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Conservação dos Alimentos

Métodos para a conservação dos alimentos

O não controle da proliferação de microorganismos na indústria de alimentos, teria muitos problemas de saúde pública, o envenenamento dos consumidores.

É por isso que eles passaram dos anos, foram investigadas diferentes formas de conservação dos alimentos para evitar esses problemas.

DESIDRATAÇÃO

É para reduzir até 13% em água existente num alimento, submetendo-a a uma corrente de ar quente, esta técnica é dispendiosa e é utilizado em alguns alimentos, como leite, sopas, sumos de frutas, café, etc

Ebulição

A comida é submetido a ebulição durante períodos de tempo de forma diferente, obtendo a destruição da maior parte da carga microbiana de alimentos, por alguns dias.

ESTERILIZAÇÃO

Processo que destrói a todas as formas de vida microbianas patogénicas e não patogénicas submeter o alimento a uma temperatura entre 115 e 130 º C durante 15 a 30 minutos, o calor cria um vácuo que facilita o fecho hermético parcial evitando poluição re.

PASTEURIZAÇÃO

É um processo térmico que assegura a destruição dos microrganismos existentes em alguns alimentos consiste em uma temperatura entre 72 a 75 º C durante 15 minutos depois de uma mudança de temperatura e esfria rapidamente até uma temperatura de 4-6 ° C, o que está a tentar fazer é que a comida não muda muito as suas características organolépticas.

CONGELAMENTO

Desde que a carne pré-história foi armazenado em cavernas de gelo, no fim do século XIX foi a conservação de alimentos em grande escala com a mecânica de congelamento, a prevenção da proliferação de micro-organismos.

Congela a água existente no alimento convertendo-os em vidro de gelo, deixando de estar disponível para os microorganismos que a necessidade de o seu desenvolvimento, este processo retarda a atividade de micro-organismos, evitando a deterioração dos alimentos.

Em nossos COMESTIBLES empresa DEL QUINDIO SAS KOPLA SAS usar como um método de congelamento de conservação, com esta garantia de um produto de excelente qualidade, dando a confiança que o consumidor procura em um alimento seguro e nutritivo.

Fonte: www.puntofrancoagro.com

Conservação dos Alimentos

Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. 

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de + 65ºC a + 10ºC  em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a + 4ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.

Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve-se discriminar no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada. 

O consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de + 4ºC (quatro graus Celsius), deve ser o mais rápido possível.

Recomenda-se que os alimentos consumidos sejam preparados no dia de consumo.

Os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização, a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados nos órgãos competentes do Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.

Muitos alimentos crus (como carnes, aves, leite não pasteurizado) estão em meios contaminados por agentes patogênicos, os quais deverão ser eliminados pelo cozimento adequado ou por algum tratamento industrial (exemplo: pasteurização do leite).

Vale lembrar que o cozimento das carnes deve ser feito em média ou baixa temperatura por tempo prolongado, tomando-se o cuidado para que as partes das carnes próximas aos ossos fiquem realmente cozidas. Para evitar um cozimento deficiente, as carnes devem ser perfeitamente descongeladas (em geladeira) antes de serem submetidas ao cozimento.

Muito cuidado com o cozimento de vísceras (moela, fígado, rim e outros), porque são alimentos que se contaminam com muita facilidade e devem ser muito bem cozidos antes de consumidos. Carnes mal passadas não devem ser ingeridas.

O correto reaquecimento está diretamente relacionado à temperatura igualitária, 70º C em todas as partes do alimento. Recomenda-se aquecer os alimentos a uma temperatura de média a baixa, por um tempo prolongado.

Um alimento previamente cozido poderá ser contaminado através de um contato com um alimento cru, onde a carga de microorganismos é elevada. Essa contaminação cruzada pode ocorrer quando se coloca, na mesma vasilha, carne crua e alimentos cozidos ou quando se utiliza a mesma tábua de carne, após cortar carne crua, para picar alimentos que serão comidos crus.

Para evitar a contaminação cruzada, deve-se seguir os procedimentos higiênico-sanitários, e tomar cuidado para que a contaminação cruzada não ocorra entre os alimentos durante o armazenamento e a manipulação alimentícias. O risco de contaminação dos alimentos aumenta, caso não sejam adotadas medidas de higiene pessoal e de procedimento correto de higienização dos utensílios entre uma atividade e outra.

Fonte: www.cuidardosalimentos.fiocruz.br

Conservação dos Alimentos

A produção de alimentos, sua conservação e distribuição são, de longa data, problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência, pois como se sabe, o crescimento populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos.

Segundo a FAO (Organização das Nações Unidades para Alimentação e a Agricultura), quase 1 bilhão de pessoas, a maioria nos países em desenvolvimento, sofrem de desnutrição crônica, comendo menos do que o necessário para atingir os níveis mínimos de energia. Outros milhões sofrem de má nutrição aguda durante os períodos de falta sazonal ou transitória de alimentos.

A mortalidade, principalmente a infantil, por desnutrição de energia protêica, é assustadora: cerca de 13 milhões morrem todos os anos antes de completar 5 anos de idade, como resultado direto da fome ou de nutrição insuficiente.

A simples produção de alimentos não é tudo. Se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí-los, o problema mundial não irá tão somente persistir mas será severamente agravado. A conservação de alimentos, mantendo da melhor maneira possível suas condições naturais, tem sido uma preocupação constante dos pesquisadores.

Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos

Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química.

Os tipos de tratamento existentes são:

Conservação pelo calor

Conservação pelo frio

Conservação pelo controle da umidade

Conservação pela adição de um soluto

Conservação por defumação

Conservação por fermentação

Conservação pela adição de aditivos

Conservação pelo uso da irradiação.

Conservação pelo Calor

Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas.

Os principais métodos de conservação por Calor são:

Pasteurização

A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas.

Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos microorganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento.

Esterilização

A esterelização pelo calor é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo, suficientes para a destruição de microorganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tem ainda como objetivo principal a destruição dos microorganismos causadores de doenças e deterioradores, mantendo-o livre de germes nocivos à saúde do consumidor.

Tindalização

Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos.

As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.

Apertização

A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

Conservação pelo Frio

Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.

Refrigeração

Congelamento

Conservação pelo Controle da Umidade

Secagem natural

Desidratação ou secagem artificial

Conservação pela Adição de Solutos

Adição de sal

Adição de açúcar

A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. A preservação de frutas pela adição de açúcar, transformando-se em geléia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar. Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal também é bastante eficaz na preservação de carnes e peixes.

Conservação por Defumação

Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provocam a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada.

A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microorganimos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação protéica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície do produto.

Conservação por Fermentação

É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.

Fermentação alcoólica

A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.).

Transforma-se açúcares solúveis em etanol como produto principal. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças a presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usada na elaboração de vinhos, na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. carlsbergensis e S. uvarum.

Fermentação acética

Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porém, várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é indesejável, quando se tem como objetivo a produção do vinagre.

Fermentação láctica

A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentração de microorganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes patogênicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação; essa cultura de microorganismos é conhecida como "cultura starter".

Conservação pela Utilização de Aditivos

Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa prática deve ser encarada com bastante atenção, uma vez que, a ingestão excessiva de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor.

Conservação pelo Uso da Irradiação

O emprego da irradiação, sob ponto de vista tecnológico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e longo período de armazenamento.

O uso comercial da radiação ionizante na preservação de alimentos é relativamente recente, embora os primeiros estudos e idéias de aplicabilidade do método, remotam do início do século passado.

Os fatos mais significativos da evolução da tecnologia de irradiação de alimentos podem ser observados a seguir:

1895 - Descobrimento dos raios-X - Roentgen

1896 - Descobrimento da radioatividade - Becquerel

1896 - Estudo do efeito bactericida dos raios-X- Minck

1905- Primeira proposta documentada para uso da radiação ionizante na conservação de alimentos. Patente inglesa no. 1609 de 26 de janeiro de 1905, requerida por Appleby e Banks

1916 - Uso dos raios-X no controle de insetos - Runner

1918 - Patente americana para uso da radiação (raios-X) na conservação de alimentos - Gillett

1921 - Uso da radiação para inativação do parasita Trichinella spiralis em carne de porco - Schwartz

1930 - Patente francesa para uso da radiação para eliminar bactérias em alimentos enlatados - Wüst

1943 - Esterilização de hamburgueres por radiação ionizante - Proctor

1948 - Uso de elétrons acelerados para conservação de alimentos, principalmente carnes - Brasch e Huber

1951 - Resultados de 5 anos de estudos pelo MIT (Massachusetts Institute of Technology): esterização segura de alimentos e medicamentos pelo uso da radiação ionizante, sem uso de calor - Proctor e Goldblith

1950 - 1960 - Desenvolvimento de Programas de Irradiação de Alimentos pelos governos dos Estados Unidos, Belgica, Alemanha, Canada, France, União Soviética, Polonia, e outros

1960- Publicação dos primeiros livros sobre Irradiação de Alimentos: Rosenstock - USA e Kuprianoff e Lang - Alemanha

1963 - FDA (U.S. Food and Drug Administration) aprova para consumo humano bacon esterilizado por radiação ionizante

1967 - Introdução de alimentos esterilizados por radiação ionizante aos astronautas americanos do programa Apollo

1980 - A Organização Mundial de Saude (OMS) libera e recomenda o uso da radiação ionizante em alimentos até a dose máxima de 10kGy

1999 - Liberação de doses de radiação superiores a 10 kGy pela Organização Mundial de Saude ( WHO Technical Report Series Nº 890)

Fonte: www.cena.usp.br

Conservação dos Alimentos

Vários métodos de conservação têm sido utilizados para evitar a deterioração dos alimentos e intoxicação alimentar desde os tempos antigos. Estes são, salga, secagem e fumagem. Hoje em dia, são usados, congelamento, desidratação e de conservas métodos de refrigeração.

Você pode ver os nomes dos métodos de conservação de alimentos abaixo:

Preparar alimentos sob regras de higiene

Alta temperatura

Ebulição
Aplicação de vapor
Pasteurização

Baixa temperatura

Refrigeração
Congelação
Desidratação

Elevada pressão osmótica

Açúcar concentrada
Salga

Aditivos químicos

Os ácidos orgânicos
Fumador
Fermentação

Radiação

Luzes UV
Radiação ionizada

Fonte: www.foodylife.com

Conservação dos Alimentos

FUNDAMENTOS DE CONSERVAÇÃO E ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS

A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao consumidor, alimentos e produtos alimentícios, não só com qualidades nutritivas, organolépticas e de qualidade normal, mas principalmente produtos isentos de microrganismos e suas toxinas, nocivos a saúde.

FATORES DE CONSERVAÇÃO E ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS

A tecnologia de alimentos, em tudo, está relacionada com o aumento da vida útil do produto alimentício. Pode-se, em resumo determinar como fatores responsáveis pela alteração ou deterioração dos alimentos, o oxigênio (ar), a luz, as reações químicas e os microrganismos. A conservação do alimento pode ser conseguida através do uso de métodos drásticos (calor, concentração, desidratação). Entretanto, estes procedimentos acarretam uma série grande de interações e reações entre as substâncias químicas, constituintes da composição do alimento, que no final pode resultar em um produto com sabor e aroma alterados, diferentes daqueles originais do produto fresco.

Quando se utilizam métodos mais suaves de conservação, estes por si só não bastam, isto é, necessitam de uma combinação de duas ou mais operações ou processos, para se chegar ao final com um produto de maior tempo de vida. Em resumo, conservar alimentos é mantê-lo protegido dentro do microambiente da embalagem, dos efeitos deletéricos do oxigênio do ar, das radiações luminosas, das reações químicas e, principalmente a salvo do ataque ou do desenvolvimento de microrganismos deteriorantes.

DEFINIÇÃO DE ALIMENTO

De acordo com o Código Nacional de Saúde, Decreto-Lei 986/1969, alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outro adequado, que objetiva fornecer ao organismo humano os elementos normais ao seu processo nutricional. As matérias-primas alimentícias, por sua vez, são materiais de origem vegetal, animal ou outra, comestíveis em estado natural ou transformados, cuja composição química satisfaz às necessidades nutricionais do homem.

ALIMENTOS PROCESSADOS

É todo material alimentício, devidamente acondicionado, que possui uma vida útil acima da alcançada em estado natural, sendo utilizado para isso métodos físicos, químicos e/ou físico-químicos. Classifica-se em provisória ou permanente, segundo a duração da vida útil. Segundo CRUESS a vida útil deve ser de dias ou semanas para as conservas provisórias, e de meses ou anos para as conservas permanentes. Por conseguinte, alimentos processados é um alimento conservado, e como tal é indispensável à preservação dos seus nutrientes, dentro do possível, através de uma tecnologia adequada.

MATÉRIA-PRIMA INDUSTRIAL

Matéria-prima é toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou transformação de natureza química, física ou biológica. Não haverá produto bom, se ele for fabricado com matéria-prima inadequada.

As matérias-primas podem ser classificadas de acordo com sua estabilidade em: perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis.

Perecíveis - são matérias-primas que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidas a processos de conservação. Geralmente requerem baixas temperaturas de estocagem para melhor estabilidade. Estas matérias-primas apresentam vida útil de apenas alguns dias quando refrigerados e de alguns meses quando congelados. Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e hortaliças.

Semi-perecíveis - são matérias-primas que tem sua estabilidade aumentada em decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento. A estabilidade pode ser estendida por 30 a 90 dias, quando mantidas em refrigeração. Exemplos: produtos cárneos defumados, queijos curados.

Não perecíveis - estas matérias-primas podem ser estocadas a temperaturas ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração. Exemplos: cereais, grãos, produtos desidratados e produtos enlatados.

FATORES DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS

Os alimentos quando processados podem sofrer alterações indesejáveis em sua composição, e torna-los impróprios para o consumo.

Estas alterações estão relacionadas com:

a. ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS

Centenas de gêneros e espécies de microorganismos, provenientes do solo, da água, do ar, de utensílios, do trato intestinal do homem e animais, podem contaminar os alimentos. O crescimento microbiano em alimentos pode resultar em alterações que por sua vez podem acarretar alterações sensoriais, caracterizando um processo de deterioração.

Vários fatores afetam a capacidade de sobrevivência dos microorganismos presentes em alimentos que podem ser:

Atividade de Água ( Aw )

Os microrganismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela em que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de AW variam de 0 a 1. O quadro-1 a seguir mostra a atividade de água mínima para o desenvolvimento de microorganismos.

Quadro-1: Atividade de Água e Crescimento Microbiano

TIPO DE
MICROORGANISMO
ATIVIDADE DE
ÁGUA MÍNIMA
Batérias 0,90 a 0,91
Leveduras 0,85 a 0,87
Bolores/Mofos 0,80

Valor do pH

O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida. O pH é a concentração hidrogenionica ou seja, concentração de íon H+.

Matematicamente o pH pode ser calculado pela relação: pH = -log[H+].

O pH de um alimento vai interferir no desenvolvimento de microrganismo. Cada microrganismo tem um valor de pH de crescimento mínimo e máximo. A maioria dos microrganismos associados à alimentos desenvolvem-se na faixa de pH entre 5 e 7.

A classificação dos alimentos quanto o seu pH é:

Muito ácido (pH < 4,0): picles, molho catchup, suco de abacaxi, maioneses.
Ácidos (4,0 < pH < 4,5): extratos e molhos de tomate, sucos de laranja.
Pouco ácido (pH > 4,0): carne, leite, queijo, manteiga.

Quadro-2: Valor de pH dos Microrganismos

GRUPO DE
MICROORGANISMO
FAIXA DE pH ÓTIMO PARA
O SEU DESENVOLVIMENTO
Bactérias 4,6 a 7,5
Fungos 2,0 a 9,0
Bolores 1,0 a 11,0
Leveduras 1,0 a 8,0

Disponibilidade de Oxigênio

Quando um alimento ganha ou perde oxigênio, ocorre a oxidação ou a redução. Este fator é chamado de potencial de oxidorredução ou seja, o poder oxidante ou redutor, determina quais microrganismos poderão ou não, se desenvolverem no alimento.

Com relação à disponibilidade de oxigênio e o seu grau de desenvolvimento, os microrganismos são classificados como:

AERÓBIOS: microorganismos que necessitam de oxigênio para se desenvolverem.

ANAERÓBIOS: microorganismos que não necessitam de oxigênio para se desenvolverem.

FACULTATIVOS: microorganismos que se desenvolvem com ou sem oxigênio.

Temperatura

A temperatura é o fator de maior importância sobre a multiplicação dos microorganismos. Os microrganismos quanto ao grau de resistência a temperatura são classificados conforme mostra o quadro-3.

Quadro-3: Temperatura ótima no desenvolvimento de microorganismos

CLASSE DE
MICROORGANISMO
TEMPERATURA DE
DESENVOLVIMENTO
Psicrófilos 10° a 15°C
Mesófilos 30° a 40°C
Termófilos 45° a 85°C

b. ALTERAÇÕES QUÍMICAS

As alterações químicas indesejáveis em alimentos e bebidas englobam degradação de sabor, cor e textura; deterioração de propriedades funcionais de compostos, perda de valor nutricional e desenvolvimento de compostos tóxicos.

Os principais fatores de alterações químicas são:

Escurecimento Enzimático

Quando a maioria das frutas e vegetais são cortados ou triturados, rapidamente tornam-se escuro. Esta descoloração é originada de reações catalizadas por uma enzima conhecida como polifenol oxidade. Esta reação é a oxidação de compostos fenólicos pelas polifenois oxidases, formando pigmentos escuros insolúveis denominados de Melanina.

Escurecimento não Enzimático

Este tipo de alteração nos alimentos processados esta relacionados com o tipo e a quantidade de carboidratos (açúcares principalmente) presente no alimento. O resultado são formações de pigmento escuro denominado Melanoidina. A Reação de Maillard é a principal causa do escurecimento não enzimático do processamento térmico dos alimentos.

Reação de Caramelização

Normalmente ocorre em temperaturas elevadas (acima de 120ºC) ou em temperaturas média por um período de tempo prolongado. A reação se dá pela desidratação dos açúcares com formação de aldeídos de pigmentação escuro denominado caramelo.

Rancidez Hidrolítica

Nos alimentos, a fração lipídica (ácidos graxos) presente no mesmo é lentamente hidrolizada pela água sob temperatura elevada. No processamento, os ácidos graxos, se rompem resultando o odor desagradável dos produtos rançosos. No caso dos rompimentos dos tecidos animal, vegetal ou frutas, a lípase é liberada e vai agir sobre os lipídios e conseqüentemente a liberação dos ácidos graxos.

c. ALTERAÇÕES FÍSICAS

As alterações físicas estão intimamente relacionadas a alterações sensoriais, especialmente alterações de textura, que frequentemente comprometem a aceitação de alimentos. As alterações físicas mais importantes são:

Perda de Umidade

A água e o principal plastificante de alimentos. Um alimento desidratado absorve umidade, ele passa do estado vítreo para o gomoso, sofrendo alterações como perda de textura, cristalização e aglomeração. A cristalização de componentes como o açúcar resulta em textura arenosa e aglomeração, como no caso de cristalização da lactose em sorvetes e leite em pó comprometendo a textura dos produtos.

Desestabilização de Emulsões

Emulsão é um sistema que consiste na mistura de dois líquidos imisíveis, onde um dos quais é disperso na forma de gotículas no outro líquido. Gotículas de óleo, dispersa na fase aquosa a emulsão é do tipo ÓLEO/ÁGUA (maionese, leite, cremes, salsichas). Gotículas de água, dispersa na fase oleosa a emulsão é do tipo ÁGUA/ÓLEO (margarina, manteiga, requeijão). Durante a formação de uma emulsão, a área interfacial entre as duas fases torna-se muito grande, e o sistema resultante é muito instável, assim após algum tempo a emulsão sofre um colapso vindo a se desestabilizar. A estabilidade da emulsão é conseguida por agentes emulsificantes, que reduzem a tensão interfacial entre as fases aquosa e oleosa. As proteínas são excelentes estabilizantes da emulsão do tipo óleo/água (proteína da gema de ovo, lecitina de soja).

Retrogradação do Amido

Composto basicamente de moléculas de amilose e amilopectina, o amido é constituinte de muitos alimentos como: cereais, massas, produtos de panificação e alguns molhos e sopas. Na formação do gel, as moléculas de amilose poderá se unir novamente, formando zonas cristalizadas que são denominadas de retrogradação. Com isso há a expulsão da água das moléculas de amilose provocando o aparecimento de água no produto processado, está alteração é chamada de Sinerese. A retrogradação é irreversível pois, torna o amido insolúvel em água.

Cada amido tem o seu ponto de formação de gel que vai depender do porcentual de amilose em sua composição, conforme é mostrado no quadro-4 a seguir:

Quadro-4: Teor de Amido e Temperatura de Formação do Gel

AMIDO % AMILOSE TEMPERATURA DE
FORMAÇÃO DO GEL
Mandioca 19 51° a 63°C
Milho 27 62° a 71°C
Arroz 18 61° a 77°C
Batata 28 56° a 82°C
Trigo 24

58° a 64°C

MÉTODOS DE ESTABILIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Para se escolher qual método de conservação deve ser aplicado a um determinado alimento, assim como os níveis de aplicação de cada um (temperatura, tempo, refrigeração, congelamento, etc.), vários aspectos devem ser considerados no processo como:

Atividade de água e pH do alimento, já que produtos alimentícios de baixa acidez e/ou alta atividade de água são mais suscetíveis a processos de deterioração.

Identificação de parâmetros críticos para manter a qualidade e a segurança do alimento (teor de lipídios insaturados, vitaminas, carboidratos, etc.).

Condições de estocagem e distribuição a que o produto alimentício será exposto.

Os principais métodos utilizados de conservação e estabilidade dos alimentos são:

1. CONSERVAÇÃO PELO CALOR

O uso do tratamento térmico para conservar alimentos, tem por objetivo a redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas. Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados a depender da termossensibilidade do alimento, e a sua suscebilidade à deterioração, bem como a estabilidade requerida para o produto final. A intensidade do tratamento térmico depende principalmente do valor pH, da composição e das características físicas do alimento e será resultado, do parâmetro tempo-temperatura. O processo pode ser feito no alimento já embalado ou, antes do seu acondicionamento.

As principais formas de tratamento térmico para alimentos são:

1.1 Pasteurização - tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados ao alimento. Um objetivo secundário da pasteurização é aumentar a vida de prateleira do produto alimentício, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. A figura-1 mostra um pasteurizador de película raspada e um pasteurizador de placas.

Figura-1 (abixo): Pasteurizadores

Conservação dos Alimentos
Trocador Calor de Placas

Conservação dos Alimentos
Trocador de Calor Tubo a Tubo

1.2 Branqueamento - frequentemente utilizada como uma etapa de pré-tratamento antes do seu processamento. Seu objetivo principal é a desnaturação de enzimas, evitando assim, alterações sensoriais associadas a processos de deterioração durante o seu embalamento.

1.3 Asséptico - baseia-se em tratamentos térmico do alimento a altas temperaturas por um tempo curto (na ordem de 140°C a 175°C, por um tempo de 2 a 4 segundos).

1.4 Tindalização - neste processo, o alimento é aquecido por um período curto de tempo. Em seguida é resfriado e, após 24 horas o tratamento térmico é aplicado novamente. Dependendo do alimento, estas operações de aquecimento e resfriamento podem ser repetidas até 12 vezes. O objetivo principal é a destruição de todos os microrganismos vivos e seus esporos.

1.5 Esterilização - é aplicada a alimentos pouco ácidos (pH acima de 4,5). A temperatura varia de 100 a 120°C, por um tempo necessário para destruição de microorganismos e enzimas. A esterilização de alimentos e bebidas é feita em produtos embalados e também a granel; nos produtos embalados é mais conhecida como apertização (Nicolas Appert) como produtos enlatados, a granel pode ser sucos de frutas e leite que são esterilizados antes do envase.

2. CONSERVAÇÃO PELO FRIO

A temperatura baixa na conservação dos alimentos tem por objetivo retardar o crescimento microbiano as reações químicas e ezimáticas.

2.1 Refrigeração - consiste em manter o alimento a temperaturas entre 0°C a 7°C. A refrigeração não tem ação esterilizante sobre os microrganismos e, o temo de vida do alimento é baixo. O objetivo da refrigeração é manter a qualidade original do alimento até o seu consumo. Por isso, a refrigeração é geralmente combinada com outros métodos de conservação.

Quadro-5: Refrigeração de Alguns Produtos Alimentícios

ALIMENTOS TEMPERATURA DE
REFRIGERAÇÃO (°C)
PERÍODO MÉDIO DE
ARMAZENAMENTO (Dias)
Cove Flor 0 14 a 21
Alface 0 21 a 28
Manga 10 14 a 21
Abacaxi 4 a 7 14 a 21
Laranja 0 a 1,5 56 a 86
Morango -0,5 a -1 49 a 70
Carne Bovina 0 a 1,5 7 a 12
Carne de Frango 0 a 1,5 5 a 15
Peixe 0 2 a 7

2.2 Congelamento - é o tratamento destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação. Um congelamento adequado, geralmente, utiliza temperaturas de -18°C ou menos. A maioria dos alimentos só congela a partir de -2°C. Veja quadro-5.

Quadro-5: Temperatura de Congelamento de Alguns Alimentos

 

Produto
-18º C
-12º C
-7º C
Carne Bovina (Crua) 13 - 14 meses 5 meses <2 meses
Carne Suína (Crua) 10 meses <4 meses <1,5 mês
Frango (Cru) 27 meses 15,5 meses <8 meses
Frango Frito <3 meses <1 mês <0,6 mês
Peixe Magro (Cru) 3 meses <2,25 meses <1,5 meses
Peixe Gordo (Cru) 2 meses 1,5 meses 0,8 mês
Suco de Laranja 27 meses 10 meses 4 meses
Pêssegos 12 meses <2 meses 0,2 mês
Morangos 12 meses 2,4 meses 0,3 mês
Couve-Flor 12 meses 2,4 meses 0,3 mês
Feijões Verdes 11 - 12 meses 3 meses 1 mês
Ervilhas Verdes 11 - 12 meses 3 meses 1 mês
Espinafre 6 - 7 meses <3 meses 0,75 mês

 

3. CONSERVAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO

A água é um dos fatores que geram condições para o desenvolvimento nos alimentos de várias espécies de microrganismos. Em sentido restrito, a desidratação, refere-se a remoção quase completa da água dos alimentos sob condições controlada.

Os principais métodos são:

3.1 Ar aquecido - esta operação de desidratação, é realizada em secadores cujo sistema baseia-se na circulação de ar aquecido combinando desta forma, transferência de calor (aquecimento do alimento) e a de massa (remoção de umidade do alimento).

3.2 Liofilização - é a desidratação por sublimação dos alimentos congelados, ou seja, a água contida no alimento passa diretamente do estado sólido para vapor sem passar pelo estado líquido. Os alimentos são congelados a -40°C e em seguida inicia-se a sublimação em câmaras de vácuo.

3.3 Atomização - é a operação de desidratação de um alimento líquido através de pulverização, formando gotículas que são lançadas em uma câmara fechada. As gotículas entram em contato com uma corrente de ar quente que está em sentido contrário das gotículas de alimento evaporando a umidade. A figura-2 mostra o esquema de secagem de um spray-dryier atomizado para produção de leite em pó.

Conservação dos Alimentos
Figura-2: Esquema de Secagem por Spray-Dryier Atomizador para leite em pó
1 - Tanque de alimentação
2 - Bomba de alimentação
3 - Duto de alimentação
4 - Atomizador
5 - Tanque de água
6 - Válvula de 3 saídas
7 - Filtro de ar
8 - Ventilçador
9 - Aquecedor
10 - Duto de ar
11 - Dispersor de ar
12 - Câmara de secagem
13 - Alimentador vibratório
14 - Transporete pneumático
15 - Duto de saída
16 - Ciclone
17 - Exaustor
18 - Cobertura
19 - Ciclone
20 - Silo
21 - Válvula rotativa
22 - Ventilador
23 -Filtro de ar
24 - Painel de instrumento
25 - Ventilador para ar frio

3.4 Concentração - concentração ou evaporação é um método de remoção parcial da água contida nos alimentos líquidos para a produção de leite condensado, massa de tomate, sucos concentrados, geléias. O termo evaporação refere-se ao processo de aquecer um alimento líquido à temperatura de ebulição para remoção de água na forma de vapor.

3.5 Membranas - a concentração por membranas inclui um conjunto de métodos utilizados para concentração, clarificação ou fracionamento de alimentos líquidos, sem o uso de calor. As partículas são separadas com base no peso molecular e formato, por meio do uso de pressão de membranas semipermeáveis especialmente projetadas para cada alimento.

4. CONSERVAÇÃO POR IRRADIAÇÃO

É um método de pasteurização a frio (sem produção de aquecimento). Este método é utilizado para eliminação de microrganismos patogênicos, causadores de doenças de origem alimentar. O seu objetivo é prolongar o tempo de vida do alimento na estocagem. A figura-3 mostra um processo de irradiação por partículas alfa.

Conservação dos Alimentos
Figura-3: Câmara de Irradiação para Alimentos

Radicação Ultravioleta - Tem baixo poder de penetração nos alimentos, sendo mais utilizados para panificação, embalagens, açúcar e carnes.

Radiação Beta - Também tem baixo poder de penetração nos alimentos.

Radiação Gama - Tem melhor poder de penetração, eliminado uma série de microrganismos deterioradores de alimentos.

Radicação Ionizante - No método da irradiação de alimentos, o objetivo é a utilização de radiações que tenham boa penetração, mas de uma forma que não afetará somente os microorganismos localizados na superfície dos mesmos, mas em todo o alimento. Também não se pode utilizar radiações com alta energia pois, poderiam tornar os alimentos radioativos. Das radiações ionizantes, somente os raios gama e as partículas beta é que são utilizadas com maior sucesso na conservação dos alimentos. Sabe-se que os alimentos são bastante variados na sua composição química, estrutura física e grau de alteração que possam sofrer até serem consumidos. Desta forma, a sua sensibilidade às radiações ionizantes será variável.

5. CONSERVAÇÃO PELA ACIDIFICAÇÃO

A acidificação de alimentos retarda o crescimento de certos microrganismos indesejáveis que poderiam deteriorar o alimento. A acidificação de um alimento é controlada pelo seu pH, e pode ser feita durante o seu processamento por meio de adição de acidificantes (ácido cítrico, ácido lático, etc.). O grau de acidificação deve ser controlado para não haver recusa pelo consumidor.

6. CONSERVAÇÃO PELA DESAERAÇÃO

A remoção do ar ou desaeração dos alimentos se restringe mais significativamente a remoção do oxigênio presente no mesmo. Isto porque os efeitos indesejáveis do ar observados nos alimentos processados, são na maior parte devido a ação do oxigênio nele contido. Os vários métodos de desaeração, depende de uma série de fatores que definirá a sua aplicação.

São alguns deles:

Desaeração Contínua em Câmara de Vácuo

Neste método, o alimento é introduzido em uma câmara mantida a vácuo, onde contém um disco giratório que espalha o produto como um aspersor enquanto uma bomba de vácuo extrai o oxigênio do interior. Sob vácuo, o produto entra em ebulição a baixa temperatura e o vapor de água formado arrasta os gases não-condensáveis, dissolvidos, disperso e, mesmo absorvidos no alimento. A figura-4 mostra um esquema deste tipo de desaerador.

Conservação dos Alimentos
(1)-Entrada do Produto; (2)-Motor de acionamento do distribuidor (3)-Tomada para saída do ar - bomba de vácuo;
(4)-Disco de distribuição do alimento; (5)-Saída do produto desaerado;(6)-Bomba de extração de produto alimentício

Conservação dos Alimentos
Figura-4: Esquema de um Desaerador a vácuo para Sucos de Frutas

Desaeração por Centrifugação

Para a remoção apenas do ar disperso, pode-se submeter o alimento a uma aceleração rotativa muito maior que a gravidade por meio de centrifugação. Neste processo, as bolhas de ar se deslocaram para a superfície do produto alimentício. A vantagem deste sistema é a não utilização de aquecimento do mesmo, o que conservará suas características organolétpticas originais.

Desaeração por Arraste com Gás Inerte

Este tipo de método é bastante aplicado para a remoção de oxigênio em óleos comestíveis, mas pode ser utilizado em alimentos líquidos e pouco pastosos. O processo consiste em fazer passar pequenas bolhas de nitrogênio pelo produto que irá agregar-se com as bolhas de ar existentes incorporadas no alimento, provocando o seu arraste e sendo eliminado; além de remover também o oxigênio dissolvido.

7. CONSERVAÇÃO PELO USO DE ADITIVOS QUÍMICOS

A adição de conservantes químicos aos alimentos, é utilizado já a muito tempo.

Há uma grande disponibilidade de substâncias aprovadas pelo Ministério da Saúde, para serem utilizados nos alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorar a sua coloração, textura ou aroma, bem como conservá-los por maior tempo. Os conservadores atuam sobre os microrganismos, aumentando a vida útil dos alimentos. É necessário consultar a lista de aditivos conservantes do Ministério da Saúde-Agência Nacional de Vigilância Sanitária, antes da utilização dos mesmos a fim de verificar se está aprovado e em qual alimento pode ser utilizado e em qual proporção é permitido a sua adição.

8. CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO

Uma mudança química em material animal provocada por leveduras microscópicas, bactérias ou mofos é chamada de fermentação. Sob o ponto de vista bioquímico, dá-se o nome de fermentação às trocas ou decomposições químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante a atividade de microrganismos.

Exemplos de fermentações é o azedamento de leite, o crescimento da massa de pão, e a conversão de açúcares e amido em álcool. O resultado da fermentação é que uma substância seja quebrada em compostos mais simples. Em alguns casos a fermentação é usada para modificar um material cuja modificação seria difícil ou muito cara se métodos químicos convencionais fosse utilizados. A fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas células dos organismos vivos. Uma enzima é um catalisador natural que provoca uma mudança química sem ser afetada por isso.

A levedura comum é um fungo composto de minúsculas células tipo vegetais similares à bactérias. Suas enzimas invertase e zimase quebram açúcar em álcool e gás carbono. Elas crescem o pão e transformam suco de uva em vinho; bactérias azedam o leite produzindo ácidos láticos e butírico. Basicamente tem três tipos de fermentação em alimentos e bebidas que são as mais importantes. Fermentação Acética, Alcoólica e Lática.

9. CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DA ATIVIDADE DE ÁGUA

A atividade de água (Aw) é um dos parâmetros mais importantes que influenciam o desenvolvimento dos microrganismos em alimentos, além de também influir nas reações enzimicas, oxidação de lipides, hiidrolise e escurecimento não enzimático, assim como em fenômeno de ordem física como a cristalização e retrogradação, que podem ocorrer em alimentos. A maior ou menor intensidade com que a água se liga ao alimento, pode ser expressa pela chamada atividade de água.

A atividade de água é definida como a pressão do vapor de água no ar e a pressão do vapor de água no ar saturado, medida a mesma temperatura. O ajuste da atividade de água nos alimentos, é um meio importante de controlar e conservar os alimentos da deterioração, principalmente a deterioração causada pelo desenvolvimento de microrganismos. De certa forma, o tempo de conservação de um alimento pode ser avaliado conhecendo-se o valor de sua Aw.

A EMBALAGEM NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Os sistemas de embalagem desempenham várias funções, sendo as principais: contenção, proteção, informação e venda. A função de proteção é considerada a mais importante, tendo relação direta com a segurança do consumidor. Neste contexto, as propriedades de barreira contra a ação de fatores ambientais representam um papel de grande importância na estabilidade de alimentos durante a estocagem. É importante que se considerem as características e requerimentos do sistema produto/embalagem como um todo.

Assim, para planejar a embalagem de um produto, é importante considerar alguns fatores a saber:

As alterações a que o produto está mais sujeito, por suas características específicas, e os fatores ambientais críticos que mais afetam tais alterações.

As propriedades de transferência de massa do material e sua influência sobre a proteção do produto alimentício contra os fatores ambientais críticos.

As condições ambientais às quais o produto será provavelmente exposto durante sua estocagem e distribuição.

A adequação da embalagem ao produto minimiza as alterações indesejáveis, aumentando a estabilidade do alimento. Entretanto, em função do tempo de contato do produto com a embalagem, ocorrem interações (exceções feitas às embalagens de vidro, que não interagem significativamente com o alimento). Assim, a adequação da embalagem ao alimento pode reduzir as interações, mas não necessariamente as evita.

As variáveis que afetam as interações alimento-embalagem podem ser agrupadas em dois tipos: variáveis de composição (composição química do material de embalagem e do composto permeante, morfologia do polímero, concentração do permeante, presença de co-permeantes) e variáveis ambientais e geométricas (temperatura, umidade relativa e geometria da embalagem).

A migração e a sorção são processos de difusão, enquanto a permeação é função da difusividade e da solubilidade do composto na embalagem. A permeação é afetada pela polaridade e pelo peso molecular do permeante, que afetarão diretamente sua solubilidade e difusividade, respectivamente. Além disso, quanto maior a concentração do permeante, maior sua taxa de transporte através da estrutura do polímero. As conseqüências das interações alimento-embalagem são diversas.

Por exemplo, o sabor do alimento pode sofrer alterações em decorrência de permeação de compostos do ambiente através da embalagem, reações químicas de embalagem com o alimento e migração de compostos da embalagem para o alimento. A migração de compostos de embalagem pode ter, ainda, consequências toxicológicas.

Materiais em Contato com os Alimentos

Os materiais usados não são completamente inertes e qualquer substância que seja transferida da embalagem para o alimento pode potencialmente constituir um perigo para o consumidor ou ter um efeito negativo no produto. Desta forma não só aspectos toxicológicos são importantes, mas também organolépticos, que determinam o tempo de vida-útil do produto acondicionado.

Do ponto de vista toxicológico e da segurança dos alimentos o perigo pode ser descrito pela equação seguinte:

Perigo = Quantidade Ingerida x Toxicidade Intrínseca

Na compatibilidade dos materiais de embalagem, o que está em causa é o perigo potencial da ingestão regular de compostos de baixa toxicidade presentes em quantidades muito pequenas, durante longos períodos de tempo (toxicidade crónica). Para o perigo ser aceitável, ou a toxicidade intrínseca do contaminante é desprezÍvel, ou a quantidade ingerida é tão pequena que o seu efeito é desprezÍvel. Do ponto de vista organoléptico e nutricional, colocam-se problemas específicos a nível da aceitação do produto pelo consumidor, por alteração do sabor ou aspectos característicos, bem como do valor nutricional do produto.

A extensão das interações físico-químicas entre o material e o produto, depende, por um lado, da natureza do material de embalagem e da concentração da substância migrante e, por outro, das características físicas e químicas do alimento e das condições de temperatura e de tempo de contato. As substâncias voláteis podem migrar sem haver um contato direto entre o material e o produto, mas para a migração de substâncias não-voláteis é necessário um contato direto.

A transferência de substâncias da embalagem para o alimento é normalmente classificada ou medida em termos de migração global e migração específica. A primeira compreende a totalidade dos componentes cedidos. A migração específica diz respeito à determinação da transferência de compostos bem identificados.

A migração específica pode também estar associada à perda de determinadas características do material de embalagem, por cedência de aditivos.

As substâncias potencialmente contaminantes com origem nos materiais de embalagem em contato direto com os alimentos são muito diversas e variam obviamente com o tipo de material.

Nas embalagens plásticas, os materiais usados são muito diversificados na sua estrutura química e apresentam propriedades variáveis em função do processamento, dos aditivos incorporados e da combinação com outros polímeros. Os plásticos em si são materiais bastantes inertes devido ao tamanho e estrutura das macromoléculas, mas a presença de moléculas menores e com maior mobilidade, é uma possível fonte de migração.

As substâncias potencialmente contaminantes têm origem:

(a) no processo de polimerização, como os monómeros residuais e aditivos,
(b) no processo de transformação, como tintas de impressão, solventes e adesivos de laminação,
(c) ou são substâncias inadvertidamente formadas no processo de transformação por degradação do polímero.

Estas últimas são normalmente a maior fonte de problemas a nível da compatibilidade entre os materiais e o produto, ou pelo menos dizem respeito aos problemas de diagnóstico e resolução mais difícil.

As embalagens metálicas são fabricadas em folha-de-flandres, alumínio e em alguns casos em folha cromada. As interações da lata com os alimentos enlatados têm normalmente origem em reações eletroquímicas entre os materiais metálicos e o produto - que podem originar cedência de metais como o estanho, crómio, ferro ou o alumínio - ou cedência de substâncias provenientes dos vernizes de revestimento interno da lata. As características da folha metálica e do verniz, a natureza química do produto e as condições de enchimento/fechamento da embalagem, em particular o teor em oxigénio, influenciam a velocidade e a extensão das reações de interação. A conjunção destes fatores determina o comportamento eletroquímico do sistema e o tipo de reações que ocorrem. Os vernizes de revestimento são constituídos por uma ou várias resinas de base, pigmentos, aditivos diversos e solventes necessários à fabricação e aplicação, posteriormente eliminados por secagem. Os principais vernizes usados na área alimentar são os fenólicos, epoxi-fenólicos, vinílicos e organosois, epoxi-ureicos, acrílicos e poliésteres e substâncias como o bisfenol-A-diglicildieter (BADGE), usado nos vernizes de resina epoxídica e compostos fenólicos, são por vezes causa de problemas de migração.

Conservação dos Alimentos
Figura-5: Partes de uma lata metálica

O papel e o cartão são usados como embalagem em muitas formas desde o simples envoltório até sistemas mais complexos normalmente combinados com outros materiais como o plástico ou a folha de alumínio. O papel simples só pode ser usado para acondicionar alimentos secos, mas papéis modificados e complexos ou laminados têm boa resistência à umidade e à gordura. A interação entre os materiais celulósicos e os alimentos coloca-se a nível da migração de substâncias usadas na fabricação da pasta e do papel ou na sua transformação, e de substâncias contaminantes, principalmente quando é incorporada fibra reciclada, em que há o risco de contaminação por resíduos de tintas de impressão, pigmentos, cargas, conservantes e outros aditivos.

A embalagem vidro é considerado como o material de maior inércia química para contato alimentar. Os principais compostos extraídos por soluções aquosas são a sílica e óxido de sódio, que não têm efeitos significativos nas características organolépticas dos alimentos. A contaminação por chumbo ou por cádmio é extremamente difícil de ocorrer, uma vez que estes metais raramente entram na composição de vidro para contato alimentar.

Embalagens Ativas para Alimentos

A indústria de alimentos tem se adaptado às constantes exigências dos consumidores, principalmente em relação aos produtos minimamente processados, que sensorialmente são similares aos alimentos in natura.

Exemplos destes produtos são: alface higienizada, temperinho verde higienizado e picado, tomates selecionados e higienizados em bandeja, seleta de legumes descascados, higienizados e picados embalados a vácuo, etc. Para assegurar a vida-de-prateleira destes e outros tipos de produtos, as embalagens têm sido desenvolvidas não só para conferirem barreira às contaminações microbiológicas e químicas e impermeabilidade ao oxigênio, como também, com a finalidade de interagir de forma benéfica com o alimento. Este novo tipo de embalagem é denominado de "embalagem ativa".

As embalagens ativas acumulam funções extras como: absorção de compostos que favorecem a deterioração, liberação de compostos que aumentam a vida-de-prateleira e monitoramento da vida-de-prateleira.

Algumas aplicações das embalagens ativas:

Atmosfera Modificada

Consiste em promover uma atmosfera modificada dentro da embalagem alterando os níveis de oxigênio e gás carbônico, por exemplo. Este sistema pode ser empregado para vegetais que ainda respiram e desta forma, com a redução de oxigênio e aumento do gás carbônico, pode-se reduzir as taxas de respiração, retardando a deterioração destes produtos e aumentando a vida-de-prateleira sem influenciar drasticamente nas características sensoriais do alimento.

Controle dos Níveis de Etileno

Durante o metabolismo de frutas climatéricas, como a manga, o mamão e a banana, é liberado um composto chamado etileno que é responsável pelo amadurecimento e senescência. No caso destas frutas, uma vez que atingem o estágio de amadurecimento, rapidamente tendem a deteriorar-se. Para prolongar a vida-de-prateleira, utilizam-se agentes oxidantes na forma de sachês no interior das embalagens com alta permeabilidade ao etileno ou estes agentes são adicionados ao material que compõe a embalagem.

Redução dos Níveis de Umidade

A presença de níveis inadequados de água no interior de uma embalagem pode provocar: crescimento microbiano, condensação de água na superfície dos alimentos, prejuízo às propriedades de barreira da embalagem, alterações organolépticas, etc. Uma forma de reduzir estes níveis de umidade é a introdução de sachês com compostos dissecantes ou a incorporação de agentes umectantes, como os poliálcoois, entre duas camadas de um filme plástico de alta permeabilidade à umidade compondo a embalagem.

Monitoramento de Temperatura

São indicadores presentes na embalagem com capacidade de fornecer um histórico de temperaturas na qual o alimento foi exposto, ou simplesmente indicar se o tempo/temperatura de exposição excedeu um valor pré-determinado.

Alguns princípios utilizados são: temperatura de fusão do gelo; taxa de difusão de um composto em géis; reações químicas dependentes de temperatura ou do grau de exposição a tempo-temperatura.

Liberação de Aditivos

Vários aditivos químicos podem ser liberados a partir de uma embalagem, a fim de aumentar a vida-de-prateleira do produto. Os conservantes (especialmente ácidos orgânicos ou peróxidos). Os conservantes, por exemplo, que são capazes de prevenir o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos, podem ser liberados de forma controlada sobre a superfície de um alimento, através de difusão e evaporação a partir do filme (embalagem) ou através de reação química ou enzimática. A embalagem ativa é um grande passo na manutenção da qualidade e segurança dos alimentos. Tem sido empregada principalmente em produtos minimamente processados e alimentos susceptíveis à oxidação e que sofram alterações consideráveis na vida-de-prateleira conforme as condições de tempo e temperatura que estarão expostos durante o armazenamento.

Fonte: tecalim.vilabol.uol.com.br

Conservação dos Alimentos

Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. Os homens pré-históricos secavam a comida ao sol ou guardavam-na em cavernas frescas. Atualmente ainda se usa a secagem (desidratação) e o resfriamento (refrigeração) para preservar os alimentos. No entanto, a ciência desenvolveu outros métodos de preservação dos alimentos.  

Quase todo mundo come diariamente alimentos que passaram por um processo de conservação: suco de laranja em lata, carne-de-sol, bacalhau seco, frutas secas, banha e óleos vegetais, por exemplo.    

Todos os métodos de conservação de alimentos visam à obtenção de alimentos saudáveis e saborosos. 

Os principais métodos de conservação dos alimentos são: armazenamento em câmaras frigoríficas, enlatamento, congelamento, secagem, liofilização, pasteurização e cura.

Conservação dos Alimentos
Conservação dos Alimentos

O armazenamento em câmaras frigoríficas conserva os alimentos frescos em temperaturas baixas. Essas temperaturas, geralmente de -1°C a 10°C, não impedem que os alimentos se estraguem. No entanto, retardam o desenvolvimento dos microrganismos e a ação das enzimas. A duração dos alimentos assim conservados depende do tipo de alimento, da temperatura em que é armazenado e da quantidade de umidade existente no ar da câmara frigorífica. Os alimentos não devem ficar ressecados ou muito úmidos. É muito comum dar mofo nos alimentos úmidos. A circulação do ar na câmara contribui para que a temperatura se mantenha constante. Também retira os gases que alguns alimentos desprendem. Alguns desses gases encurtam a duração das frutas armazenadas.  

Os grandes frigoríficos conservam grandes suprimentos de maçãs, pêras, manteiga, queijo e ovos por períodos de seis a dez meses. A maioria dos outros alimentos pode ser armazenada por apenas algumas semanas ou alguns meses. Às vezes os agricultores colhem as frutas e hortaliças antes de amadurecerem, mas depois de terem atingido seu pleno crescimento. Alguns alimentos amadurecem dentro das câmaras frigoríficas ou durante o transporte em vagões ou caminhões-frigoríficos. As indústrias de processamento de carne usam o armazenamento em câmaras frigoríficas para amaciar a carne. Colocam a carne em câmaras frigoríficas durante sete a dez dias. O frio impede que os microrganismos estraguem a carne, mas permite que a ação lenta das enzimas amoleça os tecidos mais duros. Isso torna a carne mais macia.

Conservação dos Alimentos
A prioridade no descarregamento e o rápido transporte dos perecíveis para a
câmara fria são determinantes na conservação dos alimentos

O enlatamento tem duas finalidades: esterilizar os alimentos, isto é, eliminar todos os microrganismos, e manter os alimentos livres do contato com o ar, para livrá-los de germes. O aquecimento dos alimentos a uma temperatura elevada destrói os microrganismos e paralisa a ação das enzimas. Para manter os alimentos fora do contato com o ar, os enlatadores são acondicionados em recipientes de vidro ou metal hermeticamente fechados. A vedação afasta os microrganismos e ajuda a evitar a oxidação dos alimentos. A maioria dos alimentos enlatados se conserva bem por mais de um ano.

Os principais processos de enlatamento são os seguintes: método convencional de retortas, preaquecimento e enlatamento do alimento quente e enlatamento rápido.

As donas-de-casa usam mais ou menos os mesmos métodos dos enlatadores comerciais. Porém, elas lidam com pequenas quantidades de alimentos e usam equipamentos menos complicados.  

Método convencional de retortas. É o processo comercial mais comum de enlatamento. É usado na conservação da maioria dos vegetais, frutas, peixes e carnes. Os enlatadores enchem e vedam os recipientes e em seguida submetem os alimentos a um processo de aquecimento. Colocam os recipientes em enormes retortas (cozedores), usando água ou vapor para produzir temperatura de 100ºC a 120ºC, a fim de eliminar os germes. O tempo de esterilização depende de temperatura, do tamanho do recipiente e do tipo de alimento. Os recipientes com maiores quantidades de alimentos levam mais tempo para serem esterilizados do que os recipientes com menores quantidades.  

Preaquecimento e enlatamento do alimento quente. Nesse método, os enlatadores primeiro aquecem bem os alimentos em caldeirões abertos ou em aparelhos especiais. Em seguida colocam-nos ainda quentes em recipientes esterilizados e vedam os recipientes. O calor dos alimentos mata qualquer microrganismo que possa entrar nos recipientes enquanto são cheios. Os enlatadores comerciais usam esse método apenas para conservar alimentos muito ácidos como suco de laranja, massa de tomate e geléias ou gelatinas. As temperaturas usadas no preaquecimento e no enlatamento dos alimentos quentes não passam de 90°C. Os alimentos não ácidos, como carne ou peixe, exigem temperaturas mais altas para esterilização.

Enlatamento rápido. Os métodos de enlatamento rápido usam temperaturas altas, de 120° a 140°C durante curtos períodos de tempo. O enlatamento rápido evita certas mudanças que ocorrem nos alimentos durante períodos mais longos de aquecimento. Esse método só é usado com poucos tipos de alimentos, porque ocorrem mudanças químicas durante o armazenamento após o enlatamento. Entre os alimentos comercializados enlatados por este método estão os alimentos para bebês, o creme de milho, as carnes em conserva e molhos.  

O congelamento é, depois do enlatamento, o método mais usado para a conservação de alimentos. As indústrias de processamento de produtos alimentícios e as donas-de-casa congelam a maioria das frutas e legumes, assim como alguns tipos de carne, peixes, aves e laticínios. As indústrias também congelam muitos alimentos prontos que vão desde batatas fritas a pratos de carne completos.  

A secagem, ou desidratação é o método que retira a maior parte do líquido dos alimentos. Os microrganismos não podem desenvolver-se nos alimentos secos.

A secagem também reduz o tamanho e o peso dos alimentos, tornando-os mais fáceis de serem transportados e armazenados. As indústrias escaldam os legumes e algumas frutas antes da secagem, para evitar as mudanças causadas pelas enzimas. A escalda consiste em expor os alimentos ao vapor de água ou colocá-los em água fervendo. As indústrias muitas vezes tratam maçãs, pêras e pêssegos com anidrido sulfuroso para evitar as enzimas e outras mudanças químicas, especialmente o escurecimento das frutas. Os alimentos podem ser secos ao sol, em fornos, em máquinas especiais chamadas desidratadoras e em câmaras pulverizadoras.  

Secagem ao sol. É o método mais antigo de secar alimentos. Os alimentos são colocados em bandejas e expostos ao sol. Após vários dias já se evaporou uma quantidade de umidade suficiente para que se possa considerá-los livres dos perigos do armazenamento. As indústrias secam ao sol muitas frutas, alguns vegetais e alguns peixes.   

Secagem no forno. Esse método usa o calor de um forno ou estufa para evaporar a umidade dos alimentos. O forno ou estufa fica na parte inferior de uma construção. O alimento é colocado em prateleiras feitas de ripas e o calor sob através das aberturas entre as ripas. O processo pode levar vários dias. Durante esse período, os operários viram e mudam o alimento de lugar várias vezes para certificar-se de que está completamente seco.

Desidratadoras. Essas máquinas levam menos tempo para secar determinada quantidade de alimentos do que os outros meios de secagem. Algumas desidratadoras usam um vácuo parcial para fazer a água evaporar a uma temperatura baixa. Devido à temperatura mais baixa, ocorrem menos transformações químicas causadas pelo calor.  

Câmaras pulverizadoras. Servem para desidratar ovos, leite e sucos de frutas e de hortaliças. Pelo método de secagem por pulverização, o alimento líquido é pulverizado através de pulverizadores para dentro de câmaras de secagem especialmente desenhadas. As partículas de alimentos se depositam em forma de pó no fundo das câmaras. A secagem por jatos de ar quente é usada principalmente para as hortaliças. Os desidratadores forçam o ar quente para cima dos alimentos colocados em bandejas dentro de câmaras especiais. O ar aquecido, ao passar sobre os alimentos, absorve e leva consigo a umidade.  

Liofilização. Nesse processo, a água é removida dos alimentos enquanto ainda estão congelados. O alimento congelado é resfriado até cerca de -30ºC. Em seguida, é colocado em bandejas em uma câmara de vácuo e o calor é aplicado lentamente. Por esse método a água congelada contida no alimento evapora sem passar pelo estado líquido. O alimento não é submetido a temperaturas elevadas até que a maior parte da umidade tenha sido removida. A secagem leva de quatro a 12h, dependendo do tipo de alimento, do tamanho das partículas e do sistema de secagem utilizado. Os alimentos conservados por esse método são geralmente envoltos em um gás inerte como o nitrogênio. Devem ser acondicionados em recipientes à prova de umidade. A liofilização geralmente produz alimentos secos de melhor qualidade, mas é um método de secagem mais caro que os outros.  

A cura retarda o crescimento dos microrganismos dentro dos alimentos e geralmente destrói muitos deles na superfície dos alimentos. A cura consiste em salgar, defumar, cozinhar e secar, ou em alguma combinação desses tratamentos. Em alguns tipos de cura, certos compostos químicos além do sal podem ser usados, mas as quantidades e tipos desses compostos são regulamentados. Há leis que proíbem o uso de produtos químicos que possam causar doenças na população.

Entre os produtos mais usados estão o sal, o açúcar, o vinagre e a fumaça de madeira. Outros produtos químicos permitidos em alguns alimentos são os nitritos de sódio e de potássio, o anidrido sulfuroso e o ácido benzóico. A quantidade de nitrito de sódio usada na cura deve ser limitada. Em certas condições, o nitrito de sódio pode se combinar com outros produtos químicos e formar compostos que podem causar o câncer.

Sal. Deve ser usado em grande quantidade para controlar o desenvolvimento de microrganismos. Como o sal tem gosto muito forte, só pode ser usado em grandes quantidades em alimentos nos quais ele acrescente sabor, como nas carnes de vaca, de porco e de peixe. Geralmente coloca-se esse tipo de alimento em soluções de água salgada para que absorva o sal ou esfrega-se sal seco até que penetre no alimento. Os alimentos em forma de picles são conservados com sal.

Açúcar. Em grandes quantidades, retarda o desenvolvimento de microrganismos. Os fabricantes e as donas-de-casa adicionam açúcar ou melaço às geléias e gelatinas e, na maioria das vezes, às frutas enlatadas ou congeladas, para ajudar a conservá-las. O açúcar também melhora o gosto desses alimentos. O leite condensado contém açúcar como agente de conservação.  

Vinagre. É usado para fazer picles de tomates verdes, pepinos, couves-flores, cebolas, beterrabas, arenques, sardinhas e outros alimentos que tem bom gosto quando ácidos. O ácido acético do vinagre retarda o desenvolvimento de microrganismos.  

Fumaça de madeira. Contém produtos químicos que retardam o desenvolvimento de microrganismos. No entanto, a defumação modifica o cheiro e o gosto dos alimentos. Os processadores de produtos alimentícios só usam esse método para conservar carnes e peixes, porque a fumaça não estraga o seu gosto. A fumaça conserva bem a carne e o peixe quando é combinada com a salga e a secagem. As carnes que vão ser defumadas, como presunto, toucinho e outros produtos curados com sal, são pendurados em um defumadouro. A fumaça vem de um fogo de combustão lenta.  

Os conservantes impedem o alimento de apodrecer e permitem que o consumidor compre uma variedade de produtos disponíveis fora da estação usual.

Os alimentos estragam com facilidade: as bactérias fazem a estrutura apodrecer e putrificar; as enzimas causam mudanças inaceitáveis como escurecimento; algumas células das partes machucadas morrem, levando à descoloração e eventualmente ao apodrecimento; as gorduras se tornam rançosas como resultado da oxidação.  

Os conservantes tradicionais incluem o sal, o vinagre, o álcool e os temperos. O ácido acético é o principal componente do vinagre e pode ser considerado um aditivo natural, mas passou por testagem extensa e tem um número E (E260). A radiação pode ser utilizada como um conservante porque destrói as bactérias e enzimas que estragam os alimentos. Também pode ser utilizada para adiar o amadurecimento das frutas e o brotamento de vegetais como as batatas.

A pasteurização é um tratamento térmico que elimina os microorganismos termossensíveis (todos os patogênicos e outros não esporulados) existentes no alimento. A temperatura não passa dos 100°C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco, microondas, etc.

A pasteurização reside basicamente no fato de se aquecer o alimento a determinada temperatura, e por determinado tempo, de forma a eliminar os microrganismos presentes no alimento. Posteriormente estes produtos são selados hermeticamente por questões de segurança, evitando assim uma nova contaminação.  

Utiliza-se a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados trazem perdas de qualidade significativas, quando os agentes microbianos responsáveis pelas alterações no alimento não são muito termorresistentes ou quando deseja-se destruir agentes competitivos (ex: antes de uma fermentação).  

A pasteurização pode ser feita de maneira rápida - temperatura alta, tempo curto (HTST - "high temperature, short time"), usando-se temperaturas superiores a 70°C por alguns segundos - ou de maneira lenta - temperatura baixa, tempo longo (LTLT - "low temperature, long time"), com temperaturas entre 58°C e 70°C por alguns minutos.  

A pasteurização é fundamental no processamento de: alimento infantil à base de maçã e banana, antepasto de Berinjela, catchup, cerveja, cogumelo em conserva, molho de pimenta, suco de laranja, etc.  

A apertização é, na atualidade, um dos mais utilizados pela indústria alimentícia. Utilizando-se de latas ou vidros para o acondicionamento dos produtos, estes são lacrados e submetidos a altas temperaturas em autoclaves (retordas), as quais tem por princípio de funcionamento o mesmo das panelas de pressão domésticas. Com o uso desses equipamentos é possível submeter os produtos a altas temperaturas sem que a água de constituição destes entre em ebulição, o que poderia degenerar a aparência desses alimentos. O tempo e a temperatura a ser empregada no tratamento dependerá entre outros fatores dos tipos de produtos e embalagens utilizadas.

Todos os alimentos frescos tendem a contaminar-se com microorganismos procedentes do exterior e, inclusivamente, com o passar do tempo, sucumbem à ação das bactérias normalmente presentes no seu interior, cuja proliferação acaba por os deteriorar. A refrigeração inibe o crescimento da maioria das bactérias, mas algumas podem proliferar lentamente.

A maioria dos alimentos frescos deve conservar-se a temperaturas que oscilam entre os 2°C e os 7°C, margem esta em que os processos metabólicos e a reprodução dos microorganismos se inibem ou são tão lentos que, durante algum tempo, se previne a deterioração dos produtos.

Os frigoríficos caseiros mantêm no seu interior esta margem de temperaturas, ainda que a sua distribuição não seja homogênea: numa parte oferece uma temperatura entre os 2°C e os 4°C, enquanto que noutra a temperatura oscila ente os 5°C e os 7°C. Por isso, e dado que nem todos os produtos têm os mesmos requisitos, cada tipo de alimento deve ser guardado num setor específico do frigorífico e apenas se pode manter em bom estado durante um certo tempo, após o qual, se não foi consumido, à mínima suspeita é preferível deitá-lo fora.

O peixe tem que ser conservado na zona mais fria do frigorífico, porque se deteriora com rapidez: o melhor será comprá-lo pouco tempo antes do seu consumo e guardá-lo no frigorífico apenas durante um dia, de preferência depois de o ter lavado e arranjado.

A carne também deve ser colocada na parte mais fria, de preferência depois de trocar o saco de plástico em que foi colocada no local de venda. Nestas condições, a carne pode conservar-se em média cerca de dois dias: os pedaços maiores conservam-se durante mais tempo do que os pequenos, enquanto que a carne picada e as miudezas se deterioram mais rapidamente.  

Os ovos podem ser guardados numa parte menos fria, de preferência numa zona especialmente reservada a esse fim. Desta forma, podem conservar-se durante cerca de três semanas.  

O leite e derivados frescos, como o queijo, iogurte, pudim, etc, podem ser guardados numa zona intermédia. O leite pasteurizado e o queijo fresco podem manter-se nestas condições durante cerca de três dias e, em relação a outros produtos embalados, deverá ter sempre em conta o prazo de validade.

A fruta madura e as verduras devem ser mantidas nas zonas menos frias do frigorífico, de preferência nas gavetas próprias para esse fim. Desta forma, podem manter-se em boas condições de dois a sete dias, dependendo do produto que se vai consumir.

Para congelar produtos frescos ou pratos já cozinhados, deverá dispor de um aparelho que alcance uma temperatura inferior a -30°C (30 graus abaixo de zero). Convém separá-los previamente em pequenas porções e envolver cada uma em papel de alumínio. Assim, tanto a congelação como a posterior descongelação serão mais rápidas e, para além disso, será maior o aproveitamento do produto - não faz sentido descongelar um pedaço de carne inteiro quando apenas pretende consumir uma parte.

Os alimentos congelados podem manter-se durante muito tempo, inclusivamente vários meses, desde que sejam guardados a temperaturas inferiores a -18°C.

O tempo de conservação varia consoante os produtos e costuma estar indicado no próprio congelador: o peixe azul pode manter-se em perfeito estado de conservação durante cerca de três meses, enquanto que a carne de vitela aguenta cerca de oito meses e algumas verduras ou fruta até um ano.

No momento de consumir os alimentos, o método depende de cada tipo. Os produtos industriais trazem as instruções na embalagem, as quais deverão ser cumpridas. O peixe e a carne podem ser descongelados lentamente, por exemplo, transferindo o produto do congelador para o frigorífico no dia anterior ao seu consumo, mas também podem ser utilizados diretamente se pretender cozer ou assar. As verduras e os pratos pré-cozinhados não precisam de descongelamento com antecedência.

Rogério Soares

Fonte: www.hoteliernews.com.br

 

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