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Fermentação Lática

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Antes de abordarmos a fermentação lática, é importante relembrar que a fermentação trata-se de um processo químico, que ocorre na ausência de oxigênio (O2), sendo feita por bactérias e fungos. Ela ocorre no citoplasma e com o auxílio de enzimas, as quais são catalizadoras (aceleram reações químicas). Para que ocorra a fermentação, é necessário que, primeiramente, ocorra a glicólise, que nada mais é do que a quebra da glicose em duas moléculas de ácido pirúvico.

Assim, quando falamos de fermentação láticas, nos referimos a um processo que envolve, primeiramente, a glicólise (quebra da glicose). A fermentação lática é um tipo de fermentação promovido por bactérias que recebem o nome de lactobacilos, um gênero de bactérias benignas ao nosso organismo.

Para que a fermentação lática ocorra, a glicose é quebrada e dá origem a moléculas de lactose (que nada mais são do que o açúcar presente no leite). Com essa quebra, forma-se o ácido pirúvico, ATP (adenosina trifosfato) e NADH2. O ácido pirúvico, pela ação da enzima desidrogenase lática, é convertido em ácido lático. Participam desse processo os lactobacilos, os quais são muito utilizados pelo homem.

O iogurte, por exemplo, é resultado da fermentação do leite, o qual sofre ação de bactérias compostas por Lactobacillusbulgaricus (que transforma a lactose em ácido lático) e Streptococcusthermophilus(que remove o oxigênio). Desta forma, quando o pH se encontra entre 5 e 6, o leite coagula. Vale lembrar que há várias outros tipos de bactérias que podem estar envolvidas no processo de fermentação do leite, como por exemplo: Lactobacillusacidophilus, Streptococcuslactis, Bifidobacteriumbifidum etc.

A fermentação é muito utilizada em diversos outros processos, como a produção de queijos,chucrute, azeitonas, como também na cura de carnes, como salames e outros embutidos. Determinadas espécies de bactérias são utilizadas como fontes de flavorizantes na indústria de lacticínios, sendo responsáveis por conferir características à manteiga, queijos e iogurtes

A fermentação lática é muito importante para diversas atividades humanas. O ácido lático acaba por ser utilizada como acidulante em produtos alimentícios, no curtimento de peles, na forma de lactatos utilizados na indústria, tanto farmacêutica, quando de cosméticos, além da fabricação de polímeros termoplásticos, transparentes e biodegradáveis.

Juliano Schiavo é biólogo e mestre em Agricultura e Ambiente

 

 

 

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