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Destilação da Cachaça

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O caldo de cana fermentado tem em sua composição substâncias sólidas, líquidas e gasosas, que são separadas pelo processo de destilação, de acordo com seus respectivos gruas de volatilidade.

No vinho, a concentração de álcool etílico, principal componente da aguardente, aparece na proporção de 7% a 8% em volume, enquanto a água representa cerca de 89% a 90%.

As substâncias sólidas apresentadas correspondem a células de leveduras, bactérias, bagacilho, açucares não-fermentados, substâncias não fermentescíveis, proteínas, sais minerais, etc.

Essas substâncias, de modo geral prejudiciais na destilação, devem ser eliminadas através de uma fermentação completa, no caso dos açúcares (sólidos solúveis), e através de uma total decantação do vinho.

A destilação separa as substâncias voláteis (água, álcool etílico, aldeídos, álcoois superiores, ácido acético, gás carbônico, etc.) das não voláteis (células de leveduras, bactérias, sólidos em suspensão, sais minerais, etc).

O ponto de ebulição de uma mistura binárias de álcool e água varia de acordo coma proporção desses elementos.

A temperatura ou ponto de ebulição da mistura situa-se entre 92,6º a 95,9ºC. À medida que os vapores são condensados, com uma composição mais rica em álcool , o ponto de ebulição vai diminuindo.

Ao entrarem em contato com as paredes da coluna do alambique e com o deflegmador ou capelo a uma temperatura mais baixa que o seu ponto de ebulição, parte dos vapores condensa e desce na coluna sob a forma líquida.

Durante o processo de destilação, os vapores vão ficando cada vez menos ricos em álcool, diminuindo o grau alcoólico da mistura condensada ou da cachaça recolhida.

Separação da Cachaça de Qualidade na Destilação

Os produtos de uma destilação são divididos em três frações: destilado de cabeça, de coração e de cauda. Em alambiques simples, o destilado de coração, fração de melhor qualidade, deverá apresentar o teor alcoólico em torno de 45-50% V/V.

O destilado de cabeça, obtido na fase inicial da destilação, é mais rico em substâncias voláteis que o etanol, assim como em outros menos voláteis, mas que se encontram envolvidos por moléculas de água e etanol, perdendo, desta forma, o ponto de ebulição característico.

Os destilados de cabeça e de cauda são os principais responsáveis pela ressaca e dor de cabeça, devendo ser eliminados. Sua presença na cachaça caracteriza, portanto, um produto de qualidade inferior.

Para se obter um produto de qualidade, com menor quantidade de álcoois superiores, recomenda-se que os alambiques seja regulados para iniciar a destilação com um grau alcoólico adequado, que permita a obtenção de um produto na graduação desejada, sem elevados teores de produtos de cabeça e cauda.

Alambiques

Nas fábricas artesanais, o processo de destilação é realizado em alambiques com geometrias variadas. Cada tipo de alambique determina um tipo de produto e uma técnica de operação.

Também se observam diferenças na qualidade do produto de acordo com o sistema de aquecimento. A cachaça obtida geralmente tem a graduação alcoólica na faixa de 45º a 50% vol./vol..

Os destilados de cabeça e cauda podem se misturados e posteriormente aproveitados para a obtenção de álcool carburante

Destilação

Etapa responsável por separar todas as substâncias de interesse formadas pela fermentação, por este motivo é considerada de extrema importância para obtenção de uma cachaça de qualidade.

Primeiros aparelhos de destilação

Foram os Árabes que, em meados do séc. VII introduziram a técnica na Europa para obtenção de bebidas com teor alcoólico mais elevado.

Através da destilação era extraída a essência, a alma, o espírito da fruta ou erva que compunha o mosto.

Destilação da cachaça

Desvantagens dos destiladores de um só corpo:

– Tempo de produção elevado, devido a espera do aquecimento do vinho;
– Maior gasto de combustível;
– Maior consumo de água para resfriamento;
– Ciclo de destilaçãoo anti-econômico, longo;
– Pode acarretar em grandes concentrações de compostos secundários pela dificuldade de separação das frações;
– Baixo rendimento

Coluna de destilação

Utilizadas por médios e grandes produtores. Grande número de pratos permite um maior controle sobre a quantidade de congíneres no destilado e também maior rendimento alcoólico.

Inicialmente utilizado somente para a produção de álcool combustÌvel. Precisou sofrer diversas adaptações para a produção de cachaça, pois o álcool produzido era de elevada graduação, porém pobre em componentes secundários.

Fonte: www.chefonline.com.br/www.crq4.org.br

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