre o sabor dos vinhos do Antigo Egito, mas era apreciado pelas elites, enquanto a grande maioria das pessoas preferia a cerveja.

Parece, também, que os faraós eram amantes de vinhos, pois alguns eram enterrados junto com os seus, na esperança de que a jornada para uma outra vida fosse mais tolerável. Da mesma forma, reis eram enterrados com seus vinhos, para que eles os oferecessem aos amigos na vida pós-morte.

O vinho foi uma bebida socialmente muito importante no Antigo Egito, e muita atenção era dada à sua produção e ao seu consumo.

O vinho na Antiga Grécia

Entre 1000 AC e 959 AC, os gregos cultivaram vinhas em suas ilhas e, mais longe ainda, na Espanha e na Itália.

Os vinhos da Antiga Grécia eram altamente louvados e imortalizados por seus poetas, historiadores e artistas; desempenhou papel importante na religião, tendo em Dionísio um ídolo venerado.

Os gregos comercializaram vinhos de suas diferentes ilhas, do Oriente Médio e do Egito. Cada ilha tinha seu sabor específico, as de Chio e Lesbos produziam os melhores de todos os vinhos gregos. O vinho de Chio era exportado para todas as partes do mundo então conhecidas, enquanto que Lesbos exportava um vinho à base de essências, muito raro e suave.

Como os egípcios, os gregos consideravam o vinho um privilégio das classes mais abastadas, e ele não era consumido pelo cidadão comum.

Hoje em dia, provavelmente, os vinhos da Antiga Grécia seriam considerados muito suaves para o nosso consumo.

Os romanos e seus vinhos

Os antigos romanos davam grande importância ao desenvolvimento e cultivo do vinho e tiveram papel importante na disseminação do vinho. Durante o apogeu do Império Romano, entre 50 AC e 500 DC, a produção de vinho se espalhou pela maior parte da Europa, incluindo França, Espanha, Itália e mesmo algumas partes da Bretanha. Neste período, o vinho também se tornou acessível às massas. Cidades como Pompéia chegaram a construir bares em quase todas as ruas para promover o vinho. As classes mais pobres, porém, bebiam vinagre misturado com água, a que davam o nome de Posca.

O culto de Baco gerou muitos seguidores. Se os gregos idolatravam Dionísio, os romanos cultuavam Baco, celebrado em muitos festivais.

O vinho romano, dizia-se, estava mais para suave que para seco. Acreditava-se que a aromatização era importante em um bom vinho, por isso adicionavam produtos como molho de peixe fermentado. Alguns vinhos eram às vezes misturados com absinto, pétalas de rosas, hortelã e pimenta. Vinhos tintos ou brancos puros eram quase impensáveis na antiga Roma e poderíamos hoje considerar muitos dos seus favoritos como altamente indesejáveis.

Tempos negros para os vinhos

O período que se seguiu à queda do Império Romano, por volta de 500 DC, ficou conhecido como a Idade Média e marcou o fim da história antiga. Iniciaram-se, então, tempos tenebrosos para a Europa, com as pessoas privadas de seus direitos, até mesmo de ler e escrever; esses tempos ficaram conhecidos como “Dark Ages” (Eras Negras) e os efeitos sobre a produção de vinhos se fizeram sentir.

Mas alguns esforços foram feitos no sentido de evitar o colapso da produção de vinho.

Em 1224, o Rei da Fiança organizou um evento para comparar os vinhos das regiões norte e sul de seu país. O poeta Henry d´Andeli escreveu um poema intitulado “A Batalha dos Vinhos”, para celebrar este evento. Os mais suaves e mais leves vinhos do norte ganharam esta “batalha”, mas cem anos mais tarde foi a vez dos vinhos mais fortes e mais cheios do sul, então na moda.

O Imperador Carlos Magno também prestou a sua ajuda. Ele se fez conhecido por ser muito exigente e haver criado regras para aumentar a higiene na produção, como não mais amassar as uvas com os pés nem armazena-las em peles de animais.

Durante as Eras Negras, a produção de vinho se manteve às custas dos monastérios cristãos. Na medida em que a Igreja ampliou seus monastérios, estes começaram a desenvolver os primeiros vinhedos na Europa.

No período medieval, o vinho era ainda considerado o forte da dieta diária; isto porque a maior parte da Europa não dispunha de água potável de qualidade confiável. As pessoas também começaram a dar preferência aos vinhos mais fortes, mais pesados, em vez dos seus precursores romanos, mais suaves.

A Inglaterra começou a importar vinho da Alemanha, depois de perder Bordeaux para a França, no século XIV. Portugal também mandou vinho para a Inglaterra e isto ajudou a manter amistosas as relações entre os dois países.

A época de ouro de Shakespeare

Na era de Shakespeare (século XVI), o vinho era parte comum da dieta diária; a cerveja era a alternativa favorita ao vinho.

Nesta época, o vinho começou a se diversificar e as pessoas, a valorizar o conceito de variedade. Isso se revela nas palavras do francês Michel de Montaigne: “Precisamos de uma degustação menos exata e mais livre. Para ser um bom bebedor, não é necessário um paladar tão delicado”.

Outra observação registrada sobre o vinho é de Sir John Hannington: “Vinhos, mulheres, banhos, pela arte ou pela natureza quentes, usados ou abusados, são para os homens muito bons ou danosos”.

Com certeza, os cidadãos da era Shakespeare apreciavam o vinho e começaram a discutir suas virtudes com mais entusiasmo que nos séculos anteriores.

No final da vida de Shakespeare, falecido em 1616, Londres passou a contar, pela primeira vez, com um abundante suprimento de água potável e a indústria do vinho entrou em uma nova era.

Novos desafios para o vinho

O vinho não era mais necessário como parte da dieta diária. O século XVII assistiu a um breve declínio da indústria do vinho. A propaganda política e religiosa pouco fez para promover o consumo de vinho para o prazer. E o vinho também teve que enfrentar um rival: o fornecimento de água potável, límpida e facilmente disponível para o consumo.

O vinho ainda enfrentou outros rivais no século XVII: bebidas destiladas (incluindo Gin e Brandy), tabaco, cerveja, chocolate, café, chá, champanhe.

Ou o vinho competia com esses rivais ou estava fadado a desaparecer. No entanto, novos desenvolvimentos ajudaram a indústria do vinho a manter sua popularidade. A invenção de melhores métodos para a fabricação de vidro, a rolha e outros acessórios, assim como melhores métodos de produção, em muito ajudaram o vinho naquele século.

Foi um período em que o vinho sofreu muitas mudanças.

A Inglaterra não se beneficiou de muitos desses desenvolvimentos por causa de suas relações políticas com a França. Os ingleses ficaram sem uma maior fonte de suprimento de vinho, por causa desses estremecimentos políticos, e tiveram que se voltar para outros lados. E procuraram Portugal, Holanda e mesmo a África do Sul holandesa, para a importação de seus vinhos. Quando a Inglaterra tomou a África do Sul, nos começos de 1800, assumiu o controle de um suprimento regular de vinho. Lord Nelson, o comandante britânico durante as guerras napoleônicas, referiu-se a esta colônia como uma “imensa taberna”.

Apesar das relações tumultuadas com os ingleses, a indústria do vinho francês decolou no século XVIII. Muitas pessoas consideram que esta foi a época em que o vinho de Bordeaux começou a florescer e ganhar popularidade. Os comerciantes que frequentavam Bordeaux vinham de áreas tais como Holanda, Alemanha, Irlanda, e mesmo Escandinávia. Bordeaux estava apta para negociar vinho por café e outros produtos do Novo Mundo. Isto ajudou a reforçar o papel do vinho na nascente indústria do comércio mundial.

O vinho no século XIX

Napoleão disse: “Na vitória, você merece champanhe; na derrota, você precisa dele”.

No começo do século XIX, os ingleses gastaram muito de seu tempo com as guerras napoleônicas, operando de Portugal. Por causa dessas guerras, os ingleses se viram incapazes de manter um suprimento regular de vinho francês e, por isto, se voltaram para Portugal. O vinho do Porto se tornou o preferido na Inglaterra nesta época.

O champanhe também ganhou preferência na Europa do século XIX. A francesa Nicole-Barbe Clicquot-Ponsardin dinamizou a indústria do champanhe e fez dele o vinho celebridade do mundo. Ela descobriu maneiras mais fáceis de remover o sedimento do champanhe e substituiu esre sedimento por açúcar, vinho e brandy. Ela também organizou a produção de champanhe de modo que ele pudesse ser feito em uma linha de montagem, tornando essa bebida realmente “moderna”.

Neste século, os vinhos do Novo Mundo começaram a desafiar osd do Velho Mundo. Na América, Thomas Jefferson estava convencido de que a falta de vinhos finos em seu país estava levando os americanos a beber muito mais licores pesados. Esta idéia se propagou após sua morte e influenciou a maneira como os americanos viam o vinho no futuro. Ohio foi a primeira região americana a cultivar uvas com sucesso. Sua glória foi curta e em pouco tempo a Califórnia tomou o seu lugar. Em 1889, vinhos deste estado ganharam 20 das 34 medalhas em uma competição internacional em Paris.

Na Austrália, um imigrante chamado James Busby iniciou a indústria do vinho no Vale dos Caçadores. Embora seus vinhos fossem de boa qualidade, não havia mercado para eles, que só vieram a ter aceitação internacional muitos anos depois.

Embora o século XIX tenha sido considerado a Era de Ouro dos vinhos de Bordeaux e de Bourgogne, ficou marcado por uma tragédia para essas regiões. Por volta de 1863, muitos vinhos franceses começaram a sofrer de misteriosa doença, que se descobriu ser resultante da Phylloxera (em grego, folha seca). Tratava-se de uma praga originária da América, um gênero de insetos muito pequenos e danosos às plantas. Descobriu-se, porém, que na América essa praga não atacava as raízes das videiras; então, os produtores usaram raízes americanas para enxertar suas videiras, reduzindo em parte a destruição. Mesmo assim, por causa da Phylloxera, muitas das vinhas francesas tiveram que ser replantadas ao final do século XIX.

O vinho no mundo de hoje

Os últimos 90 anos assistiram a revolução industrial dos vinhos. O embasamento científico da fabricação de vinhos desenvolveu-se grandemente no século XX, permitindo que muitas coisas antes impossíveis fossem realizadas.

Um exemplo disto é a refrigeração. Antes de 1940, o vinho era fornecido às pessoas de acordo com sua localização geográfica. Com a disseminação da refrigeração, tornou-se fácil para as vinícolas controlar a temperatura de seus processos de fermentação. Isto permitiu fabricar vinhos de alta qualidade em climas quentes, algo antes não muito factível.

O avanço da ciência durante o último século contribuiu grandemente para o desenvolvimento da indústria do vinho.
A moderna fabricação pode alcançar controle físico total de cada estágio da produção. Por outro lado, esses mesmos avanços tecnológicos têm levado à tentação de produzir mais vinhos, em detrimento da qualidade. Os fabricantes enfrentam o desafio de produzir mais vinho para um mercado maior, sem perder o caráter local de seus produtos.

E aqui termina essa breve história do vinho. Ela serve paea nos mostrar como o vinho evoluiu, desde tempos tão remotos, passando por altos e baixos, servindo aos interesses de governantes, de poderosos e nobres, até chegar aos dias atuais, acessível a classes menos abastadas. Não podemos prever os caminhos que a Humanidade trilhará nos próximos séculos, mas arriscamo-nos a fazer uma previsão: o vinho continuará seguindo o seu papel de aglutinador social, aproximando as pessoas, fazendo com que, mesmo em fugazes momentos, se sintam mais satisfeitas. E gostaríamos, também, de, num exercício de futurologia, imaginar que essa bebida famosa venha a fazer parte cada vez mais da mesa de diferentes classes sociais, o que seria um indício de um menor distanciamento entre elas.

Então, bebamos! E brindemos a todos, pela paz e prosperidade.

Fonte: www.icout.net

História do Vinho

A origem das bebidas fermentadas deve ser procurada nas próprias origens do homem. Acredita-se que o mel das abelhas, misturado com água e abandonado, foi uma das primeiras bebidas elaboradas através do processo de fermentação.

O vinho, especificamente, uma bebida nobre e muito antiga, é produto da fermentação alcoólica dos açúcares do suco da uva fresca, sadia ou madura. É um fenômeno resultante da ação da natureza, em que o homem apenas conduz o processo, mas não interfere diretamente sobre ele. Porém, para obter um vinho de qualidade, a contribuição do homem é fundamental, consistindo em produzir corretamente a uva e conduzir a vinificação com técnica, precisão e sensibilidade.

Seguramente foi casual a descoberta do homem antigo de que o suco da uva esquecido numa vasilha qualquer, rudimentar, poderia transformar-se e passar a ter um gosto diverso. E ainda mais, uma estranha bebida que provocava efeitos prazerosos e inebriantes.

Por este motivo, era frequente no passado que o resultado da fermentação do suco da uva fosse usado em cerimônias religiosas. Na falta de conhecimentos científicos, os efeitos provocados pelo álcool eram considerados “mágicos” e ligados a divindades.

A “vitis vinifera” já crescia de modo espontâneo há trezentos mil anos como comprovam diversos descobrimentos arqueológicos. De forma consciente, porém, há cerca de oito mil anos antes de Cristo. Na Ásia, na Geórgia, na Armênia.

Dali a cultura da uva migrou para o leste, atravessou a Ásia até a China. Mais tarde, a cultura da uva se difundiu pra oeste e chegou à Europa graças aos gregos, já depois de Cristo.

Mas é com os Romanos e a expansão de seu império que o vinho conhece um verdadeiro boom. O comércio se desenvolve e iniciam-se os estudos sobre a viticultura.

Os franceses inventaram o barril de madeira que revolucionou o mundo enológico e desenvolveram uma variedade mais resistente ao frio dando origem aos vinhedos de Bolonha.

Ao fim do terceiro século depois de Cristo, por influência germânica, a cerveja substitui o vinho. O vinho é posto de lado, mas nos monastérios cristãos a continuidade enológica permanece, inclusive porque na religião cristã o vinho era parte integrante do ritual da missa.

Ao lado de qualquer igreja se encontrava sempre um vinhedo e, em todo subterrâneo eclesiástico, lá estavam escondidas as garrafas de um bom vinho.

O vinho recupera seu posto de novo por volta do século nono, no período de Carlos Magno, acompanhando os primeiros sinais de recuperação econômico-social da Europa.

Daí em diante o consumo vai sempre crescendo e chega como uma explosão já na sociedade feudal. As classes mais pobres já o bebem “para esquecer” e os abastados o elegem como um vício refinado.

A viticultura e a enologia evoluem, as técnicas de cultura e de vinificação se tornam mais sofisticadas, mais sólidas as garrafas e aperfeiçoadas as rolhas.

Pasteur, com suas pesquisas sobre a fermentação, nos anos oitocentos, possibilita o crescimento das quantidades produzidas de uva para abastecer o grande comércio industrial.

O vinho cada vez tem menos segredos e mais certezas. Finalmente, também os grandes inimigos como fungos e parasitas são derrotados.

O parasita Phylloxera Vastatrix devastou a viticultura da Europa por volta de 1850 em diante. Apesar do estrago, daí para frente passou-se ao plantio de vinhas mais resistentes. Já no início do século vinte predominam as leis de mercado, os regulamentos com controles de origem e as mudanças no paladar do consumidor que passa a exigir um produto mais evoluído.

Hoje e nos próximos anos, o que se espera é um grande crescimento no consumo e uma constante melhora na qualidade, inclusive porque nossa civilização sempre veio refinando e sofisticando cada vez mais o que já é um processo da natureza.

Curiosidades

O primeiro vinho biológico/orgânico do país, elaborado sem defensivos agrícolas, está no mercado através do site da empresa Via del Vino, de Bento Gonçalves. A produção tem origem nos vinhedos da região de Cerro Chapéu, em Santana do Livramento – RS (Fronteira Brasil/Uruguai), de onde nasceu o Juan Carrau Cabernet Sauvignon Biológico.

As 9.180 garrafas foram elaboradas com uvas da safra 1999, nascidas de videiras que receberam apenas adubação verde e húmus de minhoca. Em vez de herbicidas e pesticidas, os vinhedos vingaram a partir da colocação de adubos orgânicos folhares, sistema de produção que transmite a esse raríssimo vinho uma intensidade e tonalidade de cores marcantes, além de aroma de frutas maduras e secas.

Corpo destacado e fineza são outras características importantes nesse vinho de 12,0 GL natural. Esse vinho é o fruto de 6 anos de pesquisas em vinhos biológicos através do Projeto “Bases para Ecogestão Vitivinícola no Estado do Rio Grande do Sul” em parceria com a Vinícola Velho Museu – Juan Carrau.

“São vinhos para consumo à temperaturas entre 18ºC a 20ºC”, informa Marco Antônio Righi, um dos diretores da Via del Vino. Os consumidores interessados em obtê-los podem fazê-lo através do site www.viadelvino.com.br .

A garrafa é vendida a R$ 17,70. O comprador escolhe o produto e a quantidade que deseja e efetiva o pagamento por um dos meios considerados mais seguros, o boleto bancário on-line, que é impresso na hora pelo próprio cliente. Outra opção é o pagamento por cartão de crédito, que é processado com segurança garantida através de criptografia SSL, mundialmente utilizada para segurança de dados. Um dia após o cliente efetuar o pagamento, a empresa se compromete a fazer a expedição para qualquer município dentro do território nacional.

“A idéia é formar chats e grupos de discussão sobre o vinho, permitindo aos sócios entrar em contato com enólogos e especialistas e ampliar os conhecimentos em torno da bebida, além de oferecer conteúdo exclusivo e atualizado”, afirma Righi.

Um selo de qualidade, garantido pela produção exclusiva da Vinícola Marco Luigi, do Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves, é uma das peculiaridades exibidas no rótulo do vinho Rugendas, nas variedades Cabernet Sauvignon ou Chardonnay.

“É um vinho quase virtual”, diz Alex Prado Ilha, outro dos sócios da empresa, que faz a venda exclusiva deste produto somente através da internet. A garrafa do tinto é vendida por R$ 17, enquanto a do branco, R$ 16. A comercialização é feita apenas pelo site da Via del Vino.

Como Guardar os Vinhos

O vinho deve ser guardado na posição horizontal, para evitar o ressecamento da rolha.

Quando resseca, a rolha se torna porosa, o que permite a entrada de ar, causando a oxidação e a possibilidade da proliferação de bactérias.

Caso isso ocorra, o vinho acaba se tornando um “familiar” do vinagre.

Lembre-se também de manter o vinho sempre em local fresco, com temperatura mais ou menos constante, longe da luz direta e da umidade excessiva.

O vinho nunca deve ser guardade em freezers para esfriamento mais rápido, nem deve ser aquecido artificialmente, pois o sabor da bebida seria totalmente prejudicado.

Como abrir a garrafa de vinho

Em primeiro lugar, corte a cápsula logo abaixo do anel externo do bico da garrafa, evitando resíduos e impurezas em volta.

Para extrair a rolha, use os tipos mais modernos de saca-rolhas, que não exigem muita força nem apoio no bico da garrafa, além de possuírem espiral de qualidade.

Recomenda-se ainda que a garrafa permaneça aberta pelo menos uma hora antes de servir, o que permitirá um realce das qualidades do vinho.

É claro que o ideal é sempre abrir a garrafa na presença dos seus convidados. Além de mais legante, é a garantia de que o conteúdo não foialterado!

Como servir o vinho

Para servir o vinho, use o copo adequado. Para os brancos, o ideal é o cálice de bojo pequeno, enquanto que os tintos são servidos em cálices de bojo mais amplo.

O copo deve, de preferência, ser liso e incolor, para que o vinho seja facilmente visualisado.

Além disso, é recomendado que o vinho ocupe, no máximo, 1/3 do copo. A camada de ar entre a superfície do vinho e a borda do copo é importante para a percepção dos aromas.

Encher o copo é deselegante e prejudicial à apreciação do vinho.

Temperatura ideal do vinho

Para desfrutar um bom vinho, é importante servi-lo na temperatura correta.

Frequentemente, comete-se um engano ao dizer que vinho deve ser servido na temperatura ambiente, o que é muito apropriado aos países europeus, mas também não é o correto.

Gelado demais, o vinho perde seus aromas e sabores. Se for servido quente, o gosto do álcool fica mais forte, desequilibrando as características da bebida.

As temperatura ideais são de 6 a 12 ºC para os vinhos brancos e de 14 a 18 ºC para os vinhos tintos.

Como saber se o vinho está bom

A etiqueta manda que o vinho seja servido primeiro ao anfitrião, ou ao homem quando tratar-se de um casal, para que este verifique se o mesmo está apropriado para o consumo. Veremos algumas dicas para validar a bebida antes de servi-la aos demais.

Observe se a cor está transparente e com brilho.

Segure a taça pela base. Isso é importante para que o calor das mãos não altere as características do vinho, além de facilitar um movimento que veremos a seguir.

Cheire o vinho em repouso para detectar se há algum aroma desagradável e/ou parecido com o de vinagre.

Em seguida, agite a taça em movimentos rotativos e cheire novamente.

Observe se o vinho escorre pelas laterais internas da taça, molhadas pelos movimentos circulares, como se fossem lágrimas escorrendo. Quando isso acontece, o vinho costuma ser de boa qualidade e dizemos que é um vinho que “chora”!

A Uva

Num copo de vinho o que encontramos nada mais é que “suco de uva” transformado pela fermentação, pelo trabalho na cantina e pelo tempo. Não existe tecnologia capaz de transformar uma uva medíocre num grande vinho. Está, portanto, na qualidade dos cachos da uva que se vai produzir, a premissa necessária para um grande vinho, um vinho de valor.

É fundamental a escolha da variedade que melhor se adapte a cada contexto geográfico e ambiental específico. É uma escolha difícil para o viticultor, que deve levar em conta inclusive as tendências do mercado futuro, tentando com isto antecipar suas previsões. Não podemos esquecer que um novo vinhedo, por exemplo, só começa a produzir uva de qualidade a partir do terceiro ano.

A variedade da uva, claro, é importantíssima no vinho. Os franceses espalharam o Cabernet e clonaram variedades e tipologias específicas. Os clones são numerados. O Cabernet clone 170, para exemplificar, faz um cacho diferente de um outro. É importante, sobretudo, escolher a variedade correta, de acordo com o sistema de cultivo adequado, além do que as operações no vinhedo devem ajustar-se à produção que se deseja obter.

O Pinot Negro é típico e nos facilita compreender os diversos fatores que concorrem para uma viticultura de qualidade. Esta uva, da casca preta, é uma das protagonistas do champagne e de muitos outros espumantes, método clássico, mas é também a uva da qual são produzidos vinhos tintos dentre os melhores do mundo, como os Borgognas da França e muitos italianos também.

No primeiro caso, obviamente, as uvas são vinificadas em branco, ou seja, sem a casca, responsável pela cor dos vinhos e no segundo com ela. Os clones porém não serão os mesmos. Existem variedades de Pinot Negro indicadas para espumantes, ou, se se puder dizer melhor e assim: para a espumantização. Outras, ideais para a produção de grandes vinhos tintos.

Para espumantes os cachos da uva serão mais cheios e as frutinhas maiores. No caso dos tintos os cachos possuem dimensões reduzidas e as frutinhas serão menores, determinando, contudo, uma boa relação polpa/casca. E é nesta, a rigor, que se esconde, em sua maioria, as substâncias fenólicas, ou os chamados polifenóis, importantíssimos para os vinhos tintos.

Os sistemas de cultivo, ainda no nosso exemplo e também as operações no vinhedo são diferentes. Se a produção se destina a espumantes é possível manter um nível de produção elevado, mas se é para produzir vinho tinto é preciso um sistema de cultivo orientado para a obtenção de baixo rendimento, ou seja, um rendimento menor por hectare para concentrar bem o polifenol nas uvas, tentando-se sempre concentrar as substâncias num número menor de cachos.

No seu ciclo de vida vegetativa, a planta da uva transfere ao fruto um determinado número de substâncias e na medida em que se reduz o número de cachos se obterá, obviamente, uvas mais ricas e concentradas.

O que não se pode é errar no clone ou na variedade escolhida. Continuando com nosso exemplo. Vinificando em tinto, uvas Pinot destinadas à espumantização, obteremos vinhos fracos de estrutura, com pouca cor, poucos taninos e elevada acidez. Ao contrário, a vinificação em branco de cachos de Pinot indicados para a produção de vinhos tinto, proporcionará um vinho com pouca acidez, elemento importantíssimo nos espumantes.

Conclusão, válida para a viticultura em geral: para cada tipologia de vinho existem variedades e clones adequados e regras de cultura especificamente indicadas. É portanto fundamental definir antes, a destinação enológica, ou seja, aquilo que se quer obter de cada vinhedo e respeitá-la.

O objetivo na Cantina será sempre aquele de não “arruinar” a matéria prima que a natureza produziu.

O vinho branco é feito de uvas brancas embora uvas pretas possam ser utilizadas desde que não sejam esmagadas e sim prensadas. Depois de permitir que o sumo tenha se depositado, a fermentação começa. Este processo é mais longo que o do tinto e a temperatura exata e a sua duração variam dependendo do estilo de vinho.

O processo usado para se fazer o tinto é semelhante ao branco, só que a casca da uva é mantida em contato com o sumo em fermentação, dando assim muito mais intensidade no sabor e na cor do vinho. A fermentação, que dura de 10 a 30 dias, é a uma temperatura mais alta para os tintos do que para os brancos. O vinho pode ser envelhecido tanto em barris quanto em tinas antes de ser engarrafado.

A Colheita da Uva

É o encontro ansiado e o momento mais esperado e importante do ano. O ajuste de contas depois de 12 meses de fadiga. Escolher o momento justo para a colheita não é fácil. Depende sobretudo da variedade e da destinação enológica da uva.

Em que períodos colher?

Com referência à questão da variedade temos a uva de mesa Chasselas, cuja colheita se dá tradicionalmente nos fins de agosto início de setembro. É o primeiro período de colheita da qual inclusive fazem parte: os vários Pinot vinificados em branco, o Chardonnay e o Traminer.

15 dias depois, ou seja, em torno de mais duas semanas, começa o segundo período, do qual são protagonistas outras videiras de casca branca como o Sauvignon Blanc, o Moscato, o Riesling e também os primeiros tintos como o Cabernet Sauvignon, Merlot e Dolcetto.

Mais duas semanas, 15 dias e entramos no terceiro período. Vem então a colheita das uvas Barbera, Lambrusco, Grignolino, Trebbiano e Sangiovese.

Naturalmente que tais períodos de colheita são meramente indicativos e referenciais, sujeitos a diferenças que obviamente ocorrem entre zonas distintas e safras diversas.

Mais variável ainda é a escolha do momento justo para a colheita a ser efetuada pelo viticultor com base no vinho que ele deseja obter. A maturação da uva comporta um gradual aumento dos açucares – que serão transformados em álcool – e uma consequente diminuição da acidez. Com base nesta evolução é que o viticultor poderá fazer a escolha adequada.

Colheita Precoce ou Tardia?

Por exemplo, quem desejar produzir um vinho branco jovem e até frisante, que necessita uma discreta acidez para dar-lhe o perfume ou a fragrância necessária, recolherá a uva precocemente, favorecendo um maior frescor aromático.

Ao contrário disto quem desejar produzir um vinho tinto importante, destinado ao envelhecimento, o que requer um elevado grau alcoólico para conservá-lo ao longo do tempo, adiará a colheita para obter um grau mais elevado de teor de açúcar. Também um caso a parte seriam as uvas destinadas à produção de vinhos supermaduros ou passados, onde a colheita também é retardada para favorecer a desidratação além da vantagem de uma elevada concentração de açúcar.

Para se estabelecer tecnicamente o momento justo para a colheita, colhem-se cachos da uva no vinhedo e se procura medir com um mostímero ou um refratômetro os níveis de açúcar e de acidez. Porém, sempre com muita atenção no noticiário da previsão do tempo. Uma chuva a mais… e pronto. Uma uva banhada, encharcada não pode ser colhida porque a água da chuva influi muito negativamente na composição do mosto, o suco da uva em fermentação.

Recentes pesquisas apontam um outro elemento importante a ser levado em consideração para a escolha do melhor período para a colheita, particularmente no que tange aos vinhos tintos. É a chamada maturação fenológica, ou o “estado de saúde” dos polifenóis, substâncias indispensáveis e que conferem cor e estrutura ao vinho tinto.

O equilíbrio de um vinho é de fato obtido a partir de um conjunto de diversos elementos que atuam combinadamente. Neste sentido, pode até resultar negativo o recolhimento tardio de uma uva para a obtenção de mais açúcar, se este estiver influindo negativamente sobre os polifenóis.

Colheita Manual ou Mecânica?

Os viticultores mais atentos à qualidade recolhem manualmente a uva, e a colocam em pequenas caixas, de modo a fazer uma precisa seleção dos cachos maiores e evitar a ruptura das frutas antes de chegar à cantina. Os sistemas de colheita mecânica podem ser também usados mas só em certos terrenos e com determinados sistemas de cultivo. Embora esteja sempre evoluindo a colheita mecânica, sobretudo em termos de seleção dos cachos, não garante a escolha qualitativa que só os olhos atentos do homem podem observar.

A decisão de quando colher as uvas, como vimos, é difícil para o vinhateiro. À medida que as uvas amadurecem o nível de acidez diminui e o açúcar a cor e os taninos aumentam.

A acidez necessária a um vinho deve estar em equilíbrio com a também desejada doçura, que só é adquirida com o amadurecimento.

O vinho tinto se beneficia de uvas mais amadurecidas, mas uma colheita tardia aumenta o risco de danos causados por intempéries.

A colheita à mão é demorada, utiliza muita mão de obra, todavia permite a escolha das melhores uvas.

O processo de ressecar a uva, desidratando-a, concentra doçura. As uvas ressequidas tornam os vinhos mais alcoólicos, mais estáveis e de vida mais longa. Conhecidos e tradicionais são o Passito italiano e o francês Vins de Paille.

Vinificação dos tintos e rosados

Assim que a uva é colhida ela é transportada para a cantina. A uva destinada ao vinho tinto é a primeira a ser espremida, de leve e por equipamentos que amassam as uvas para a extração do sumo sem machucar a casca e sem fraturar as sementes. Isto deve ser observado porque nas pequenas sementes se escondem substâncias importantes no caso dos vinhos tintos.

A uva espremida e que foi separada dos talos ou galhinhos de madeira que contém substâncias tânicas herbáceas, amargas e prejudiciais ao vinho, constituem uma massa de uva espremida, denominada mosto. O mosto, em seguida, é transferido para a tina ou cisterna onde haverá a fermentação alcoólica, que provoca um aumento em torno de 4/5 da sua capacidade. Isto é, não se pode encher completamente a cisterna porque o processo de fermentação provoca um inchamento do mosto, o que o faria derramar.

Acrescente-se depois uma dose justa de anidrido sulfuroso, que, além de ter uma função antioxidante e desinfetante, desempenha também uma ação solvente sobre as substâncias colorantes contidas na casca. A temperatura é elevada até cerca de 28/30 graus centígrados, segundo a tipologia da uva e das escolhas do vinhateiro e neste ponto começa a fermentação, que é assinalada pelo borbulhar do anidrido carbônico. É a chamada fase “tumultuada”: as cascas vão sendo empurradas pelo gás que se desenvolve e começam a aflorar em cima formando uma camada ou um extrato de cobertura que é chamado chapéu.

É necessário “romper” continuamente este chapéu para impedir que se oxide em contato com o ar e também para favorecer a dispersão do calor. Esta operação – que hoje é condenada – em italiano é chamada “follatura” e é repetida muitas vezes ao dia por muitos dias. Feita manualmente, em recipientes pequenos, utilizando-se bastões chamados “follatori”. A recomendada é a que é feita em recipientes grandes por meio de bombas que trazem o mosto da parte mais baixa do contenedor do mosto, ou da cisterna, e o remete para o alto. Esta operação é chamada remontagem. Portanto, aconselha-se a chamada remontagem e não a “follatura”.

Finalmente, quando as medições diárias com o mostímetro que mede a percentagem de açúcar no vinho – usualmente efetuadas uma pela manhã e outra à tarde – indicam que a percentagem de álcool contida no mosto é mantida invariável, ou que o teor de açúcar é próximo a zero a fermentação terminou. No mosto haverá ainda, com toda certeza, uma certa quantidade de açúcares, mas os fermentos – polvilhos,levedos – estão esgotados e débeis e não são mais capazes de continuar o seu trabalho.

Agora o vinho resultante está ali. Foi obtido um vinho que está ainda turvo, cheio de gás e com o chapéu, formado pela casca. É preciso, portanto, separar a parte líquida da parte sólida. Faz-se o trasfego do vinho, passando-o de uma vasilha para outra, limpando-o dos sedimentos. Esta fase, em italiano, se chama “svinatura”. Ao término desta operação, o vinho, límpido, claro e inteiramente limpo, pode ser transferido para recipientes de aço, no caso de um vinho para ser consumido ainda jovem, ou para barris de madeira, no caso de um vinho para envelhecimento.

Comumente, sobretudo para os vinhos destinados ao envelhecimento, à fermentação alcoólica se segue logo a fermentação malolática, obtida inoculando-se bactérias específicas e elevando-se o vinho a uma temperatura de 24 graus. Trata-se de um processo que, transformando ácido málico em acido lático, amacia o vinho.

Rosés, vinhos rosados são feitos da mesma maneira que os tintos, embora a casca da uva escura seja retirada após apenas poucas horas. De 12 a 36 horas.

Os barris de madeira ainda são muito usados para se fazer vinhos finos no mundo. A madeira, normalmente o carvalho transfere taninos ao vinho e ajuda a amadurecer o vinho.

O aço inoxidável, por outro lado, é adequado ao controle rigoroso da temperatura e preserva bem a pureza do vinho.

O avanço na tecnologia vem permitindo mais controles sobre as etapas da produção vinícola, além de diminuir o tempo para produzir vinhos e também os custos.

Alguns vinhos são engarrafados logo que prontos, mas a maioria dos vinhos finos são envelhecidos antes em barris de carvalho ou tinas de aço.

O engarrafamento é feito em um ambiente estéril e totalmente automatizado. A maioria dos vinhos é engarrafado na fonte, mas os mais modestos podem ser engarrafados por um agente.

O vinho deve ser selado para evitar que o ar entre na garrafa. A rolha é a tampa tradicional. Não altera o vinho, é barata e é fácil de ser retirada. São feitas de cortiça de carvalho.

Vinificação dos vinhos brancos

Como já foi dito as substâncias que dão cor a um vinho estão escondidas em sua maior parte na casca. Para se obter um vinho branco é indispensável, portanto, separá-la da uva, antes da vinificação. Por isto que é possível obter vinhos brancos seja da uva com casca branca, seja de uva com casca escura. Só a polpa da uva é usada e quase todas as variedades e seguramente aquelas mais nobres, têm a polpa branca, independentemente da cor da casca.

As uvas são espremidas com uma prensa que amassa a uva de modo suave de forma a obter um mosto o mais limpo possível. Neste ponto se procede à clarificação do mosto, através um processo de filtragem e centrifugação. O líquido obtido e a ele juntando-se uma dose de anidrido sulforoso, que tem função antioxidante e desinfetante, é transferido para a cisterna – onde haverá a fermentação alcoólica – preenchida só até 4/5 da sua capacidade total porque o gás que se desenvolverá durante a fermentação deverá ocupar o espaço deixado sobre o mosto, protegendo-o da ação danosa que provocaria o contato com o oxigênio.

A temperatura do mosto é levada, com utilização de equipamentos especiais, para em torno dos 18-20ºC. Como já se pode notar a fermentação dos vinhos brancos desenvolvem-se a uma temperatura muito mais baixa daquela que é ideal para os vinhos tintos. É que muito calor causaria uma perda na fineza do produto branco. É importante manter esta temperatura e ainda intervir quando o calor desenvolvido pela fermentação também se elevar até aos 35-37ºC., ponto em que o processo pararia e as bactérias tomariam conta danificando irremediavelmente o vinho. É fundamental portanto proceder a uma fermentação controlada governando a temperatura de fermentação mediante sistemas de refrigeração das cisternas onde ocorre o processo. Quando os levedos tiverem exaurido os açúcares contidos no mosto, entre dez a vinte dias para os vinhos brancos, a fermentação está completada.

Dependendo da tipologia do vinho que o produtor deseja obter se procederá à passagem do vinho para barris de madeira ou então se transferirá o vinho, adequadamente limpo através de filtragem, centrifugação e trasfegação, para recipientes de aço inoxidáveis para aguardar engarrafamento. O frio é um dos aliados mais importantes, seja em fase de conservação que de engarrafamento. As baixas temperaturas preservam os aromas e retardam o desgaste (queda de qualidade) do vinho. Os mais modernos equipamentos para engarrafar permitem a transferência do vinho, controlando a temperatura e, através de microfiltros, filtrar e separar os eventuais microorganismos ainda presentes no vinho que poderiam dar lugar na garrafa a fenômenos de fermentação indesejável.

Para os vinhos brancos mais longevos e importantes é aconselhável dar sequência com a fermentação malolática que, transformando o ácido málico em ácido lático, atenua a acidez total do vinho. Esta é a fermentação “tradicional” que pode porém ser integrada a outras técnicas, como aquela da criomaceração. Na casca, se disse, esconde-se grande parte das substâncias colorantes mas também muitas substâncias aromáticas. Refrigerando o mosto e impedindo assim o começo da fermentação e deixando-o em contato com a casca por qualquer hora se consegue extrair as substâncias aromáticas sem ocorrer um “inquinamento”, ou seja, uma “poluição”, colorante.

O uso de aditivos

O anidrido sulfuroso que é colocado na maioria dos vinhos comerciais para controlar a oxidação e matar bactérias; O Acido sórbico que pode ser adicionado para inibir o crescimento de fermento e bactéria no vinho doce. O uso de clarificadores: Muitos vinhos são clarificados com agentes como clara de ovo, gelatina, cartilagem de peixe, tanino líquido, carvão e certas argilas.

Vinhos orgânicos

São aqueles produzidos com predadores naturais ou herbicidas e com o mínimo de químicos na produção de vinhos. A tendência atual é de se fazer o vinho de maneira mais natural possível, o que exclui o uso de certos agentes clarificadores, como os que vimos acima e as técnicas de filtragem.

Vinificação dos espumantes

Os espumantes podem ser produzidos por dois métodos diversos. Aquele clássico – até há pouco tempo chamado também de “champenois” – que prevê uma re-fermentação na garrafa e aquele “Charmat” ou “Martinotti”, onde a fermentação se dá num autoclave.

Em ambos os casos a primeira fase é aquela de se obter um vinho base que segue os tradicionais procedimentos para a vinificação dos brancos. São várias as uvas que podem ser utilizadas para a produção de vinhos espumantes, seja com as de casca branca como Chardonnay ou Riesling, seja com as de casca preta, como a Pinot Nero. O importante é que as uvas destinadas à espumantização são colhidas um pouco antes da completa maturação para que se possa obter a máxima fragrância dos aromas e uma boa acidez, que dará frescor ao vinho.

No método clássico o vinho base será depois engarrafado e se fará uma re-fermentação na garrafa, como vimos e nesta fase chamada “tiragem” adiciona-se ao vinho base o açúcar, os levedos selecionados e os sais. Este composto é chamado “licor de tiragem”. Uma vez enchidas as garrafas elas deverão ser fechadas com uma tampa especial, um cilindro com uma abertura em baixo voltada para o vinho sobre o qual se aplica uma tampa, a mais conhecida é aquela em forma de coroa. As garrafas em seguida são dispostas em pilhas na posição horizontal para que ganhem espuma, ou gaseifiquem. Durante este período as garrafas são sacudidas manualmente a intervalos regulares para fazer com que a condensação se dê formando os granulados, ou borbulhas, sempre mais grossos. Depois de 40 dias a espumantização será completada e se terá atingido a pressão desejada.

Terminada esta fase as garrafas são transferidas para apoios de madeira em cavaletes no formato de A maiúsculo, ou algo similar, com os orifícios para conter a garrafa. Esta estrutura tem a função de levar a garrafa de uma posição inicialmente horizontal para uma posição vertical voltada para baixo mediante uma operação também manual e que tem o objetivo de levar os sedimentos até o gargalo. O vinho permanece diversos meses em contato com estes levedos. Depois temos a fase chamada “dégorgement”. O sedimento é removido passando o gargalo por uma solução líquida de congelamento, levada a -25 graus. Forma-se um cilindro de gelo. Quando a tampa é retirada, o sedimento é forçado para fora pela pressão interna. Para compensar o que sai, a garrafa pode ser completada com o próprio vinho base ou com uma dosagem de vinho e açúcar, uma espécie de xarope, cuja composição exata é uma fórmula secreta de cada produtor.

Em seguida já se pode colocar a tampa metalizada e definitiva. Todas estas operações se desenrolam num período de tempo mais ou menos longo, em torno de 24 meses. Quanto mais tempo o espumante permanece “nos levedos” mais adquire complexidade.

Com o método Charmat ou Martinotti

Existe uma disputa sobre a paternidade do método, que parece ter sido inventado pelo italiano Martinotti e depois aperfeiçoado pelo francês Charmat – o vinho base, adicionado dos açúcares e levedos selecionados, é posto em autoclaves de aço inoxidável hermeticamente fechados e resistentes à alta pressão. Depois de 10 a 15 dias ocorre a espumantização e é necessário bloquear a atividade dos levedos. Este bloqueio se obtém levando a temperatura do vinho de +14 para -4 graus centígrados. Os levedos morrem e vão para o fundo. O espumante é deixado por um período variável de 6 a 9 meses (Charmat longo) sobre os levedos para serem filtrados, polidos e passados num segundo autoclave, depois do que se procede ao engarrafamento.

O mais famoso dos vinhos espumantes é o Champanhe, cujo nome é o mesmo da sua região de origem. O que o torna tão diferente é o método pelo qual é feito, um processo de fermentação dupla responsável por seu borbulho ou mousse. Após a primeira fermentação simples, o vinho é misturado e engarrafado. Em seguida, há uma segunda fermentação, nas mesmas garrafas, uma vez que o fermento e o açúcar tenham sido adicionados. A remoção do sedimento e o “dégorgement” são processos subsequentes. O vinho é envelhecido por um a três anos.

Os vinhedos em Champagne são uma boa base para o champanhe porque a uva cultivada neste clima ameno da região produz vinhos ácidos.

A maioria dos champanhes é feita de uma combinação de Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.

O sabor melhora com o passar do tempo. Após a segunda fermentação o champanhe é envelhecido nas garrafas que serão vendidas pelo menos um ano mais tarde, embora em geral se espere mais tempo.

Vinificação dos vinhos doces

Antes da fermentação alcoólica, como já vimos nas aulas anteriores, o mosto, na realidade, é um líquido açucarado. É a ação dos levedos que irá transformá-lo em álcool. Os açúcares, na fermentação, se transformam em álcool, logo, para se obter vinhos doces basta, limitar este processo de transformação. A técnica mais utilizada é aquela de interromper a fermentação quando já se formou a quantidade de álcool considerada desejável. Filtra-se o mosto então várias vezes e cada vez mais lentamente, utilizando-se filtros com malhas bem sutis para a retenção do levedo.

Diferente porém é o caso dos vinhos de uvas passas, ou secas, que são obtidos mediante o ressecamento, natural ou forçado, da própria uva, que assim é enriquecida de açúcar em decorrência ou pelo efeito da evaporação da água. Atingido o ressecamento desejado a uva é submetida a uma vinificação em branco seguindo uma fermentação lenta e a uma baixa temperatura para não provocar alterações aromáticas. Inclusive a permanência na cantina é longa porque o refinamento do vinho requer um tempo longo.

Estes tipos de vinho podem ser considerados maduros depois de três a quatro anos. Um dos exemplos mais notórios é o Vinho Santo toscano que nasce das melhores uvas que são feitas passas num processo sobre esteiras ou sobre grades, tipo grelhas de forno, em geral em ambientes cobertos e devidamente arejados em todas as estações do ano. Esta longa maturação demora pelo menos três anos.

Os vinhos de sobremesa ou licores Moscatel como o Moscato rosa, um vinho tinto doce trentino e friulano, são bem doces e, ao contrário, as uvas são deixadas supermaturar na própria planta, no pé e são colhidas tardiamente para maximizar a sua doçura. A fermentação alcoólica é feita em recipientes de pequenas dimensões e, depois da fermentação malolática, o vinho jovem vem adocicado com o mosto concentrado para elevar o conteúdo de açúcar e em alguns casos submetido à alcoolização para atingir os 15-16 graus alcoólicos. O vinho é depois deixado envelhecer em pequenos tonéis de madeira por 2 a 3 anos.

Finalmente, se o outono for quente e úmido e as uvas permanecerem na vinha, elas podem ser infectadas e teremos então os vinhos chamados botritizados, isto é obtido das uvas atacadas pelo fungo Botrytis Cinerea ou mofo nobre, ou ainda podridão nobre.

São uvas murchas e desidratadas mas com doçura acentuada e concentrada. Este mofo produz transformações tais que alteram o metabolismo dos brotos das uvas, fazendo crescer notavelmente as substâncias aromáticas. Em alguns casos é possível acrescentar álcool etílico ao mosto concentrado, para aumentar a graduação alcoólica. A vinificação é similar àquela para obtenção dos vinhos de passas. Bons vinhos doces deste tipo são também produzidos em Bordéus e na Alemanha.

Para se fazer o Xerez adiciona-se extrato neutro de uva a uma base de vinho depois de acabada a fermentação. O clima quente e o solo raro de Jerez de La Frontera, no sul da Espanha é apropriado para a sua produção.

O vinho do Porto é um vinho licoroso doce, frutado e bem encorpado. Teve origem no Douro, no norte de Portugal onde é feito de vários tipos de uva. O extrato de uva é adicionado antes de acabada a fermentação. Os açúcares não fermentados, são responsáveis pela doçura do Porto. Austrália, África do Sul e Califórnia também fazem o vinho do Porto. Os tipos de Porto são Tawny, Ruby e Vintage. Os dois primeiros são envelhecidos na madeira e o Ruby é consumido jovem. O Vintage é envelhecido na garrafa pelo menos por dez anos e o Tawny apresenta vários estilos. Os melhores são os de 10, 20 e os acima de 30 anos de idade.

Conhecido pelo nome da ilha onde é feito, o Madeira, como o Porto, é fortificado durante a fermentação. Tem sabor especial obtido num processo chamado estufagem no qual se esquenta o vinho em um forno e depois se deixa esfriar.

O Envelhecimento

“Desculpe, mas este vinho é barricado?”

Cada vez é mais frequente esta pergunta como se fosse a última palavra em matéria de vinho, ou como se os vinhos envelhecidos em barris tivessem algo a mais. Uma premissa é real: há milênios existe o binômio vinho-madeira. E mais, no passado a madeira era o único recipiente apto a receber o vinho. Depois da segunda guerra os recipientes de aço, muito mais práticos, embora mais “passivos” na relação com o vinho, foram substituindo os barris.

Hoje a tendência e também o aumento da preferência por um vinho de maior complexidade fez retornar o uso em cantina dos barris de madeira. Vejamos primeiro as propriedades especiais da madeira. Certos vinhos, obtidos de uvas de elevada qualidade e provenientes de vinhedos especiais, ao permanecerem em contato com a madeira, adquirem elementos que lhe conferem maior estrutura e maior durabilidade no tempo. Um vinho envelhecido na madeira adquire também aromas particulares derivados da mesma madeira. Agradabilíssimos se bem dosados, mas cansativos nos casos em que ocorre um excesso na utilização dos barris. Tais excessos se traduzem na produção de garrafas onde os perfumes de madeira encontrados superam e cobrem os aromas primários do vinho engarrafado. Não só o tipo da madeira, mas também o corte, o amadurecimento, a queima e até a lavagem, com água quente ou vapor, influem sobre os aromas que serão passados ao vinho.

O melhor barril é o grande ou o pequeno? A mística do barril é a do barril pequeno, com capacidade para 225 litros. De tradição francesa, o barril é usualmente construído utilizando-se o carvalho das regiões de Allier, Limousin, Tronçais, Nevers, Vosges, do Maciço Central Frances e, mais recentemente, o carvalho das Rocky Mountains e também madeiras provenientes da Rússia. No caso do barril grande a superfície do vinho em contato com a madeira é maior e maior também a troca de substâncias com a madeira, mas a relação físico-química entre um grande barril e um pequeno barril é de cerca de 3 por 1. Isto é, são necessários 3 anos de barril grande para se obter o bouquet de 1 ano de barril pequeno. Isto não quer dizer porém que o barril pequeno seja preferível ao barril grande. Fica por conta da sabedoria do vinhateiro, com base na uva de que dispõem e da sua destinação enológica, dosar a madeira, escolhendo o tamanho do barril, a tipologia e o tempo de envelhecimento.

O tipo da madeira é muito importante. Existem inúmeras variáveis que entram na produção dos barris, o que proporciona diferenças notáveis nos aromas que a madeira passará ao vinho, sobretudo no caso dos pequenos barris, nos quais, o contato com o vinho é amplificado. A zona de proveniência da madeira é muito importante. O terreno onde crescem as árvores destinadas aos barris tem um papel fundamental nos aromas que um vinho poderá adquirir do contato com a madeira.

Nos terrenos mais leves, mais úmidos, por exemplo em Limousin, se pode obter madeiras mais porosas, com taninos mais agressivos, indicados para os destilados. Ao contrário, os terrenos mais calcáreos, como em Alleria e também em Tronçais e Vosges, darão madeiras menos porosas, mais suaves. A primeira fase é a escolha da madeira. Neste caso é fundamental a experiência do homem que deverá escolher a madeira de melhor qualidade. Ele deverá procurar os troncos mais retos e com menores ramificações. O tronco será cortado para a obtenção das ripas e a melhor técnica para se obtê-las é aquela que, com respeito ao corte, preserva e respeita a integridade das fibras da madeira, as suas veias.

Obtido tais pedaços precisa-se passar à fase de amadurecimento. No momento do corte a madeira tem um teor de umidade de cerca de 70%, o que torna impossível a montagem do barril, já que ela deverá sofrer ainda um forte encolhimento. Seu ressecamento poderá advir do contato com o ar aberto ou através de ressecadores especiais, o que economiza de 3 a 4 anos no tempo. Com as soluções artificiais pode-se obter a umidade desejada em tempo curto, atentando-se porém para que a perda rápida de água por parte da madeira, com o consequente rápido encolhimento das fibras, não leve à formação de rachaduras mais ou menos grandes.

O ressecamento natural é obtido simplesmente abandonando-se as ripas numa ampla área em ar aberto. A regra derivada da experiência dos produtores indica o período de ressecamento mínimo em 1 ano de tempo, por centímetro de espessura da ripa. Isto significa dois ou três anos e até mais no caso dos barris. O amadurecimento natural além de oferecer um ressecamento normal, confere à madeira compostos voláteis de elevado poder aromático, em particular a baunilha, o que não ocorre no ressecamento artificial.

Uma vez secas, as ripas são reduzidas a uma dimensão única e apertadas nas extremidades para criar maior largura no centro, gerando assim um diâmetro mais amplo. As ripas em seguida são unidas em forma de cone e o calor é usado para formatar o barril. A técnica “a quente” é necessária para facilitar a deformação das ripas. Em seguida procede-se à queima. Uma verdadeira exposição do barril ao fogo e que é talvez a fase que confere maior diferença aromática entre um barril e outro barril. A queima ligeira prevê cerca de 5 minutos de exposição ao fogo, a média cerca de 10 minutos e aquela forte em torno de 15 a 20 minutos. É esta operação que amplificará no vinho os conhecidos aromas da família dos tostados: fumo,café,tabaco, etc. e outras classificações aromáticas que distinguem os vinhos importantes.

Todos os aspectos na construção de um barril afetam o gosto do vinho.

Os barris de madeira são muitíssimo usados para se fazer vinhos finos no mundo inteiro, apesar do pequeno tamanho, do tempo e do esforço necessários para enchê-los, esvaziá-los e limpá-los.

A madeira, quase sempre o carvalho, fornece taninos ao vinho, dando-lhe um caráter de baunilha cremosa. A exposição ao oxigênio no ar limitada pelos poros da madeira ajuda a maturar o vinho.

Análise Visiva

A análise visiva é a primeira das três fases da degustação de um vinho. É tão importante ao ponto que dela pode depender a decisão de efetivamente se proceder à degustação ou não de um vinho. A rigor um vinho turvo, com sedimentos em suspensão e uma cor pouco viva indica defeitos e até doenças. Os olhos nos podem transmitir informações precisas sobre o estado de saúde, de conservação, a estrutura e a tipologia de um vinho. Quatro aspectos precisam ser levados em consideração no exame visual: a limpidez, a cor, a viscosidade e a efervescência, no caso dos frisantes e espumantes.

Procede-se ao exame visivo enchendo-se o copo até no máximo por um terço de sua capacidade e, empunhando-o pelo pé, eleva-se o mesmo até a altura dos olhos, procurando-se observar, então, o vinho, contra a luz. Deste modo podemos examinar a limpidez, ou seja a limpeza e a capacidade de fazer passar as radiações de luz. Quanto mais um vinho é límpido mais é estável e são. Para examinar melhor este aspecto de transparência de um vinho pode se tentar ler uma folha de papel através do copo.

Em seguida procede-se à observação da cor, da qual se avalia a vivacidade, a cor acesa, ou não, a intensidade, carregada, escura, clara, pálida, débil ou não e o matiz, ou seja as combinações de cores possíveis, principalmente nos tintos, que vão desde o tinto púrpura, rubi até um tinto menos grená e até alaranjado. Os rosados também variam de rosa pálido até um rosa mais escuro e as tonalidades dos brancos, enfim, que vão do branco carta a um amarelo esverdeado, palha e ouro.

Para se avaliar a viscosidade é necessário observar o vinho enquanto no copo, fazendo-o girar lentamente sobre suas paredes. Pode-se, assim, observar a consistência, ou seja, quanto mais escorregadio mais ligeiro, e quanto mais denso maior o conteúdo de álcool. O conteúdo alcoólico se pode avaliar também pelos pequenos arcos ou pelas chamadas “lágrimas” do vinho. São curvaturas que se formam sobre as paredes dos copos devido mesmo ao grau alcoólico. Quanto mais densos e lentos em descer e desaparecer maior será o conteúdo etílico do vinho.

Finalmente para os frisantes e espumantes devemos avaliar a efervescência devida ao anidrido carbônico que se libera no momento em que versamos o vinho no copo, provocando a espuma com suas bolinhas ou pequenas pérolas como preferem os franceses. A espuma deverá ser abundante e crepitante. As bolinhas, sobretudo nos espumantes, devem ser muitas, contínuas, pequenas e persistentes. Por outro lado, nos vinhos normais, tranquilos, a efervescência, note-se, é, ao contrário, um defeito e um sintoma de que ocorreu uma refermentação já no interior da garrafa.

A tendência atual, de mercado, é aquela no sentido de produzir cada vez mais vinhos polidos, límpidos e privados de substâncias que possam vir a provocar sedimentos. Eventuais depósitos sedimentados devem, na degustação, permanecer no fundo da garrafa e não se misturar ao vinho. Neste sentido, no caso de um vinho mais velho convém proceder à decantação.

A cor do vinho tinto, do rosa ao quase preto se deve em grande parte ao tipo de uva e a fatores como idade e região de origem.

Ao contrário dos brancos os tintos clareiam com o tempo. Quanto mais marrom e pálido for a margem, incline-se o copo na direção oposta a você, mais maduro é o vinho.

Regiões quentes produzem vinhos mais escuros e vinhos embarricados em carvalho perdem mais cor do que os envelhecidos em garrafas.

Um vinho jovem terá mais brilho do que um vinho com mais idade. Procure analisar o vinho sob luz natural as luzes artificiais afetam a sua cor.

Quanto à viscosidade notada nas chamadas “pernas” ou “lágrimas”, que aderem ao lado da taça é preciso, provavelmente, para melhor obtê-las, girar o copo com rapidez.

Os vinhos brancos variam dos sem cor, dos da cor de água aos de cor dourada, mas, a maioria deles, são cor de palha clara, que escurecem com o tempo.

Geralmente os mais pálidos vêm de regiões mais amenas e os mais escuros de regiões mais quentes.

Vinho branco jovem é meio esverdeado e os amarronzados normalmente estão ruins.

Escala cromática dos vinhos

São muitas as variáveis que influenciam a cor de um vinho: em primeiro lugar o vinhedo, depois a característica do terreno, a safra mais ou menos favorável, o grau de amadurecimento, a vinificação, o afinamento, a idade…

A cor permanece contudo o primeiro indicador na avaliação de um vinho em relação aos outros aspectos que levamos em conta na análise visiva. Eis, abaixo, a escala cromática das diversas tipologias de vinho.

Vinhos Tintos

Ao contrário dos vinhos brancos, nos tintos o envelhecimento corresponde a uma progressiva diminuição da intensidade da cor. O tinto púrpura distingue os vinhos mais jovens, já aqueles com evidentes reflexos alaranjados, ao contrário, os mais envelhecidos.

O tinto púrpura é intenso, com tendência ao violeta e é típico do vinho jovem. Tem entre 6 e 18 meses.

O tinto rubinado é a cor mais difundida. É um tinto escuro que lembra a pedra preciosa que lhe é homônima. Distinguem-se por serem vinhos para consumo relativamente jovem, mas já acompanhando seu correto estágio evolutivo. Dois a tres anos de repouso.

O tinto grená, ou romã, ou ébano-vermelho, uma cor matizada com sangue é o primeiro sinal de maturidade do vinho. Um vinho cuja cor tenha esta tendência diz-se que se trata de um vinho já repousado ao menos tres ou quatro anos. Frequentemente indica um boa evolução. De tres a sete anos.

O Tinto matizado com marrom ou marrom. Indica o apogeu nos grandes vinhos. Indicador típico de envelhecimento, estágio evolutivo dos grandes vinhos que chegam ao seu máximo de desenvolvimento com a idade. Pode indicar, porém, decadência naqueles vinhos sem estrutura para envelhecer.

Vinhos Brancos

Vão dos “quase brancos” aos “quase alaranjados”. É vasta a gama de cores dos vinhos brancos que depende muito do vinhedo, do amadurecimento das uvas e da idade. Recordemos, porém, que, com o envelhecimento, a cor dos vinhos brancos tende a aumentar de intensidade. Deve-se controlar, entretanto, os reflexos acinzentados e as cores muito acesas. São, frequentemente, indicadores negativos.

O branco carta: é um vinho quase incolor, frequentemente distingue vinhos fragrantes e para serem bebidos ainda jovens. Indicam frescor e juventude também os reflexos esverdeados.

O amarelo palha: é típico do amarelo claro, diferencia-se segundo sua maior ou menor intensidade.

Amarelo dourado: é um amarelo intenso, oriundo de vinhedos particulares. É frequentemente encontrado nos brancos importantes, longevos ou envelhecidos na madeira.

Amarelo âmbar: é a cor típica dos vinhos passados, liquorosos e dos vinhos obtidos de uvas muito maduras.

Vinhos Rosados

Também aqui uma ampla gama de tonalidades para os vinhos rosados que dependem do tempo de contato entre o mosto e a casca, quando de seu fabrico.

Tonalidades amarelas-alaranjadas caracterizam envelhecimento que, no caso dos rosados é característica negativa que, ao contrário, distinguem-se pelo frescor e o aroma frutado da juventude. Diversos rosas são encontrados.

Aqueles cor de pétala de flores, os rosas intensos que lembram cerejas, aqueles escuros que mais parecem tintos que rosados, mas que não possúem a intensidade dos tintos e o rosa intenso com reflexos que o fazem tender para o alaranjado.

A cor do vinho tinto vai do rosa ao quase preto.

A região de origem do vinho também influencia na cor.

O tinto clareia com o tempo. Quanto mais marrom e pálido for a margem mais maduro é o vinho.

Melhor observa-se a margem, inclinando-se o copo na direção oposta a que você se encontra.

Vinhos envelhecidos em carvalho perdem mais cor do que os envelhecidos em garrafa.

A cor desaparece perto da margem, vinho de qualidade media.

Uma cor intensa indica um clima quente.

Uma cor intensa nos brancos indica doçura.

Análise Olfativa

A segunda fase da degustação é o exame olfativo. O nariz foi sempre considerado o sentinela avançado do homem e diz-se que não existe análise química que possa competir com este órgão humano.

Por outro lado, as substâncias odoríferas do vinho são numerosíssimas e chegou-se a contar mais de quinhentas, além do que é muito comum que elas se misturem entre si de tal forma que nos levam ao limite de nossa percepção.

Não se pode esquecer que as sensações olfativas não são fixas e nem duráveis e que o próprio olfato, cuja sensibilidade é decididamente superior àquela do gosto, é descontínuo. Principalmente por este último motivo é que a análise olfativa se torna difícil e requer elevada concentração, além de um ótimo estado de saúde.

As substâncias responsáveis pelos perfumes de um vinho se chamam substâncias voláteis e têm a característica de evaporar quando em soluções líquidas. Elas pertencem a diversas famílias químicas como álcoois, ácidos, etc.

Distinguimos três grupos de perfumes classificados em odores primários, secundários e terciários. Os primeiros são aqueles oriundos da uva e são ligados às variedades dos vinhedos. Os segundos são aqueles que têm origem na fermentação alcoólica, tais como perfumes de frutas e flores e os últimos são aqueles que se formam durante a maturação e o envelhecimento dos vinhos e que misturam odores primários e secundários, evocando compostos mais complexos os quais definimos como bouquet.

Leva-se em consideração no exame olfativo a qualidade dos perfumes, a intensidade deles, a persistência e a natureza dos perfumes. O exame olfativo ocorre em dois momentos. No primeiro com o copo parado, inspiramos levemente o vinho. No segundo depois de fazê-lo rodar no copo, movimento que permite ao vinho liberar as substâncias voláteis em contato com o ar. Inspirando-se assim, de forma direta, avalia-se a intensidade e a qualidade do vinho.

O olfato, contudo, intervém também quando o vinho é provado, isto é, quando é levado à boca e bebido, percebendo-se então os seus perfumes por via indireta, ou retro-nasal, são os aromas. Com esta última operação podemos avaliar a persistência ou seja a durabilidade do aroma do vinho na boca.

Um vinho poderá ser, portanto, de boa qualidade quando se apresentar fino e franco, isto é, limpo, líquido, com ausência de odores ruins e defeituosos e será tanto mais interessante quanto mais o seu perfume for complexo, isto é, rico de compostos odores matizados. Um vinho quanto mais penetrante, quanto mais intenso olfativamente e mais os seus perfumes são contínuos e duráveis, maior é a persistência dos odores. Para concluir, um conselho importante: na fase da inspiração direta não se deve manter o nariz por muito tempo sobre o copo.

Para avaliar o bouquet de um vinho, gire-o no copo e cheire-o. As primeiras impressões são fundamentais.

O cheiro é fresco? E a intensidade do aroma? O vinho lembra algo?

Apesar do vinho poder ter um cheiro de fruta, frutado, normalmente não tem cheiro de uva.

As partes mais altas do nariz são importantes sensores.

O cheiro entra pelo nariz em forma de vapor e vinhateiros experientes controlam o envelhecimento do vinho pelo olfato.

Role o vinho na boca, expondo-o às chamadas papilas gustativas. Tente avaliar a intensidade do álcool, sua acidez e doçura.

A parte posterior da língua reconhece os tânicos.

A ponta da língua registra a doçura e as laterais a acidez.

Fonte: ube-164.pop.com.br

História do Vinho

Não se pode apontar precisamente o local a época em que o vinho foi feito pela primeira vez, do mesmo modo que não sabemos quem foi o inventor da roda. Uma pedra que rola é um tipo de roda; um cacho de uvas caído, potencialmente, torna-se, um tipo de vinho. O vinho não teve que esperar para ser inventado: ele estava lá, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco.

Há 2 milhões de anos já coexistiam as uvas e o homem que as podia colher. Seria, portanto, estranho se o “acidente” do vinho nunca tivesse acontecido ao homem nômade primitivo. Antes da última Era Glacial houve sêres humanos cujas mentes estavam longe de ser primitivas como os povos Cro-Magnon que pintaram obras primas nas cavernas de Lascaux, na França, onde os vinhedos ainda crescem selvagem. Esses fatos fazem supor que, mesmo não existindo evidências claras, esses povos conheceram o vinho, .

Os arqueologistas aceitam acúmulo de sementes de uva como evidência (pelo menos de probabilidade) de elaboração de vinhos. Escavações em Catal Hüyük (talvez a primeira das cidades da humanidade) na Turquia, em Damasco na Síria, Byblos no Líbano e na Jordânia revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Período Neolítico B), cerca de 8000 a.C. As mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Georgia (Rússia) e datam de 7000 – 5000 a.C. (datadas por marcação de carbono). Certas características da forma são peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas são do tipo de transição entre a selvagem e a cultivada.

A videira para vinificação pertence a espécie Vitis vinifera e suas parentes são a Vitis rupestris, a Vitis riparia e a Vitis aestivalis, mas nenhuma delas possue a mesma capacidade de acumular açúcar na proporção de 1/3 do seu volume, nem os elementos necessários para a confecção do vinho. A videira selvagem possue flores machos e fêmeas, mas raramente ambas na mesma planta. A minoria das plantas são hermafroditas e podem gerar uvas, mas quase a metade do número produzido pelas fêmeas. Os primeiros povos a cultivar a videira teriam selecionado as plantas hermafroditas para o cultivo. A forma selvagem pertence a subespécie sylvestris e a cultivada à subespécie sativa.

As sementes encontradas na Georgia foram classificadas como Vitis vinifera variedade sativa, o que serve de base para o argumento de que as uvas eram cultivadas e o vinho presumívelmente elaborado. A idade dessas coincide com a passagem das culturas avançadas da Europa e do Oriente Próximo de uma vida nômade para uma vida sedentária, começando a cultivar tanto quanto caçavam. Nesse período começam também a surgir, além da pedra, utensílios de cobre e as primeiras cerâmicas nas margens do Mar Cáspio.

O kwervri (um jarro de argila), existente no museu de Tbilisi, na Georgia, datado de 50000 – 6000 a.C, é outra evidência desse período. No mesmo museu existem pequenos segmentos e galhos de videiras, datadas de 3000 a.C., e que parecem ter sido parte dos adornos de sepultamento, talvez com significado místico de serem transportadas para o mundo da morte onde poderia ser plantada e dar novamente prazer.

Além das regiões ao norte dos Caucásos (Georgia e Armenia), a videira também era nativa na maioria das regiões mais ao sul, existindo na Anatólia (Tur-quia), na Pérsia (Irã) e no sul da Mesopotâmia (Iraque), nas montanhas de Zagros, entre o Mar Cáspio e o Golfo Pérsico. É possível que as videiras da região dos Cáucasos, tenham sido levadas pelos fenícios da região onde hoje é o Líbano para toda a Europa e seriam as ancestrais de várias das atuais uvas brancas. Recentemente, foi encontrada no Irã (Pérsia), uma ânfora de 3.500 anos de contendo no seu interior uma mancha residual de vinho.

É provável que o Egito recebia suas videiras, pelo rio Nilo, de Canaã (Líbano, Israel, Jordânia e parte da Síria) ou da Assíria (Parte do Iraque e da Arábia Saudita) ou, ainda da região montanhosa da Núbia ou da costa norte da África.

Há inúmeras lendas sobre onde teria começado a produção de vinhos e a primeira delas está no Velho Testamento. O capítulo 9 do Gênesis diz que Noé, após ter desembarcado os animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho, bebeu e se embriagou. Entre outros aspectos interessantes sobre a história de Noé, está o Monte Ararat, onde a Arca ancorou durante o dilúvio. Essa montanha de 5.166 metros de altura é o ápice dos Cáucasos e fica entre a Armênia e a Turquia. Entre as muitas expedições que subiram o monte a procura dos restos da Arca, apenas uma, em 1951, encontrou uma peça de madeira.

A questão mais complicada é onde morou Noé antes do dilúvio. Onde quer que ele tenha construído a Arca, ele tinha vinhedos e já sabia fazer o vinho. As videiras, lógicamente faziam parte da carga da Arca. Uma especulação interessante é que Noé teria sido um dos muitos sobreviventes da submersão de Atlântida. Uma lenda basca celebra un herói chamado Ano que teria trazido a videira e outras plantas num barco. Curiosamente, o basco é uma das mais antigas línguas ocidentais e “ano” , em basco, também significa vinho. Na Galícia também existe uma figura legendária denominada Noya que os sumérios da Mesopotâmia diziam ser uma espécie de deus do mar denominado Oannes. Também interessante é que, na mitologia grega, Dionísio, deus do vinho, foi criado por sua tia Ino, uma deusa do mar, e a palavra grega para vinho é “oinos”.

O épico babilônico Gilgamesh, o mais antigo trabalho literário conhecido (1.800 a.C.) também conta também uma história de Upnapishtim, a versão babilônica de Noé. Esse homem também construiu uma Arca, encheu-a de animais, atracou-a numa montanha, soltou sucessivamente três pássaros sobre as águas e finalmente sacrificou um animal em oferenda aos deuses. No entanto, Upnapishtim não fez vinho. O vinho aparece em outra parte dos escritos, na qual o herói Gilgamesh entra no reino do sol e lá encontra um vinhedo encantado de cujo vinho obteria, se lhe fosse permitido bebê-lo, a imortalidade que ele procurava.

O vinho está relacionado à mitologia grega. Um dos vários significados do Festival de Dionísio em Atenas era a comemoração do grande dilúvio com que Zeus (Júpiter) castigou o pecado da raça humana primitiva. Apenas um casal sobreviveu. Seus filhos eram: Orestheus, que teria plantado a primeira vinha; Amphictyon, de quem Dionísio era amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a primogênita, de cujo que nome veio o nome da raça grega.

A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho é uma versão persa que fala sobre Jamshid , um rei persa semi-mitológico que parece estar relacionado a Noé, pois teria construído um grande muro para salvar os animais do dilúvio. Na corte de Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora da estação. Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho sendo deixadas de lado por serem inapropriadas para comer e consideradas possível veneno. Uma donzela do harém tentou se matar ingerindo o possível veneno. Ao invés da morte ela encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei que ordenou, então, que uma grande quantidade de vinho fosse feita e Jamshid e sua corte beberam da nova bebida.

Os mesopotâmios também eram bebedores de vinho. A Mesopotâmia (Iraque) está situada entre os rios Tigre e Eufrates que correm ao sul dos Cáucasos (o Eufrates nasce no Monte Ararat) e correm até o Golfo Pérsico, numa região plana, quente e árida, uma antítese da região adequada para vitivinicultura. Os sumérios aí se estabeleceram entre 4.000 a 3.000 a.C. e fundaram as cidades de Kish e Ur. De Kish provém as primeiras forma de escrita, os pictogramas, desenhados com estilete em argila úmida. Entre estes escritos há uma folha de uva. Os mesopotâmios tentaram mais tardiamente o plantio de videiras, mas, origininalmente, importavam o vinho de outras regiões. Há registros de que dois séculos e meio depois o rio Eufrates foi usado para transporte de vinho da região da Armenia para Babilônia, a cidade que sucedeu Kish e Ur.

Na Mesopotâmia os sumérios originaram os semitas e Mari foi sua principal cidade, até que o Imperador Hammurabi fundou Babilônia (próxima de Bagdá) em 1790 a.C.

Os hititas que ocuparam por volta de 2.000 a.C. a região da Anatolia (Turquia) parecem ter sido entusiastas do vinho, julgando-se pela exuberância dos frascos criados para servir e tomar o vinho (cálices e frascos em forma de cabeça de animal feitos em ouro).

A propósito, o código de Hammurabi e o código dos hititas são os dois primeiros livros sobre leis de que temos conhecimento e ambos fazem referência aos vinhos. No código de Hammurabi há tres tópicos relacionandos com as “casas de vinho”. O primeiro diz que “a vendedora de vinhos que errar a conta será atirada à agua”; o segundo afirma que “se a vendedora não prender marginais que estiverem tramando e os levar ao palácio seria punida com a morte”; a última diz que “uma sacerdotiza abrir uma casa de vinhos ou nela entrar para tomar um drinque, será queimada viva”.

Havia um grande intercâmbio comercial, incluindo-se aí a uva e o vinho, entre os impérios peri-mediterrâneos. Ugarit (agora Latakia) e Al-Mina, na Síria, e, posteriormente, Sidon e Tyre, mais ao sul, foram importantes portos comerciais e eram controlados pelos Cananeus a serviço do Império Assírio. Nessa região da costa mediterrânea, os fenícios, que sucederam os Cananeus e inventaram o alfabeto, fundaram outras cidades comerciais como Cartago e Cádiz. Alexandre o Grande conquistou toda a região e fundou Alexandria, um porto neutro no delta do Nilo, habitado por gregos, egípcios e judeus.

Os egípcios não foram os primeiros a fazer vinho, mas certamente foram os primeiros a saber como registrar e celebrar os os detalhes da vinificação em suas pinturas que datam de 1.000 a 3.000 a.C. Haviam, inclusive, expertos que diferenciavam as qualidades dos vinhos profissionalmente. Nas tumbas dos faraós foram encontradas pinturas retratando com detalhes várias etapas da elaboração do vinho, tais como: a colheita da uva, a prensagem e a fermentação. Também são vistas cenas mostrando como os vinhos eram bebidos: em taças ou em jarras, através de canudos, em um ambiente festivo, elegante, algumas vezes, licencioso. O consumo de vinho parece ter sido limitados aos ricos, nobres e sacerdotes. Os vinhedos e o vinho eram oferecidos ao deuses, especialmente pelos faraós, como mostram os registros do presente que Ramses III (1100 a.C.) fez ao deus Amun.

Um fato muito interessante e que mostra o cuidado que os egípcios dedicavam ao vinho é a descoberta feita em 1922 na tumba do jovem faraó Tutankamon (1371-1352 a.C.). Foram encontradas 36 ânforas de vinho algumas das quais continham inscrições da região, safra, nome do comerciante e até a inscrição “muito boa qualidade”!

Quando do surgimento do Egito (por volta de 3.000 a.C.), os precursores dos gregos ocuparam quatro áreas principais em volta do mar Egeu: o sul e centro–leste da Grécia, a ilha de Creta, as ilhas Cicládicas no sul do Egeu e a costa noroeste da Asia Menor. Nessas regiões foram cultivadas oliveiras e videiras, duas novas culturas que acrescentaram nova dimensão à dieta primitiva de milho e carne e que podiam crescer em terras pobres e pedregosas para o cultivo de grãos. O azeite de oliva e o vinho foram poderosos estímulos ao comércio e, consequentemente, à troca de idéias . O vinho, em particular, trouxe uma nova dimensão nas relações pessoais e comerciais, na medida em que leva naturalmente a festividades, confidencias e senso de oportunidade.

No ano 2.000 a.C. Creta era desenvolvida, em parte pelo contato com o Egito, mas por volta de 1.500 a.C. foi superada por Micena, situada no sul da Grécia, cujo povo era mais agressivo, inclusive como comérciantes e colonizadores. Os micênios visitaram desde a Sicília, no oeste, até a Síria, no Leste. Sob liderança de Agamenon, juntamente com seus vizinhos espartanos sitiaram Tróia. O gosto dos gregos pelo vinho pode ser avaliado pela descoberta recente da adega do rei Nestor, de Pilos, cidade da Peloponésia (sul da Grécia). A capacidade da adega do rei foi estimada em 6.000 litros, armazenados em grandes jarras denominadas “pithoi”. O vinho era levado até a adega dentro de bolsas de pele de animal que deviam contribuir para a formação do buquê do vinho.

Na Ilíada Homero fala de vinhos e descreve com lirismo a colheita durante o outono. O poeta também fala de vinhos nas narrativas da guerra de Troia e cita a ilha de Lemnos, no mar Egeu, como a fornecedora de vinho para as tropas que sitiavam Troia, cujo vinho era proveniente da Frígia.

Homero também descreve os vinhos gregos ao narrar as viagens de Odis-seu e entre eles está o vinho do sacerdote Maro: vinho tinto, com doçura do mel e tão forte que era diluído com água na proporção de 1:20. Quando foi aprisionado na, costa da Sicília, pelo cíclope Polifemus, Odisseu ofereceu-lhe o vinho de Maro como digestivo. Como o cíclope estava acostumado com o fraco vinho da Sicília, após tomar o vinho forte caíu em sono profundo, o que permitiu a Odisseu extrair-lhe o ôlho.

Entre1.200 e 1.100 a.C. os dóricos, selvagens vindos do norte, devastaram Micena e outros impérios do Oriente Próximo, que, exceção feita ao Egito, caíram nessa época. Foi o período negro da história da Grécia. Até a arte de escrever foi perdida. Após esse período, os novos gregos tiveram mais energia e inteligência que os seus predecessores. Em dois séculos o Mar Egeu tornava-se novamente o centro das atividades criativas. O alfabeto é adotado e a linguagem escrita renasce entre 900 e 700 a.C. Nessa época os gregos, incluindo os refugiados de Micena transformaram as costas da Frígia (terra dos hititas) e da Lídia na “Grécia Oriental”, trazendo sua agricultura de oliva e uva. Atenas, que não fora inteiramente destruída pelos dóricos, começava a sua liderança artística e cultural.

Um novo período se iniciou e os habitantes da Eubéia, na costa leste da Grécia Central chegaram a ilha de Chipre e a Al-Mina (na Síria) e fundaram na Itália as cidades de Cumae e Naxos, esta última na Sicília. Colonizadores de outras regiões da Grécia cruzaram o mar e fundaram outras cidades na Itália, como os corintos que fundaram Siracusa (na Sicília) e os habitantes de Rodes que fundaram Gela (na Sicília) e Naepolis (hoje Nápoles) . Os acênios, do norte da Peloponésia, fundaram Sybaris e Poseidonia (hoje Paestum) na Campania. Os espartanos fundaram Tarentum (hoje Taranto). Os ateniences chegaram à Lombardia onde fizeram contato com os etruscos.

Deste modo, a expansão da cultura grega fez com que a Sicília e a “ponta da bota” da Italia fossem designadas, nessa época, “a Magna Grécia”, também chamada de “Oenotri”, a terra dos vinhos.

Nessa era de intensa procura por novas terras, ocorreu também a colonização do sul da França pelos gregos habitantes da Lídia, que fugiam da invasão dos persas e fundaram Massalia (hoje Marselha) e se estabeleceram também na Córsega. em 500 a.C. Eles controlaram rotas do Rhône, do Saône, através da Borgonha, do Sena e do Loire. Massalia fazia seu próprio vinho e as ânforas para exportá-lo. Segundo o historiador romano Justiniano, “os gauleses aprenderam com os gregos uma forma civilizada de vida, cultivando olivas e videiras.”

Historiadores acreditam que o primeiro vinho bebido na Borgonha foi provavelmente trazido de Marsellha ou diretamente da Grécia. É importante lembrar que em 1952, entre Paris e a Borgonha, na cidade de Vix, foi descoberta uma imensa jarra grega de fino bronze com cerca de 2 metros de altura e com capacidade de 1.200 litros originária de 600 a.C.

As ilhas gregas foram provavelmente os principais exportadores de vinho, sendo a ilha de Chios, situada ao leste, próxima ao litoral da Lídia, a mais importante delas e a que possuía o melhor vinho. As suas ânforas características foram encontradas em quase todas as regiões por onde os gregos fizeram comércio, tais como: Egito, França, Bulgária, Itália e Russia. Também a ilha de Lesbos, ao norte de Chios possuía um vinho famoso e, provavelmente, foi a fonte do Pramnian, o equivalente grego do fantástico vinho búlgaro Tokay Essenczia.

Provavelmente havia predileção pelos vinhos doces (Homero descreve uvas secadas ao sol), mas haviam vários tipos diferentes de vinho. Laerte, o pai de Odisseu, cujos vinhedos eram seu orgulho e alegria, vangloriava-se de ter 50 tipos cada um de um tipo diferente de uva. Com relação à prática de adicionar resina de pinheiro no vinho, utilizada na elaboração do moderno Retsina, parece que era rara na Grécia Antiga. No entanto, era comum fazer outras misturas com os vinhos e, na verdade, raramente eram bebidos puros. Era normal adicionar-se pelo menos água e, quanto mais formal a ocasião e mais sofisticada a comida, mais especiárias aro-máticas eram adicionadas ao vinho.

O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos “Simpósios”, cujo significado literal é “bebendo junto”. Eram reuniões (daí o significado atual) onde as pessoas se reuniam para beber vinho em salas especiais, reclinados confortavelmente em divãs, onde conversas se desenrolavam num ambiente de alegre convívio. Todo Simpósio tinha um presidente cuja função era estimular a conversação. Embora muitos Simpósios fossem sérios e constituídos por homens nobres e sábios, havia outros que se desenvolviam em clima de festa, com jovens dançarinas ao som de flautas.

Entre as muitas evidências da sabedoria grega para o uso do vinho são os escritos atribuídos a Eubulus por volta de 375 a.C. : “Eu preparo tres taças para o moderado: uma para a saúde, que ele sorverá primeiro, a segunda para o amor e o prazer e a terceira para o sono. Quando essa taça acabou, os convidados sábios vão para casa. A quarta taça é a menos demorada, mas é a da violência; a quinta é a do tumulto, a sexta da orgia, a sétima a do olho roxo, a oitava é a do policial, a nona da ranzinzice e a décima a da loucura e da quebradeira dos móveis.”

O uso medicinal do vinho era largamente empregado pelos gregos e existem inúmeros registros disso. Hipócrates fez várias observações sobre as propriedades medicinais do vinho, que são citadas em textos de história da medicina.

Além dos aspectos comercial, medicinal e hedônico o vinho representava para os gregos um elemento místico, expresso no culto ao deus do vinho, Dionísio ou Baco ou Líber. Entre as várias lendas que cercam a sua existência, a mais conhecida é aquela contada na peça de Eurípides. Dionísio, nascido em Naxos, seria filho de Zeus (Júpiter), o pai dos deuses, que vivia no Monte Olimpo em Thessaly e da mortal Sêmele, a filha de Cadmus, o rei de Tebas. Semele, ainda no sexto mês de gravidez, morreu fulminada por um raio proveniente da intensa luminosidade de Zeus . Dionísio foi salvo pelo pai que o retirou do ventre da mãe e o costurou-o na própria coxa onde foi mantido até o final da gestação. Dionísio se confunde com vários outros deuses de várias civilizações, cujos cultos teriam origem há 9.000 anos. Originalmente, era apenas o deus da vegetação e da fertilidade e gradualmente foi se tornando o deus do vinho, como Baco deus originário da Lídia.

O vinho chegou no sul da Itália através dos gregos a partir de próximo de 800 a.C. No entanto, os etruscos, já viviam ao norte, na região da atual Toscana, e elaboravam vinhos e os comercializavam até na Gália e, provavelmente, na Borgonha. Não se sabe, no entanto se eles trouxeram as videiras de sua terra de origem (provavelmente da Ásia Menor ou da Fenícia) ou se cultivaram uvas nativas da Itália, onde já havia videiras desde a pré-história. Deste modo, não é possível dizer quem as usou primeiro para a elaboração de vinhos. A mais antiga ânfora de vinho encontrada na Itália é etrusca e data de 600 a.C.

O ponto crítico da história do vinho em Roma foi a vitória na longa guerra com o Império de Cartago no norte da África para controlar o Mediterrâneo Ocidental entre 264 e 146 a.C. Após as vitórias sobre o general Anibal e, a seguir, sobre os macedônios e os Sírios, houve mudanças importantes.

Os romanos começaram a investir na agricultura com seriedade e a vitivinicultura atingiu seu clímax. O primeiro a escrever sobre o tema foi o senador Catão em sua obra “De Agri Cultura”. No entanto, irônicamente, o mais famoso manual foi escrito por um cartaginês, Mago, e traduzido para o latim e para o grego. O manual de Mago, mais do qualquer outro estudo, estimulava a plantação comercial de vinhedos a substituição de pequenas propriedades por outras maiores.

Uma data importante no progresso de Roma foi 171 a.C., quando foi aberta a primeira padaria da cidade, pois até então os romanos se alimentavam de mingau de cereais. Agora Roma comia pão e certamente a sêde por vinho iria aumentar. Começava uma nova era e apereciam os “primeiro-cultivo” vinhos de qualidade de vinhedos específicos, equivalentes aos “grands crus” de hoje. Na costa da Campania, mais exatamente na baía de Nápoles e na península de Sorriento estavam os melhore vinhedos. Dessa época é o maravilhoso “Opimiano” (em homenagem ao consul Opimius) safra de 121 a.C. do vinhedo Falernum que foi consumido, conforme registros históricos até125 anos depois. Ainda assim, os vinhos gregos ainda eram considerados pelos romanos os melhores.

No império de Augusto (276 a.C. – 14 d.C.) a indústria do vinho estava estabelecida em toda a extensão da Itália que já exportava vinhos para a Grécia, Macedônia e Dalmácia). Todos os “grands crus” vinham da região entre Roma e Pompéia, mas a região da costa adriática era também importante, em especial pelas exportações. Pompéia ocupava uma posição de destaque, podendo ser considerada a Bordeaux do Império Romano e era a maior fornecedora de vinhos para Roma . Após a destruição de Pompéia pela erupção do Vesúvio no ano 79 d.C., ocorreu uma louca corrida na plantação de vinhedos onde quer que fosse. Plantações de milho tornaram-se vinhedos, provocando um desequilíbrio do fornecimento a Roma, desvalorização das terras e do vinho.

No ano 92 d.C., o imperador Domiciano editou um decreto proibindo a plantação de novos vinhedos e de vinhedos pequenos e mandando destruir metade dos vinhedos nas províncias ultramarítimas. O decreto parece visar a proteção do vinho doméstico contra a competição do vinho das províncias e manter os preços para o produtor. O decreto permaneceu até 280 d.C., quando o imperador Probus o revogou.

Tudo que se queira saber sobre a vitivinicultura romana da época está no manual “De Re Rustica” (Sobre Temas do Campo), de aproximadamente 65 d.C, de autoria de um espanhol de Gades (hoje Cádiz), Lucius Columella. O manual chega a detalhes como: a produção por área plantada (que, surpreendentemente, é a mesma dos melhores vinhedos da França de hoje), a técnica de plantio em estacas com distância de dois passos entre elas (mais ou menos a mesma técnica usada hoje em vários vinhedos europeus), tipo de terreno, drenagem, colheita, prensagem, fermentação, etc

Quanto ao paladar, os romanos tinham predileção pelo vinho doce, daí fazerem a colheita o mais tardiamente possível, ou, conforme a técnica grega, colher o fruto um pouco imaturo e deixá-lo no sol para secar e concentrar o açúcar (vinhos chamados “Passum”). Outro modo de obter um vinho mais forte e doce era ferver, aumentando a concentração de açúcar (originando o chamado “Defrutum”) ou ainda adicionar mel (originava o “Mulsum”). Preparavam também o “semper mustum” (mosto permanente), um mosto cuja fermentação era interrompida por submersão da ânfora em água fria e, portanto, contendo mais açúcar. Esse método é o precurssor do método de obtenção do “Süssreserve” das vinícolas alemãs.

Ainda no tocante ao paladar, é interessante lembrar que os romanos sempre tiveram predileção por temperos fortes na comida e também se excediam nas misturas com vinhos que eram fervidos em infusões ou macerações com hervas, especiarias, resinas e denominados “vinhos gregos” em virtude dos gregos raramente tomarem vinhos sem temperá-los. Plínio, Columella e Apícius descrevem receitas bastante exóticas.

Quanto a idade, alguns vinhos romanos se prestavam ao envelhecimento, os fortes e doces expostos ao ar livre e os mais fracos contidos em jarras enterrados no chão. Um recurso usado para envelhecer o vinho era o “fumarium”, um quarto de defumaçào onde as ânforas com vinho eram colocadas em cima de uma lareira e o vinho defumado, tornando-se mais pálido, mais ácido e com cheiro de fumaça.

Galeno (131-201 d.C.), o famoso grego médico dos gladiadores e, posteriormente médico particular do imperador Marco Aurelio, escreveu um tratado denominado “De antidotos” sobre o uso de preparações à base de vinho e ervas, usadas como antídotos de venenos. Nesse tratado existem considerações perfeitas sobre os vinhos, tanto italianos como gregos, bebidos em Roma nessa época: como deveriam ser analisados, guardados e envelhecidos

A maneira de Galeno escolher o melhor era começar com vinhos de 20 anos, que se esperava serem amargos, e, então, provar as safras mais novas até chegar-se ao vinho mais velho sem amargor. Segundo Galeno, o vinho “Falerniano” era ainda nessa época o melhor (tão famoso que era falsificado com frequência) e o “Surrentino” o igualava em qualidade, embora mais duro e mais austero. A palavra “austero”é usada inúmeras vezes nas descrições de Galeno para a escolha dos vinhos e indica que o gosto de Roma estava se afastando dos vinhos espessos e doces que faziam da Campania a mais prestigiada região. Os vinhedos próximos a Roma, que anteriormente eram desprestigiados por causa de seu vinhos ásperos e ácidos, estavam entre os preferidos de Galeno. Ele descreveu os “grands crus” romanos, todos brancos, como fluídos, mas fortes e levemente adstringentes, variando entre encorpados e leves. Parece que o vinho tinto era a bebida do dia a dia nas tavernas.

Depois de Galeno não existem registros da evolução do paladar de Roma em relação aos vinhos. Certamente havia mercado para todos os gostos nessa metrópole que nessa época era a maior cidade do mundo Mediterrâneo e já possuía mais de um milhão de habitantes! É claro que a maior demanda era para o vinho barato que geralmente vinha de fora da península. É interessante notar que, desde a época de Galeno, o vinho da Espanha e da Gália começava a chegar em Roma. Um dos efeitos da expansão dos vinhedos nas províncias é que a produção em massa em regiões da Itália que abasteciam Roma tornou-se menos lucrativa e muitos vinhedos tornaram-se passatempo de nobres. Um desincentivo aos produtores italianos foi a criação, por volta de 250 d.C., de um imposto que consisitia em entregarem uma parte do vinho produzido ao governo (para as rações do exército e para distribuição à ralé que tinha a bebida subsidiada). Talvez para remediar esta situação, em 280 d.C. , o imperador Probus, revogou o já mencionado decreto editado (e amplamente ignorado!) por Domiciano em 92 d.C., proibindo o plantio de vinhedos. Probus inclusive colocou o exército para trabalhar no cultivo de novos vinhedos na Gália e ao longo do Danúbio. No entanto, foi inútil, pois o declínio do Império Romano estava começando.

Sobre a origem da vitivinicultura na França existe um verdadeira batalha entre os historiadores. Há os que acreditam nos registros dos Romanos e outros acham que os predecessores dos Celtas estabeleceram a elaboração de vinhos na França. Há ainda os que acreditam que os franceses da idade da pedra eram vinhateiros, pois no lago de Genebra foram encontradas sementes de uvas selvagens que indicam o seu uso há 12.000 anos ou mais. Segundo a “Escola Celta” os empreendimentos do ocidente são ignorados por não terem registros escritos. Os celtas da Gália foram ativos e agressivos. Eles dominaram quase toda a região dos Alpes, na época em que os atenienses dominavam a Grécia, invadindo a Lombardia na Itália (onde fundaram Milão) e alcançando Roma, chegaram à Ásia Menor, penetrando na Macedônia e alcançaram Delphi e fundaram um acampamento no Danúbio, em Belgrado,

Os gauleses antigos já tinham contato com os vinhos do Mediterrâneos por longo tempo e, como já foi dito, os gregos haviam fundado Marselha em 600 a.C., elaborando e comercializando vinhos com os nativos. Os celtas do interior da Gália ainda não tinham alcançado o sul da França nessa época; ali habitavam os ibéricos do norte da Itália e da Espanha. Se havia vinhedos celtas na Gália eles não chegaram ao mediterrâneo. É dificil acreditar que na França havia vinhedos, pois os chefes gaulêses pagavam um preço exorbitante pelos vinhos aos comerciantes romanos: um escravo por uma ânfora de vinho, isto é, trocavam o copo pelo copeiro. Marselha tornou-se parte do Império Romano por volta de 125 a.C., mas continuava sendo considerada uma cidade grega.

A primeira verdadeira colonia romana na França foi fundada anos mais tarde na costa a oeste em Narbo (hoje Narbonne) que se tornou a capital da província de Narbonensis e, de fato, de toda a chamada “Gália Transalpina”. Com ponto de partida na Provence, os romanos subiram o vale do Rhône e mais tarde no reinado de César dirigiram-se a oeste e chegaram na região de Bordeaux. Bordeaux, Borgonha e Tréveris provavelmente surgiram como centros de importação de vinho, plantando a seguir as suas próprias videiras e obtendo vinhos que superaram os importados. No século II havia vinhedos na Borgonha; no século III , no vale do Loire; no século IV, nas regiões de Paris, Champagne, Mosela e Reno. Os vinhedos da Alsácia não tiveram origem romana e só surgiram no século IX.

Após a queda do Império Romano seguiu-se uma época de obscuridade em práticamente todas as áreas da criatividade humana e os vinhedos parecem ter permanecido em latência até que alguém os fizesse renascer.

Chegamos à Idade Média, época em que a Igreja Católica passa a ser a detentora das verdades humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do vinho na liturgia católica faz com que a Igreja desempenhe, nessa época, o papel mais importante do renascimento, desenvolvimento e aprimoramento dos vinhedos e do vinho. Assim, nos séculos que se seguiram, a Igreja foi proprietária de inúmeros vinhedos nos mosteiros das principais ordens religiosas da época, como os franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem de São Bernardo), que se espalharam por toda Europa, levando consigo a sabedoria da elaboração do vinho.

Dessa época são importantes tres mosteiros franceses. Dois situam-se na Borgonha: um beneditino em Cluny, próximo de Mâcon (fundado em 529) e um cisterciense em Citeaux, próximo de Beaunne (fundado em 1098). O terceiro, cisterciense, está em Clairvaux na região de Champagne. Também famoso é o mosteiro cisterciense de Eberbach, na região do Rheingau, na Alemanha. Esse mosteiro, construido em 1136 por 12 monges de Clairvaux, enviados por São Bernado, foi o maior estabelecimento vinícola do mundo durante os séculos XII e XIII e hoje abriga um excelente vinhedo estatal.

Os hospitais também foram centros de produção e distribuição de vinhos e, à época, cuidavam não apenas dos doentes, mas também recebiam pobres, viajantes, estudantes e peregrinos. Um dos mais famosos é o Hôtel-Dieu ou Hospice de Beaune, fundado em 1443, até hoje mantido pelas vendas de vinho.

Também as universidades tiveram seu papel na divulgação e no consumo do vinho durante a Idade Média. Numa forma primitiva de turismo, iniciada pela Universidade de Paris e propagada pela Europa, os estudantes recebiam salvo conduto e ajuda de custos para viagens de intercâmbio cultural com outras universidades. Curiosamente, os estudantes andarilhos gastavam mais tempo em tavernas do que em salas de aulas e, embora cultos, estavam mais interessados em mulheres, músicas e vinhos. Eles se denominavam a “Ordem dos Goliardos” e, conheciam, mais do que ninguém, os vinhos de toda a Europa.

É interessante observar que é da idade média, por volta do ano de 1.300, o primeiro livro impresso sobre o vinho:”Liber de Vinis”. Escrito pelo espanhol ou catalão Arnaldus de Villanova, médico e professor da Universidade de Montpellier, o livro continha uma visão médica do vinho, provavelmente a primeira desde a escrita por Galeno. O livro cita as propriedades curativas de vinhos aromatizados com ervas em uma infinidade de doenças. Entre eles, o vinho aromatizado com arlequim teria “qualidades maravilhosas” tais como: “restabelecer o apetite e as energias, exaltar a alma, embelezar a face, promover o crescimento dos cabelos, limpar os dentes e manter a pessoa jovem”. O autor também descreve aspectos interessantes como o costume fraudulento dos comerciantes oferecerem aos fregueses alcaçuz, nozes ou queijos salgados, antes que eles provassem seus vinhos, de modo a não perceberem o seu amargor e a acidez. Recomendava que os degustadores “poderiam safar-se de tal engodo degustando os vinhos pela manhã, após terem lavado a boca e comido algumas nacos de pão umedecidos em água, pois com o estômago totalmente vazio ou muito cheio estraga o paladar “. Arnaldus Villanova, falecido em 1311, era uma figura polêmica e acreditava na na segunda vinda do Messias no ano de 1378, o que lhe valeu uma longa rixa com os monges dominicanos que acabaram por queimar seu livro.

Da Europa , através das expedições colonizadoras, as vinhas chegaram a outros continentes, se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos, especialmente nas Américas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina, Chile e Brasil) e na África (África do Sul). A uva foi trazida para as Américas por Cristóvão Colombo, na sua segunda viagem às Antilhas em 1493, e se espalhou, a seguir, para o México e sul dos Estados Unidos e às colônias espanholas da América do Sul. As videiras foram trazidas da Ilha da Madeira ao Brasil em 1532 por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brás Cubas, inicialmente no litoral paulista e depois, em 1551, na região de Tatuapé.

É importante mencionar um fato importantíssimo e trágico na história da vitivinicultura, ocorrido da segunda metade do século passado, em especial na década de 1870, até o início deste século. Trata-se de uma doença parasitária das vinhas, provocada pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva ataca as raízes. A Phylloxera, trazida à Europa em vinhas americanas contaminadas, destruiu praticamente todas as videiras européias. A salvação para o grande mal foi a descoberta de que as raízes das videiras americanas eram resistentes ao inseto e passaram a ser usadas como porta-enxerto para vinhas européias. Desse modo, as videiras americanas foram o remédio para a desgraça que elas próprias causaram às vitis européias.

Finalmente, é imprescindível lembrarmos as descobertas sobre os microorganismos e a fermentação feitas por Louis de Pasteur (1822-1895) e publicadas na sua obra “Études sur le Vin”. Essas descobertas constituem o marco fundamental para o desenvolvimento da enologia moderna.

A partir do século XX a elaboração dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnológico na viticultura e da enologia, propiciando conquistas tais como o cruzamento genético de diferentes cepas de uvas e o desenvolvimento de cepas de leveduras selecionadas geneticamente, a colheita mecanizada, a fermentação “a frio” na elaboração dos vinhos brancos, etc. Ainda que pese o romantismo de muitos que consideram (ou supõem?) os vinhos dos séculos passados como mais artesanais, os vinhos deste século têm, certamente, um nível de qualidade bem melhor do que os de épocas passadas. Na verdade algumas conquistas tecnológicas, como as substituições da rolha e da cápsula por artefatos de plástico e da garrafa por caixinhas do tipo “tetra brik” são de indiscutível mau gosto e irritam os amantes do vinho.

Resta-nos esperar que os vinhos dos séculos vindouros melhorem ou, pelo menos, mantenham o nível de qualidade sem perder o charme dos grandes vinhos do século XX !

Fonte: www.academiadovinho.com.br

História do Vinho

Se na segunda metade do século XIX o homem não tivesse descoberto a técnica de enxerto com videiras, possivelmente hoje não estaríamos bebendo vinhos. O surgimento de uma praga, conhecida por filoxera, destruiu quase a totalidade dos vinhedos da Europa – na época, único continente fabricante da bebida.

A história do vinho, porém, começa muito antes. Não existem documentos que comprovem, mas a história oferece elementos que nos faz acreditar que o vinho foi uma daquelas invenções do homem que se deram por acaso. Não seria de se estranhar se se confirmasse que um homem, provavelmente há 7.000 ou 8.000 anos no Oriente Médio, tivesse esquecido um punhado de uvas amassadas que, fermentadas, viraram vinho.

A descoberta provavelmente deve ter empolgado os homens da época – não exatamente por causa do sabor, mas pela idéia de conseguir uma bebida alcóolica de forma fácil. Os gregos, por exemplo, adicionavam água do mar, ervas e mel à bebida – provavelmente para disfarçar o sabor.

Foi nos países do Mediterrâneo que o vinho ganharia força como bebida divina. Assim como os gregos, os romanos também teriam personagens enófilos em sua mitologia: Dionísio e Baco. Com o Cristianismo, Jesus Cristo utilizaria-se da bebida para simbolizar seu sangue e representar um milagre. Mais tarde, na Idade Média, a Igreja Católica, que já pregava o consumo litúrgico da bebida, adotou a produção.

Pouco antes disso, o desenvolvimento dos tonéis de madeira, atribuído ao gauleses, transformou os métodos de vinificação. Outra importante novidade, já no século 17, foi o uso de garrafas e de rolhas de cortiça para conservação e transporte da bebida. Iniciava-se aí indústria do vinho. Na segunda metade do século 19, o cientista francês Louis Pasteur descobriu como se dava a vinificação das uvas: a ação das leveduras (tipo de bactéria) sobre o açúcar da uva transformava-o em álcool e gás carbônico e o suco da uva, em vinho.

A arte de beber vinho

Para comemorar, para conquistar ou simplesmente para degustar com um bom prato. Foi-se o tempo em que o ritual de beber vinhos era necessariamente cheio de pompa. Hoje, um leigo no assunto pode experimentá-lo sem precisar seguir a extensa cartilha dos experts, cheia de regras e convencionalismos. 
“É caipira e atrasada a idéia de que para beber vinho é necessário excesso de requinte e sofisticação. O vinho é uma bebida popular desde a sua origem”, explica o enólogo Pedro França, palestrante responsável pelo curso básico de vinhos do Senac de São Paulo.

O Terra preparou um guia fácil para aqueles que querem se aprimorar na arte de beber vinhos, mas que não abrem mão da descontração e da alegria. Tem os dez mandamentos básicos para não fazer feio na hora de escolher, como servir e armazenar o seu vinho, dicas para combiná-lo com os todos os tipos de pratos e de como montar sua própria adega, além de um glossário e uma lista dos tipos mais comuns de vinhos e uvas. Saúde!

Os tipos de uva

Há diversos tipos de uvas com as quais os vinhos são produzidos. Ao lado do processo utilizado, são elas que definem as características do vinho. Confira as principais:

Cabernet Sauvignon

Responsável pelos grandes tintos de Bordeaux (França), sua terra natal, produz vinhos finos e encorpados. É combinada com outras uvas para amenizar seu bouquet extremamente marcante. A cor é bem escura e profunda.

Merlot

Uva de Bordeaux (França) com a qual se fazem os profundos e redondos Pomerol e Saint-Émilion. Quando vinificada sozinha – sem a utilização de outros tipos de uva -, produz vinhos macios, de boa estrutura, aromáticos e de grande elegância.

Pinot Noir

Única uva a compor os grandes Bourgognes tintos da Côte d’Or (França). É encontrada hoje em todas as regiões vinícolas do mundo, exceto em regiões mais quentes. Sua maior característica é o aroma adocicado e nível de tanino e pigmentação inferior a outras variedades de uva vegetais e minerais. Dá origem a vinhos frescos e elegantes.

Pinotage

Marca registrada da África do Sul, seu aroma característico exibe notas de amêndoas tostadas. Os melhores produtores conseguem elaborar vinhos de longa guarda de excelentes qualidades.

Chardonnay

Uva francesa da Bourgogne, é considerada a melhor para vinho branco fino. É mais ácida no paladar quando usada em Champagne ou no Loire e mais suculenta nos grandes Bourgognes, em que fermenta e amadurece em tonéis de carvalho. A colheita é uma hora crucial para a produção do vinho: ela deve ser colhida no momento certo, pois com o avanço do amadurecimento há a perda de acidez, que é característica necessária para a fabricação destes vinhos.

Gewürztraminer

Variação de uma uva chamada Traminer, ela é responsável por vinhos brancos de grande e intenso aroma, normalmente mais alcoólicos, produzidos na Alsace (França), em versões seca ou doce. Produz vinhos muito doces para acompanhar sobremesas.

Sauvignon Blanc

Uva branca utilizada para confeccionar o Sancerre, do Loire (França), e todos os Bordeaux brancos. Produz vinhos de melhor qualidade em climas frios. Facilmente reconhecida por notas.

Como armazenar os vinhosCalor, mudanças bruscas de temperatura, luz, trepidação, baixa umidade e odores estranhos são os maiores inimigos dos vinhos. Para não prejudicar o desenvolvimento de suas potencialidades – processo decorrente do envelhecimento – é necessário armazená-los em condições adequadas. A melhor opção é acondicionar as garrafas de vinhos em adegas.

Para quem não tem muito espaço em casa, a aposta é investir em adegas portáteis, espécies de armários refrigerados que respeitam as condições de temperatura e umidade ideais para a conservação dos vinhos (entre 11ºC e 17ºC, e 70% de umidade relativa do ar). Para quem tem espaço, construir uma adega climatizada em casa é mais vantajoso. No espaço escolhido, coloca-se um equipamento de refrigeração para manter a temperatura ideal.

Se você não tiver dinheiro para investir em uma adega, a sugestão é manter os vinhos em lugar fresco, ao abrigo da luz e do calor – sempre em posição horizontal. Um espacinho debaixo da escada seria o lugar mais apropriado. Nesse caso, porém, não vale a pena guardar vinhos caros e preciosos, que precisem de muitos anos para envelhecimento.

Fonte: culinaria.terra.com.br

História do Vinho

O momento e a localidade em que o homem bebeu o primeiro trago de vinho continuam uma incerteza. As antigas civilizações elegeram deuses como os dadores do vinho, Dionísio na Grécia, Osíris no Egipto e Baco em Roma. Outros partilham a opinião de que o vinho nasceu no Oriente.

Atribui-se ao último período da era terciária o surgimento da videira, tendo esta surgido primeiro do que o Homem. A viticultura inicialmente desenvolveu-se nas planícies da Suméria e nas margens do Nilo. Contudo, foi por intermédio dos Fenícios e dos Gregos que o vinho chegou à Europa. Com a ocupação romana, a cultura do vinho consolidou-se na Europa central. Sendo assim, as vinhas italianas são de origem grega, as francesas de origem romana e as espanholas de origem fenícia.

No que concerne ao nosso país, não se sabe precisar quando é que o vinho surgiu, pensando-se que as primeiras vinhas tenham sido cultivadas pelos Fenícios. O nosso solo e clima, assim como as diferentes castas de cada região permitiram, desde há muito tempo, a produção de vinhos de alta qualidade e tipicidade. Por este motivo, Portugal foi um dos primeiros países, se não mesmo o primeiro país do mundo vitícola, a estabelecer e a regulamentar uma região demarcada, a do Douro, por alvará régio em 1756.

Mais tarde, por carta de lei de 1907/1908, foi dado início ao processo de demarcação e regulamentação das Regiões dos Vinhos Verdes, Dão, Colares, Carcavelos, Bucelas, Moscatel de Setúbal e Madeira, para além da região do Douro que atualmente contempla as denominações de origem Porto e Douro. Posteriormente, e apenas em 1979, foi reconhecida a denominação Bairrada.

Em 1980 foi reconhecida a denominação Algarve (mais tarde regulamentada – 1990 – e substituída por quatro denominações Lagoa, Lagos, Portimão e Tavira), tendo-se procedido então à sua demarcação. Em 1986 foram reconhecidas as primeiras regiões do Alentejo – Borba Redondo, Reguengos, Portalegre e Vidigueira – tendo sido reconhecidas em 1991, Évora, Moura e Granja-Amareleja. Também em 1986 foram reconhecidas, como denominações de origem correspondentes aos vinhos de qualidade produzidos em zonas vitícolas de interesse, as seguintes regiões: Chaves, Planalto Mirandês, Valpaços, Castelo Rodrigo, Pinhel, Cova da Beira, Encostas de Nave, Varosa, Lafões, Alcobaça, Encostas de Aire, Óbidos, Arrábida, Palmela, Almeirim, Cartaxo, Chamusca, Coruche, Santarém, Tomar, Alenquer, Arruda e Torres Vedras. Em 1994 obtiveram reconhecimento de denominação Biscoitos, Graciosa e Pico.

Em Portugal, as vinhas estendem-se por todo o território nacional e pelos arquipélagos, ocupando cerca de 400 mil hectares produzindo, em média e por ano, cerca de 10 milhões de hectolitros de vinho, o que nos coloca no 6º lugar mundial em área de vinha e no 7º lugar em quantidade de vinho produzido.

Produtores de bons e variados vinhos, os Portugueses são também grandes apreciadores e já foram os «melhores» bebedores per capita. Não é portanto de surpreender que a cultura subjacente ao vinho seja em Portugal particularmente rica. Tanto nas artes como na literatura, a vinha e o vinho – que valeram a Portugal a designação de «País das Uvas» – inspiraram artistas, prosadores e poetas, clássicos e modernos. É, porém, na gastronomia que o nosso vinho causa maior impacto, dado que as suas características adaptam-se aos mais variados pratos de todas as culinárias, até das mais exóticas. Esta adaptação, caracterizada pela diversidade do vinho português, deve-se às castas nobres regionais, aos microclimas específicos de cada região vitivinícola e aos processos tradicionais utilizados.

Não se pense no entanto que a produção do vinho em Portugal é apenas artesanal. Aliada a esta técnica, que pouco se afasta da que foi praticada por Noé, existe outra, tecnologicamente muito avançada, operada por computador e servida por equipamento sofisticado (pertence já ao ano 2000). Entre estas duas formas de produzir, existe um vasto leque de opções, do que resulta um número elevado de vinhos diferentes uns dos outros, mesmo quando têm por berço a mesma região.

Há ainda, porém, outra realidade importante a considerar: a grande paixão que os agricultores portugueses desde sempre revelaram pela vitivinicultura. Os nossos vinhos, clássicos ou modernos, pela sua qualidade e pelo seu espírito, são o orgulho de quem os produz com saber e amor.

O Lugar dos Sabores

Quem aprecia um vinho não se limita a julgar se é bom ou mau, antes procura avaliar o que o distingue, através do aspecto, do cheiro e do sabor.

Muita gente é capaz de esvaziar um copo de vinho sem se deter um momento para o saborear. Resultado: pouco ou nada fica a saber sobre as qualidades do vinho e, por isso, também o prazer que sente será diminuto. A verdade é que o vinho pode transmitir uma gama infindável de sabores, mas estes só serão reconhecidos por quem lhes prestar atenção e lhes der tempo para se mostrarem.

Fala-se em sabores e logo se pensa na boca, que é onde estão as papilas gustativas, basicamente concentradas na língua. Porém, as papilas gustativas apenas nos dão os sabores básicos e não voláteis: doce, salgado, ácido e amargo. Há outros sabores que só reconhecemos como aromas através do aparelho olfativo. Em boa verdade, grande parte daquilo que descrevemos como “sabor” é, afinal, “cheiro”, porque o nariz e a boca são órgãos sensoriais que se complementam (não é por acaso que, quando estamos constipados e com o nariz entupido, a comida deixa de ter “sabor”…).

Vamos, desta vez, examinar o sabor com mais pormenor. As papilas gustativas estão situadas na boca, basicamente na língua, e, embora todas detectem os sabores primários, concentram-se em blocos especializados: as da ponta da língua são especialmente sensíveis aos doces; logo a seguir aos doces estão as do salgado; depois, de lado, ficam as do ácido; e, na parte de trás, encontram-se as do amargo. No centro da língua há uma zona praticamente neutra, segundo um mapa tradicional sem grande rigor científico, mas de grande utilidade para quem se inicia na prova.

O importante é saber que só o palato consegue detectar a doçura, o amargor, o frutado, a adstringência, a aspereza, a macieza, o peso ou corpo, a harmonia e o equilíbrio dos elementos de um vinho. E que o conhecimento das zonas onde se situam as principais concentrações de papilas gustativas ajuda o cérebro a interpretar os diferentes sabores e facilita a apreensão dos diversos aspectos do vinho já referidos: doçura, acidez, amargor, equilíbrio, etc.

Os provadores identificam os sabores em três fazes ou momentos: o “ataque”, apenas para detectar se o vinho é agradável ou agressivo; o “palato médio” quando já todas as papilas tiveram contato com o vinho para apreciar o conjunto; e o “final”, depois de engolido o vinho, para saber se ficou algum sabor e por quanto tempo.

Os maus vinhos, na melhor hipótese, não deixam um sabor desagradável; os bons vinhos deixam um sabor agradável e prolongado, que demora tanto mais a desaparecer quanto melhor é o vinho.

Fonte: www.lusawines.com

História do Vinho

História do Vinho no Brasil

As primeiras videiras do Brasil foram trazidas pela expedição colonizadora de Martim Afonso de Souza, em 1532. Brás Cubas, fundador da cidade de Santos, é, reconhecidamente, o primeiro a cultivar a vinha em nossas terras. Em meados do século XVII aparece o primeiro registro histórico de cultivo da vinha no Rio Grande do Sul, associado à fundação das primeiras missões jesuíticas no sul do país, por missionários vindos da Argentina. Embora houvesse necessidade da produção de vinho para utilização na missa, a dificuldade de adaptação de variedades viníferas em nossas terras impediu a disseminação da vitivinicultura no Brasil.

Essa situação principiou a se alterar no século XVIII quando da fundação de Porto Alegre por açoreanos. Em 1813, D. João VI reconhece oficialmente a primazia de Manoel de Macedo Brum da Silveira no plantio de videiras e produção de vinho no Rio Grande.

Em 1840, a introdução da variedade americana Isabel, por Thomas Master, na ilha dos Marinheiros, foi sucedida de grande sucesso. Sua resistência e rusticidade fizeram que ela se implantasse preferencialmente na região em detrimento das cepas viníferas, mais frágeis. A uva Isabel foi-se disseminando nas áreas de colonização alemã, como São Leopoldo.

As guerras de unificação da Itália provocaram a vinda maciça de imigrantes vênetos para a Serra Gaúcha. Novamente os bacelos de cepas viníferas, por eles trazidos, não medraram e os colonos foram se habituando ao sabor estranho do vinho foxado produzido pelas uvas Isabel que gradativamente tornou-se o padrão da região, onde ainda é muito apreciado.

Há algumas décadas a preocupação com a melhoria de qualidade e a melhoria das técnicas agronômicas fizeram com que, novamente, se iniciasse o plantio de variedades viníferas. A partir de 1970, vinícolas multinacionais, como a Moet & Chandon, a Martini & Rossi e a Heublein estabeleceram-se na Serra Gaúcha trazendo equipamentos de alta tecnologia e técnicas viticulturais modernas. Essas empresas implementaram, também, junto aos calouros da Serra, um programa de estímulo à modificação do sistema de plantio, passando da latada à espaldeira. Estimularam, igualmente, a produção de cepas viníferas. Essas medidas tiveram como consequência um grande salto qualitativo no vinho brasileiro que hoje, a despeito das dificuldades de solo e clima, ostenta padrão internacional de qualidade.

Vinhos Importados

Principais Regiões Produtoras

França: Bordeaux, Bourgogne, Rhône, Alsace, Loire, Sul da França, Champagne.

Itália: Piemonte, Veneto, Outras Regiões do Norte, Toscana, Outras Regiões do Centro, Sul da Itália.

Portugal: Alenquer, Alentejo, Bairrada, Douro, Dão, Minho, Ribatejo, Setúbal, Porto.

Espanha: Ribeira del Duero, Rioja, Priorat e outras da Catalunha, Navarra, Rias Baixas (Galícia), Jerez.

Outros países produtores: Alemanha, Áustria, Hungria, Líbano, Estados Unidos, Austrália, Nova Zelândia, África do Sul, Argentina e Chile.

DICA

Compatibilização entre vinhos e pratos

O conhecimento isolado de vinhos e de pratos nem sempre é suficiente para que, na prática, num almoço ou jantar, se obtenha a harmonia necessária para que ambos se valorizem. A escolha errada do vinho normalmente compromete um bom prato, pois ambos podem não ser compatíveis. A escolha aleatória dificilmente é a certa e, para acertar, é necessário o conhecimento de algumas regras básicas. A teoria do “beber o vinho que você gosta com o prato que você gosta” esconde com certeza a falta de experiência de quem a adota. Isto é o equivalente a beber qualquer vinho com qualquer prato. Não há nada mais desagradável que uma combinação infeliz, às vezes até prejudicando vinhos caros e pratos requintados.

O conceito de “peixes com brancos e carnes com tintos” não deve ser aceito rigidamente, pois há casos exatamente contrários. Por outro lado, existe também uma variedade muito grande de tipos e qualidades de vinhos a considerar, como brancos, tintos, rosados, leves, médios, pesados, aromáticos, espumantes, secos e doces. Outras características dos vinhos que afetam a harmonia com pratos são os taninos, a acidez, o álcool e a temperatura.

Fonte: www.jorgetadeu.com.br

História do Vinho

O QUE É O VINHO?

O célebre químico e biólogo Luís Pasteur afirmou que “o vinho é a mais higiênica e saudável das bebidas”.

Esta frase significa a essência do vinho: é um produto resultado da ação da natureza em, toda a sua plenitude. O vinho não é consequência da mistura de diversas matérias-primas, por isso não é um produto fabricado.

O vinho é obtido, genericamente, pela fermentação alcoólica de um suco de fruta natural madura, principalmente a uva (Vitis vinifera). Alguns autores, aliás, admitem que esse nome, vinho, seja reservado só para bebidas provenientes da uva. Na verdade, o vinho mais antigo que se conhece nem era proveniente de fruta mas de mel.

TIPOS DE VINHOS

Os Vinhos podem ser classificados:

1. Quanto a Classe

1.1. De Mesa

É o vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° GL. E estes se classificam em:

• Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas viníferas.

• Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas.

• Vinhos Comuns: São os vinhos com características predominantes de variedades híbridas ou americanas.

• Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de mesa com gaseificação mínima de 0,5 atmosferas e máxima de 2 atmosferas.

1.2. Leve – É o vinho com graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L. Elaborado de uvas viníferas.

1.3. Champanha – É o vinho espumante, cujo Anidrido Carbônico seja resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica de vinho, com graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.

1.4. Licoroso – É o vinho doce ou seco, com graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado ou não de álcool potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose.

1.5. Composto – É bebida com graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável e açúcares. São eles o vermute, o quinado, o gemado, a jurubeba, a ferroquina entre outros.

2. Quanto a Cor

2.1. Tinto – Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade.

2.2. Rosado – Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

2.3. Branco – Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.

3. Quanto ao Teor de Açúcar

3.1. Seco – Possui até 5 gramas de açúcar por litro.

3.2. Meio Doce – Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar por litro.

3.3. Suave – Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro.

CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA-PRIMA

A qualidade da uva utilizada para elaborar vinhos finos, independentemente da variedade, é avaliada em função do grau de amadurecimento e do estado sanitário, ou seja, uvas sadias, frescas, que não apresentem grãos podres.

No Brasil, a Lei de vinhos estabelece que vinhos elaborados com variedades de uvas americanas serão denominados vinhos de mesa (ou comuns) e somente poderão ser denominados vinhos finos os elaborados com variedade “vitis vinífera”.

Classificação das Uvas Brasil:

1.Uvas Comuns

1.1.Tintas

Isabel: Apropriada para sucos de uva e vinho comum. Características de Foxé.

Concord: Apropriada especialmente para sucos e mosto concentrado pela sua alta intensidade de cor e aroma neutro.

Herbemont: Apropriada para vinhos base vermouth pela sua baixa intensidade de cor e aroma e sabor neutros.

1.2.Brancas

Seyve Willard: Híbrida apropriada para vinhos neutros de alta produtividade e resistência a doenças.

Niágara: Vinhos com aromas primários muito característicos.

2. Uvas Viníferas

2.1. Tintas

Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Gamay.

Especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese, Tannat.

2.2.Brancas

Nobres: Chardonnay, Riesling Itálico, Riesling Renano, Semillon, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Pinot Blanc.

Especiais: Trebiano (Ugni Blanc, Saint Emilion), Moscato Malvasia.

ETAPAS DE PRODUÇÃO

Na explicação abaixo constam as etapas mais importantes da produção de vinho.

Seleção de uvas

A colheita não é uma tarefa simples. Exige programação organização, rapidez e idéias claras.

As uvas devem ser colhidas no momento certo; transportadas em acondicionamento correto, ou seja, caixas plásticas de 18 a 20 kg para evitar seu esmagamento e rapidamente; ser processadas imediatamente, evitando que fiquem expostas ao sol nos caminhões.

Outro fator fundamental é o grau de maturação. Nos últimos dias de amadurecimento no parrecial, o suco de uva sofre aumento progressivo dos açucares e diminuição dos ácidos, principalmente o ácido málico, devido a salificação parcial dos ácidos orgânicos e pela combustão intracelular.

Para vinhos brancos: uvas sadias, que assegurem vinhos de aromas delicados e frutados. Uvas não excessivamente maduras que assegurem a presença no vinho de uma boa carga de acidez, que lhe dará frescor gustativo, juventude.

Para vinhos tintos: uvas sadias, que evitem a degradação dos componentes da cor por apodrecimento da casca. Uvas maduras ao máximo que assegurem bons teores alcoólicos e quantidade suficiente de componentes de cor e estrutura concentrados na casca. Estes permitirão elaborar vinhos de maior longevidade.

Extração do suco

Existem dois processos básicos de extração de sucos das frutas: por pressão, compreendendo esmagamento e a expressão, e por difusão ou maceração. O primeiro extrai o suco natural, sem alterações, enquanto o segundo artificializa o suco, dissolvendo em volume correspondente de água os princípios contidos nos sucos muito concentrados.

Mosto

O preparo do mosto é operação de importância fundamental. Ele é responsável pelo sucesso da elaboração do vinho. Quando mal preparado leva consigo substâncias indesejáveis, bagacilhos, sujeitos a outras transformações e decomposições que afetam a qualidade do vinho e, modifica esta, pode se considerar fracassada a operação e considerar o produto perdido.

A quantidade em litros do mosto preparado, obviamente, deverá ser igual ou muito pouco inferior que a capacidade do recipiente onde se realizará a fermentação.

Fermentação

A fermentação é um processo bioquímico realizado por microorganismos que convertem moléculas de carboidratos (açúcares) em álcool, gás carbônico e energia.

A fermentação é utilizada na elaboração de bebidas fermentadas, como o vinho e a cerveja. No caso do vinho, a fermentação é utilizada para a obtenção de álcool a partir dos açúcares do suco de uva. Para isso, são utilizados os microorganismos do tipo leveduras (fermentos semelhantes aos utilizados na fabricação de pão) do gênero Saccharomyces, destacando-se as espécies S. ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e S. oviformis (ou bayanus)

À medida que a fermentação evolui, a quantidade de açúcar do mosto diminui, ao passo que o teor de álcool aumenta. A densidade do mosto diminui progressiva e mais rapidamente quanto mais ativa estiver a fermentação.

Para o acompanhamento de fermentação devem-se efetuar algumas observações:

Tomada de densidade ou teor de açúcar:

O mosto, assim que é obtido e homogeneizado, deve ter determinado seu teor de açúcar com densímetro ou por refratômetro. Com o mostímetro, pode-se determinar a densidade e ao mesmo tempo o grau alcoólico provável. Durante a fermentação, a queda de densidade é seguida com o densímetro. Devem-se anotar, cuidadosamente, as leituras, pois permitem avaliar a marcha da fermentação.

Atingindo a densidade de 1,025 procede-se o descube, onde o mosto é separado do bagaço e termina a fermentação somente meio líquido.

Tomada de Temperatura

A temperatura de uma cuba em fermentação não é homogênea. Ela é mais elevada na parte superior ou junto ao “chapéu” e mais baixa na parte inferior da cuba. Uma forma correta de tomar a temperatura é introduzir o termômetro abaixo do “chapéu”. A confecção de gráficos de densidade e temperatura permite avaliar a evolução da fermentação e, em caso de anormalidade, corrigi-la com medidas adequadas.

A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos é de cerca de 25oC. Os vinicultores devem evitar que esta ultrapasse a marca dos 30oC, onde as bactérias morreriam.

A primeira fase da fermentação (com bagaço) é denominada fermentação tumultuosa e a segunda fase (meio líquido) denominamos fermentação lenta. Terminada a fermentação (cessando a efervescência do líquido e a análise química indicando menos de 5 g/L de açúcar considera-se a fermentação acabada) o vinho fica então uma semana em repouso para a sedimentação das partículas maiores e depois é separado por trasfega e recebe um tratamento para eliminação de proteínas (bentonite e gelatina). Após o prazo de 10 dias separa-se o vinho do precipitado e conduz-se ao frio artificial (- 4,0 graus centígrados por 10 dias). Concluída esta fase temos um vinho tinto jovem à espera de envelhecimento, porém apto ao consumo.

Fermentação tumultuosa: Esta etapa dura poucos dias, e se manifesta por um grande desprendimento de gás carbônico e pela elevação da temperatura do meio. O desdobramento do açúcar inicia-se mais ou menos lentamente, vai pouco a pouco aumentando de intensidade.

C6h62O6 « 2Ch2 ¾ CH2OH + 2CO2

Outros compostos formados durante a fermentação:

Etanal ou aldeído acético ( descarboxilação do ácido pirúvico)

Ch2COCOOH « Ch2CHO + CO2

A união do aldeído acético com o SO2 resulta em um componente que oferece uma inconveniente qualidade organoléptica.

Ácido acético (constituinte essencial da acidez volátil)

2Ch2CHO + H2O « Ch2COOH + Ch2CH2OH

Ácido succinico: COOHCH2CH2COOH

Ácido lático: Ch2CHOHCOOH .

Descuba: A descuba é a operação na qual se separa o mosto em fermentação das substâncias sólidas mais grosseiras em suspensão. O conjunto destas substâncias denomina-se bagaço, e é composto em sua maior parte pelas películas de baga.. O momento de descuba é fixado pela queda da temperatura de fermentação, pela paralização no desprendimento de gás carbônico, pela diminuição de densidade do mosto ou intensidade da cor.

Fermentação Lenta: Após a descuba, a fermentação tumultuosa ainda persiste por alguns dias, apesar de diminuir a intensidade gradativamente devido a falta de açúcar consumido na fase anterior. A fermentação lenta inicia-se quando o líquido já esta separado do bagaço, nesta etapa os últimos traços de glicose são transformados em álcool e demais componentes da fermentação.

Os açucares que ainda restam são normalmente pentoses, as quais são mais fermentecíveis. Neste momento o mosto é definitivamente transformado em vinho.

Fermentação Malolática: Os agentes desta fermentação são as bactérias lácticas (cocos e lactobacilos), que transformam o ácido málico em ácido lático, com liberação de gás carbônico. Esta fermentação pode ocorrer tanto em aerobiose como anaerobiose, embora a anaerobiose absoluta seja desfavorável.

As bactérias láticas do vinho, os cocos,atacam o ácido málico quando o pH do vinho está em torno de 3,23; e quando está em torno de 3,51 atacam os açúcares, produzindo elevada acidez volátil; e os lactobacilos atacam o ácido málico quando o pH está em 3,38 e quando é de 3,32 atacam os açúcares.

Processo:

COOH ¾ CH2¾ CHOH ¾ COOH = Ch2 ¾ CHOH ¾ COOH + CO2

ácido málico, um diácido, tranformando-se em ácido lático, um monoácido e em gás carbônico que se desprende.

Afinamento

Uma prática muito antiga, hoje é feita com requintes científicos. Envolve processos como filtração, centrifugação, refrigeração, troca iônica e aquecimento. Nesta etapa, o vinho é clarificado, grande parte dos produtos precipitáveis é extraída, e muitos íons metálicos, que tornam o vinho turvo, são retirados. O vinho que tomamos é, geralmente, transparente à luz. Mas não é desta forma que ele sai dos barris de fermentação. Muitas proteínas e complexos metálicos o deixam turvo, opaco. Finalmente, o vinho passa por uma pasteurização, onde é aquecido subitamente até cerca de 80oC e então resfriado. Alem de acabar com as bactérias restantes, o método auxilia na precipitação das proteínas que por ventura estiverem no vinho.

A filtração é uma técnica de clarificação do vinho que consiste em passar o vinho turvo através de uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vários tipos de filtros para vinhos, todos eles baseados em adsorção ou tamisação. Nos vinhos turvos, com impurezas de grande dimensão, utilizam-se filtros pelo princípio de tamisação, como os filtros com camada de terra diatomácea ou kielseguhr depositada sobre um suporte poroso.

Para vinho quase limpo, que se pretende tornar límpido e brilhante, utiliza-se filtro com princípio de adsorção. Como exemplo desse tipo, o filtro de placa de celulose-amianto ou de celulose somente. Nesse tipo de filtro, existem placas esterilizantes que permitem reter os microrganismos (leveduras e bactérias).

A grande vantagem da filtração sobre a colagem é a de clarificar o vinho mais rapidamente e de forma mais segura. A filtração é superior à colagem do ponto de vista de se obter limpidez imediata, ao passo que a colagem é superior quanto à estabilidade da limpidez, pois permite a separação até de suspensões coloidais. A melhor técnica de clarificação de vinho é realizar uma colagem sucedida de uma filtração.

Envelhecimento

Muitos vinhos têm o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante este tempo, a acidez diminui, várias substâncias pouco solúveis acabam precipitando e vários componentes formam complexos afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em barris de carvalho. Estes barris são porosos, e permitem a entrada de oxigênio e a saída de água e álcool. O vinho também extrai componentes da madeira, que influenciam no aroma final. Mais de 90% de todo o vinho consumido no mundo sofre apenas 2 anos de envelhecimento.

Engarrafamento

Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas, que visam corrigir o pH, a cor ou concentração de O2 dissolvido. Muitas vezes, as garrafas são saturadas com CO2 antes de receberem o vinho. Na França, as garrafas sempre são novas e nunca reutilizadas, para evitar a contaminação do vinho por microorganismos estranhos. A garrafa é, em geral, escura, para evitar a fotoindução da oxidação do vinho. A rolha é muito importante: precisa ser de boa qualidade, senão pode alterar drasticamente o sabor do vinho.

COMPOSIÇÃO DO VINHO

O conhecimento da composição química do vinho permite compreender melhor os fenômenos que intervêm durante a maturação da uva, da elaboração do vinho, de sua conservação e de sues tratamentos.

As principais substâncias que constituem o vinho são:

1.1. Açúcares

O teor de açúcar da uva varia de 15 a 30% em função de vários fatores tais como o estado de maturação, o clima, o solo, e a variedade da uva.

Os vinhos fermentados completamente, sempre apresentam uma fração de grama de frutose e um pouco de glicose; nos vinhos tintos, a glicose provém também, da hidrólise de certos glicídios durante a conservação.

1.2. Álcoois

O álcool etílico é o constituinte mais importante do vinho após a água, que representa cerca de 85 a 90%.

Admitindo-se que o grau alcoólico dos vinhos varia entre 9º GL e 15º GL, o álcool etílico representa de 72 a 120 g/L..

1.3. Ácidos Orgânicos

Os principais ácidos orgânicos de vinhos são:

A. Os provenientes da uva: málico e cítrico;

B. Os provenientes da fermentação: succínico, láctico e acético.

Os ácidos orgânicos encontram-se nos vinhos sob dois estados:

– a maior parte na forma livre e constitui acidez total;

– outra parte na forma combinada ou salificada com as bases do vinho, sendo determinada pela alcalinidade de cinzas.

1.4. Compostos Fenólicos

Essas substâncias eram denominadas matéria corante, matéria tânica ou enotaninos. Apresentam uma importância muito grande, pois conferem aos vinhos a coloração e grande parte do sabor. Os gostos de vinhos tintos e brancos são diferenciados pela presença de compostos fenólicos em proporções mais elevadas nos primeiros.

Os compostos fenólicos são constituídos de cinco grupos químicos: antocianinas, flavonas, fenóis-ácidos, taninos condensados, taninos catéquicos.

1.5. Substâncias nitrogenadas

Sua importância no gosto do vinho é reduzida, porem é muito importante como substância nutritiva indispensável a leveduras e bactérias. Entre elas estão as proteínas, os polipeptídios e os aminoácidos.

1.6. Ésteres

Os ésteres são normalmente formados durante a fermentação pelas leveduras, pelas bactérias lácticas e acéticas durante o envelhecimento na madeira ou na garrafa.

O significado dos ésteres no aroma e buquê de vinhos é bastante controvertido. Em baixa concentração é considerado como constituinte favorável ao aroma do vinho.

1.7. Aldeídos e Cetonas

O teor de acetaldeído indica o grau de aeração em que foi submetido o vinho.

No vinho tinto sua concentração é bem mais reduzida que no branco, devido a presença de vitaminas e antocianinas.

O VINHO NO BRASIL

O Rio Grande do Sul, além de ser o estado de melhor e maior produção vinícola também é sede da UVIBRA (União Brasileira de Vitivinicultura) e da ABE (Associação Brasileira de Enologia) entidades que lutam para a melhoria do vinho brasileiro. Existem também diversas associações de vinicultores no estado, como a AGAVI (Associação Gaúcha dos Vinicultores), APROMONTES (Associação de Produtores dos Vinhos dos Altos Montes), APROVALE (Associação dos Produtores de Vinhos do Vale dos Vinhedos)

Situada nas montanhas do nordeste do estado, a região da Serra Gaúcha é a grande estrela da vitivinicultura brasileira, destacando-se os municípios de Bento Gonçalves, Caxias do Sul e Garibaldi pelo volume e pela qualidade dos vinhos que produzem, além de outros municípios com produções de qualidade.

Fora da região da Serra Gaúcha existem outras regiões vinícolas do estado, menores, como a região de Viamão e Campanha, sendo que essa última, no extremo sul do estado, é atualmente alvo de intensa expansão de vinicultura, com pesquisa no uso de novas variedades de uvas viníferas de regiões européias.

Uma pequena parte restante dos vinhos brasileiros é proveniente de diminutas regiões vitivinícolas situadas nos estados de Minas Gerais (municípios de Andradas, Caldas, Poços de Caldas e Santa Rita de Caldas), Paraná, Pernambuco (Santa Maria da Boa Vista e Santo Antão), Santa Catarina (Urussanga) e São Paulo (Jundiaí e São Roque). No entanto, essas regiões cultivam quase que exclusivamenteuvas americanas (Isabel, Niagara, etc.) que originam apenas vinhos de categoria inferior. Algumas vinícolas começaram a produzir vinhos elaborados com uvas européias.

Com a implantação de um sistema de irrigação eficaz, a região de Petrolina mostrada na figura 3 começou, há duas décadas, a produzir frutas de qualidade e uvas européias que, através controle da irrigação, podem dar até duas safras ao ano. Alguns projetos de vinicultura se iniciaram mas depois interromperam suas atividades. Na década de oitenta, algumas novas vinícolas lá se instalaram e começaram a produzir vinhos tintos de uvas Syrah e brancos e espumantes da uva Moscatel.

CONCLUSÃO

Conclui-se que o consumo de vinho vem aumentando a cada ano e que a principal área produtora brasileira é a região sul, em especial o Rio Grande do Sul , que contém 90 % da produção nacional.

Para uma boa produção de vinho, varias etapas devem ser respeitadas como a colheita, a fermentação, o envase, e o local de armazenamento. Desta forma, consegue-se um produto de boa qualidade.

Fonte: www.enq.ufsc.br

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