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Shiitake

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O que é

Lentinus. edodis é um fungo filamentoso, sua multiplicação pode ser conduzida através de hifas ou esporos.

Seu ciclo reprodutivo é relativamente simples quando comparado com o de outros fungos. Os esporos, ou conídios, formam-se nos basídios das lamelas da parte inferior dos carpóforos (chapéus) e, ao caírem em substrato adequado, desenvolvem as hifas que formam o micélio primário. Estas últimas podem ser ou não compatíveis entre si.

Shiitake

No primeiro caso, fundem-se, formando os micélios secundários, que, em situações especiais, enovelam-se e direcionam novas hifas que vão, por sua vez, formar um novo carpóforo.

No carpóforo, as hifas sofrem divisão mitótica e meiose e, nas lamelas, formam os basídios que liberam os esporos, completando o ciclo de vida do fungo (PRZYBYLOWICZ & DONOGHUE, 1990).

Produção

Comercialmente, o shiitake pode ser produzido em compostos cujo ingrediente principal é a serragem de madeira ou em troncos de madeira.

No Estado de São Paulo, o Eucalyptus sp é o substrato mais utilizado. Recomendam-se condições que facilitem o manuseio: diâmetro de 12 a 15 cm e comprimento de 1,10 a 1,30 m.

Nos troncos higienizados e recém colhidos, inocula-se em perfurações da madeira, porções de “semente” desenvolvidas em condições assépticas nos laboratórios de profissionais autônomos ou institucionais (UNESP – Botucatu, C.A. UFSCar – Araras, ESALQ-USP).

O inóculo é protegido com parafina e a madeira é colocada na forma de pilha “igueta” (TATEZUWA, 1992) com cerca de 80 toras. Nesta etapa as madeiras são umedecidas continuamente e mantidas a 25-30oC.

Nestas condições o fungo desenvolve-se tanto ao longo das fibras como radialmente. Após cerca de 40-50 dias pode-se, mediante compressão da madeira, verificar o desenvolvimento do fungo. Após 6 a 8 meses a madeira está leve e amolecida e é o momento de indução da frutificação.

Para isto mergulham-se as toras em água fria, com diferença de no mínimo 10oC de temperatura ambiente, e nesta condição permanecem de 10 a 15 horas. A seguir, são transferidas para as câmaras de frutificação, com umidade ao redor de 85% e temperatura de 22 a 25oC, luminosidade de 500 a 2000 lux (STAMETS, 1993).

Após 3 a 5 dias surgem os primórdios que irão gerar os cogumelos num período de 6 a 10 dias, permitindo a colheita.

As madeiras, após a primeira colheita, voltam a ser incubadas e a cada 90-120 dias podem receber novos choques térmicos para as colheitas subseqüentes. É evidente que as madeiras vão se empobrecendo de nutrientes e as colheitas finais produzem menores rendimentos. Por esta razão, recomenda-se 3 a 4 reciclos.

Eventualmente, se as madeiras permanecerem em bom estado, pode-se considerar mais choques.

O shiitake desidratado contém em média: 25,9% de proteína, 0,45-0,72% de lipídios, 67% de carboidratos, sais minerais, vitaminas B2 e C , ainda ergosterol .

Deste fungo estão sendo intensamente estudados a lentiniana e o LEM (extrato do micélio de L. edodis).

A lentiniana é um polissacarídeo de alta massa molecular, solúvel em água, resistente à temperatura elevada e a ácidos e sensível a álcalis. A lentiniana tem encontrado muitas possibilidades de aplicações farmacológicas.

A fração LEM contém como maior constituinte um heteroglicano conjugado com proteína, vários derivados de ácidos nucleicos, componentes vitamínicos e eritadenina. Muitos pesquisadores têm trabalhado no sentido de esclarecer as potencialidades medicinais das frações do shiitake.

A medicina popular indica que, em humanos, o shiitake é um alimento com funções de fortificar e restaurar os organismos. Atualmente é recomendado para todas as doenças que envolvam diminuição das funções imunológicas.

Reações

Embora o shiitake venha sendo consumido desde a antiguidade, não se tem registro de problemas quanto ao seu consumo. Entretanto, dada a existência de cultivos extensivos têm surgido pessoas com sensibilidade ao seu manuseio.

NAKAMURA (1992), descreveu a incidência de dermatite em 51 pessoas que tiveram contacto com L. edodis. A dermatite foi mais freqüente nas extremidades, tórax, pescoço e face, tanto em homens como em mulheres. Os pacientes não manifestaram sintomas digestivos, no sistema nervoso ou em mucosas. A incidência da dermatite ocorreu principalmente nos meses de março, abril e maio.Outros sintomas foram descritos por VAN LOON et al (1992) em pessoas atingidas no aparelho respiratório, após 6 a 8 horas de contacto com o shiitake.

GOES (1998) comunicou a incidência de 8 pessoas com problemas de alergia respiratória quando entravam em áreas de cultivo e de embalagens de shiitake.

Fonte: www.biomania.com

Shitake

Definição

O shiitake (Lentinula edodes) é um cogumelo comestível nativo do leste da Ásia. A espécie é hoje em dia o segundo cogumelo comestível mais consumido no mundo, incorporado desde há muito nos hábitos alimentares dos povos asiáticos. Recentemente, foi introduzido para produção e consumo nos paises ocidentais.

A palavra “shiitake” tem origem no japonês shii (uma árvore parecida com carvalho) e take (cogumelo). A primeira referência histórica do consumo de shiitake data de 199 AD. No Brasil começou ser cultivado no início da década de 1990.

Na natureza, o shiitake pode ser encontrado em florestas asiáticas, onde se desenvolve em árvores mortas. É um fungo aeróbio, decompositor de madeira, que degrada celulose e lignina para obter energia.

O shiitake é nutritivo, rico em proteínas, contendo em relação à matéria seca 17,5% de proteínas, com nove aminoácidos essenciais. Tem também importância medicinal, possuindo substâncias com propriedades medicinais para o tratamento e controle de pressão arterial, redução do nível de colesterol, fortalecimento do sistema imunológico, e inibição do desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias.

Shiitake

O shiitake é produzido em compostos orgânicos à base de serragem, farelo de arroz e/ou trigo e/ou soja, previamente hidratada e corrigida do ponto de vista do pH.

Para variedades adaptadas ao clima frio, o produto repousa durante 145 dias em local fechado e climatizado a cerca de 14 °C até o aparecimento dos frutos e sua colheita.

Outras variedades adaptadas ao clima mais quente respondem melhor a uma temperatura de 20 °C e com tempo de repouso entre 70 a 90 dias.Este processo também é conhecido como cultivo axênico.

O shiitake pode ser conservado por 10 a 15 dias em refrigerador (4 °C). Geralmente, são embalados em bandejas de isopor (200g), recobertos por filme de PVC, ou em pequenas caixas de papelão.

O shiitake pode ser preparado em sopas, molhos, saladas e até empanado. Pode ser preparado de modo parecido a da carne.

Fonte: www.usp.br

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